L. LINDET — REVUE DES INDUSTRIES DE L'ALIMENTATION 159 
quelques années, une tentative de ce genre, qui à 
donné des fort 
commerce du pain qu'elle fabrique dans la boulan- 
résultats intéressants; mais le 
serie industrielle de la rue du Département n'est 
pas exclusif; elle alimente ses 115 dépôts de vin, 
de charcuterie, d'épicerie, de pâtisserie, ete.; c'est 
une Société d'alimentation comme celles qui se 
créent aujourd'hui de Lous côtés, sociétés particu- 
lières ou sociétés coopératives, mais qui fabrique 
le pain au lieu de le faire faire par des boulangers 
urbains et pour qui la vente, dans ses dépôts, de 
marchandises variées, diminue considérablement 
les frais généraux qui incomberaient à un seul 
article, si la Société se contentait de faire du pain. 
Le travail commence à à heures du soir et se pour- 
suit toute la nuit; on fait neuf pétrissées au moyen 
de pétrins mécaniques, et on cuit chaque nuit 
11.000 kilogs de pain; Pinstallation du fournil de 
« La Vigneronne », qui comporte dix fours Bru- 
nelle, permettrait d'en fabriquer journellement 
40.000 kilogs. 
Nous pourrions citer également, dans cet ordre 
d'idées, les boulangeries militaires comme celle du 
quai Debilly, la boulangerie centrale de l'Assis- 
tance publique, qui délivre chaque jour'aux hospices 
et hôpitaux de Paris et de la banlieue 16.000 kilogs 
de pain. Mais ces boulangeries sont un peu en 
dehors de ce mouvement de concentration indus- 
trielle que je tiens à signaler; elles répondent à un 
but spécial; ce sont plutôt des administrations 
industrielles que des usines à proprement parler. 
Le mouvement social à déterminé la création en 
France de nombreuses boulangeries coopératives. 
Dans l'Almanach de la Coopération de 1906, j'en ai 
compté près de600. Les plus importantes de toutes 
sont « L'Union » de Roubaix et «L'Indépendante » 
de Lille (7.000 sociétaires), qui fabriquent mécani- 
quement chacune 6 à 7.000.000 de kilogs de pain 
par an; à Lille se trouvent également deux autres 
coopératives, «La Coopération » et« La Prévoyance», 
moins importantes que la première; le pain de 
2 kilogs y est vendu et apporté à domicile pour 
0 fr. 50; chaque client recoit avec son pain un 
jeton de ristourne qui lui rapporte de 0 fr. 41 à 
0 fr. 12; en outre, chaque sociétaire est assuré en 
cas de décès à un taux déterminé par son àge. 
Les fondateurs de ces Sociétés ont renoncé d'avance 
aux dividendes et aux intérêts du capital qu'ils ont 
versé, el font même des sacrifices pécuniaires aux 
époques où le blé trop cher risquerait de faire 
perdre aux bénéficiaires la ristourne qu'ils atten- 
dent. Ces établissements peuvent être considérés 
plutôt comme des œuvres sociales que comme 
des exploitations industrielles. Nous rencontrons 
encore de grosses boulangeries coopératives (500 à 
1.000 sociétaires) dans les régions ouvrières, à 
Avesne, à Fourmies, à Hautmont, à Leers, à Calais: 
à Lyon, où six établissements coopéralifs réunis- 
de 500 
Rive-de-Giers, à 
sent une movenne sociétaires chacun, à 
Oullins, à Saint-Chamond, à 
Tours, à Niort, à Essonnes, à Saint-Denis, à Rouli 
gnon (Basses-Pyrénées). Dans le sud-ouest de la 
France, là où nous verrons l'esprit d'association si 
développé vers l’industrie laitière, on trouve de 
très nombreuses boulangeries coopératives, mais 
de plus faible importance, puisque chacune d'elles 
ne compte d'ordinaire que de 100 à 300 sociétaires ; 
l’'Almanach de la Coopération nous en fait connai- 
tre 443 dans la Charente-[nférieure; 16 dans la 
Charente, 23 dans la Vendée, 15 dans l'Indre-et- 
Loire, 32 dans la Gironde. 
Je voudrais, dans cet article, n'examiner que ce 
qui se passe en France, de facon à ne pas m'expo- 
ser à cette objection si fréquente qui consiste à 
dire que « les conditions ne sont pas les mêmes »; 
mais je trouve à l'étranger un fait qui vient appuyer 
l'opinion que j'émettais plus haut et d’après laquelle 
l'industriel est appelé à concentrer sa fabrication 
pour diminuer ses frais généraux. Il s'est établi 
à Anvers une boulangerie coopérative « Help U 
Zelve » (aide-toi toi-même), qui, travaillant dans 
des conditions analogues à nos coopératives de 
Lille et de Roubaix, produit environ 17.000 kilogs 
de pain par jour. Pour lutter contre la concurrence 
de cette coopérative, une cinquantaine de patrons 
boulangers ont renoncé à la fabrication du pain 
dans leurs fournils et ont créé une boulangerie 
mécanique, à laquelle, chaque jour, le patron passe 
sa commande, et qui lui délivre chaque matin, dès 
l'aube, les divers pains réclamés par sa clientèle ; 
la boulangerie centrale produit cent dix sortes de 
pain, de qualité el de poids différents”. 
II. — LE VIN ET L'EAU-DE-VIE. 
L'apparition du phylloxera dans nos vignobles 
du Midi a été la cause principale du développement 
industriel qu'ont pris nos celliers. Seuls les gros 
propriétaires ont été à même de reconstituer la 
propriété vinicole; ils ont acheté des terrains à 
vignes et ont planté des cépages américains, ou 
bien ils ont eu recours, vis-à-vis des anciennes 
vignes francaises, aux procédés de défense connus, 
et spécialement à la submersion. L'introduction 
des cépages à grand rendement, comme l’'aramon, 
a doublé et triplé la production, et il à fallu alors 
employer des vases vinaires de grande dimension, 
les abriter dans des celliers qui n’ont aucune ana- 
logie avec nos anciens pressoirs, avec ceux que 
‘ Renseignement fourni par M. Mérelle, ingénieur chi- 
miste. 
