L. LINDET — REVUE DES INDUSTRIES DE L'ALIMENTATION 
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VII 
En résumé, la classification des mycoses tient sa 
Elle 
emprunte à la Botanique des observations positives 
rigueur des faits sur lesquels elle repose. 
que le médecin est à même de contrôler. Elle se 
désintéresse des hypothèses et des conventions qui 
bouleversent périodiquement la classification bota- 
nique. Elle ne se laisse pas éblouir par le mirage 
des classifications naturelles qui ont atteint leur 
remarquable symétrie en négligeant systématique- 
ment les enfants trouvés de la clinique qui n'ont 
pas leurs papiers en règle, ou en les rallachant, 
par le raisonnement, aux groupes fondés sur les 
caractères que le médecin’ a rarement l'occasion 
d'observer. En un mot, les applications de la Bota 
nique reposent sur le fond de la science et non sur 
la forme de la science, qui devient trop souvent ll 
masque de l'erreur et l'entrave du progrès. 
P. Vuillemin, 
Professeur à la Faculté de Médecine 
de l'Université de Nancy. 
REVUE DES INDUSTRIES DE L'ALIMENTATION 
PRÉPARATION INDUSTRIELLE DE NOS ALIMENTS ET DE NOS BOISSONS 
Ja fin du xix° siècle constitue la période la plus 
décisive de l’évolution économique que le Monde 
ait eu à subir depuis ses origines. L’envahissement 
des continents par les réseaux ferrés et les réseaux 
télégraphiques et téléphoniques, la prise de posses- 
sion des mers par les navires à vapeur, la perfec- 
tion de notre outillage industriel, le besoin de 
gagner et de se défendre contre la concurrence pour 
faire face aux dépenses croissantes de la vie, ont 
profondément modifié notre industrie et notre 
commerce. Dans ce mouvement, qui ne cessera 
plus, on voil sombrer la petite initiative, les petits 
méliers et les petits commerces; la grande indus- 
trie et les grandes entreprises commerciales les 
étouffent chaque jour davantage, en adoptant un 
outillage el une organisation susceptibles de dimi- 
nuer les frais généraux. On constate alors que la 
fabrication des objets de première nécessité, 
réservée autrefois au cultivateur, au tisserand et au 
forgeron de nos villages, se concentre aujourd'hui 
vers les établissements industriels. 
Dans cet article, je désire restreindre à la prépa- 
ration de nos matières alimentaires l'exposé de cette 
industrialisation à laquelle nous assistons chaque 
jour. Le dessinateur Robida, qui a prévu, il y a 
quelques trente ans, la navigation aérienne dont 
nous constatons la réalisation aujourd'hui, nous a 
montré également chacun de nos appartements 
munis de tuyauteries susceptibles de nous amener 
nos aliments préparés dans une cuisine centrale; 
nous n'en sommes pas encore là. Mais le premier 
pas est fait : le lait nous arrive chaque nuit à Paris 
après avoir parcouru plus de 100 kilomètres, et l'on 
peut prévoir le jour où le pain fabriqué en usine 
nous sera apporté chaque matin par un service 
d'automobiles. Suivons donc dans ce développement 
industriel la préparalion de la farine et du pain, du 
vin et de l’eau-de-vie, du cidre, de la bière, du lait 
et de ses sous-produits, beurre et fromages, des 
matières grasses alimentaires, du sucre, des 
conserves de légumes et de fruits. 
I. — LA FARINE ET LE PAIN. 
La substitution aux meules de pierre des broyeurs 
à cylindres, venus de Hongrie, vers 1884, a boule- 
versé l'équilibre industriel et commercial de la 
meunerie, Sans doute, avant celle époque, il y avait 
de grands moulins broyant, avec leurs six paires de 
meules, exceptionnellement avec douze paires, 
60 à 120 quintaux de blé en 12 heures. Mais combien 
de petits moulins à une ou deux paires de meules, 
installés sur le ruisseau du village, travaillaient à 
facon pour le cultivateur voisin, qui leur apportait 
son grain et recevait en échange, et pour une faible 
redevance, la farine et le son extraits ! 
La perfection des résullats obtenus au moyen des 
cylindres, l'économie de main-d'œuvre et de force 
motrice réalisée, l'exigence de la clientèle qui 
demande le pain le plus blanc, entrainaient forcé- 
ment le meunier à abandonner les 
pierre, qui avaient nourri l'humanité pendant tant 
de siècles, et c'était naturellement la petite meu- 
nerie qui devait souffrir de ce changement. 
Le procédé de mouture hongrois, qui oblige le 
blé à passer successivement dans une série de six 
broyeurs, ne s'appliquait, en effet, économiquement 
qu'aux moulins qui pouvaient disposer au mini- 
mum de 50 quintaux de blé par jour, c'est-à-dire 
possédaient au moins cinq à six paires de meules. 
C'était la déchéance des petits moulins qui ne se 
trouvaient pas dans une situalion géographique 
avantageuse ou dont les propriétaires ne possé- 
daient pas les capitaux nécessaires pour augmenter 
meules de 
