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l’on retrouve dans les pays de petite culture et de 
grands vins, en Bourgogne, par exemple. L'étude 
plus approfondie des phénomènes de la fermenta- 
tion à, en même temps, rendu la fabrication plus 
scientifique et, partant, plus industrielle; on sait 
aujourd'hui sulfiter, phosphater, pasteuriser et 
refroidir les mouts, ensemencer de levures 
pures, etc. 
Mais ce ne sont pas seulement les propriétaires 
qui, en agrandissant leurs vignobles, ont réalisé 
la concentration; ce sont aussi les vignerons qui 
ont créé des coopératives. Le travail en commun 
offre divers avantages : on prépare un meilleur 
produit, parce qu'il est mieux surveillé; on n'est 
pas obligé, par suite d’une pénurie de vaisselle 
vinaire ou d'une pénurie de capitaux, de vendre la 
récolle à vil prix; on peut plus aisément frapper 
aux caisses de crédit, et on peut enfin vendre direc- 
tement à la consommation et ne pas subir la dime 
de l'intermédiaire. Plusieurs coopératives se sont 
ainsi créées dans ces dernières années à Camps 
(Var), à Saint-Georges (Hérault), à Lézignan (Aude), 
à Bompas (Pyrénées-Orientales), dans la région de 
Dupleix (département d'Alger). 
On peut aller encore plus loin et imaginer ce que 
M. Barbet a appelé des « Vineries», c'est-à-dire des 
établissements industriels, où les vignerons vien- 
draient apporter leurs raisins, comme les cultiva- 
teurs apportent leurs betteraves à la sucrerie. Des 
procédés nouveaux de vinification, proposés par 
M. Barbet, par M. Rosensthiel, par M. Semichon, 
et que nous ne saurions décrire ici, permettraient 
de traiter de grandes quantités de raisins à la fois 
dans des cuves de macération méthodique, et même 
de conserver les moûts en présence de l’acide sul- 
fureux, au delà de l'époque de la vendange, pour 
les traiter plus tard, après élimination de l'acide 
sulfureux et introduction de levure pure (procédé 
Barbe). Le jour où ce système des vineries, qui est 
trop jeune pour qu'on ail le droit de ne pas lui faire 
crédit, sera adopté, la fabrication du vin sera 
devenue une véritable industrie. 
C’est encore au phylloxera qu'est due la modifi- 
cation profonde à laquelle il nous a été donné 
d'assister dans la fabrication charentaise des eaux- 
de-vie. Le phylloxera a ravagé la grande et la petite 
Champagne et les Borderies; là encore la petite 
propriété où chaque famille récoltait son vin et le 
distillait a été achetée par de gros capitalistes, en 
général les propriétaires des maisons de commerce 
qui centralisaient les eaux-de-vie des récoltants ; 
eux seuls ont pu reconstituer à grands frais et au 
! Renseignements fournis par M. Semichon, directeur de 
Ja Station œnologique de l'Aude. 
L. LINDET — REVUE DES INDUSTRIES DE L'ALIMENTATION 
prix des plus grosses difficultés les vignes détruites 
et produire, au bout de quelques années, des eaux- 
de-vie ayant la qualité de celles d'autrefois. Ces 
grands propriélaires ont monté des usines de dis- 
üllation; mais l'outillage n'a pas changé; la forme 
et la dimension de l’alambic charentais assurent 
la qualité de l’eau-de-vie, et la méthode des 
«brouillis », c’est-à-dire de deux distillations suc- 
cessives, ne peut être abandonnée; ils ont done 
reconstitué l'atelier charentais, mais ils ont mul- 
tiplié le nombre des alambics. La fabrication indus- 
trielle des eaux-de-vie a pris dans la région cha- 
rentaise une grande importance, et l'on expédie 
annuellement de cette région 300.000 hectolitres 
d'eau-de-vie provenant exclusivement de vin. 
III. — LE CIDRE. 
Si le mouvement industriel n’a pas pris vis-à-vis 
du cidre un grand développement, la cause en est 
aux variations considérables que subit chaque 
année la récolte des pommes. Quand le cultivateur 
est en face d'une récolte déficitaire, il en est quitte 
pour laisser son grugeoir et son pressoir au cellier 
ou mieux encore pour ne pas convoquer «l’ambu- 
lant». Mais il n'en est pas de même de l'industriel 
dontles frais généraux, impôts, assurance, matériel, 
courent de la même facon. Aussi les industriels se 
font-ils plutôt distillateurs de cidre que fabricants de 
cidre; ils peuvent acheter dans les années d’abon- 
dance les pommes à bas prix, et au lieu de se 
débarrasser avec peine de leur cidre, ils le con- 
servent pour le distiller; si le cidre est éminem- 
ment altérable, l'eau-de-vie gagne à vieillir, son 
prix n'est pas sujet aux fluctuations, et le marché 
du produit fabriqué se trouve ainsi régularisé. 
Dans le but de régulariser le marché du cidre, il 
serait également à souhaiter que la concentration 
des moûls, susceptibles dès lors de se conserver, fût 
autorisée. Mais le cidre doit être, d'après la défini- 
tion du Congrès de Genève, «le produit de la fer- 
mentalion du jus frais de la pomme », et la mise 
en fermentation d'un moût concentré, en dehors 
de l'époque régulière de la fabrication, serait peut- 
être réprimée par les tribunaux, et cependant les 
cullivateurs trouveraient un grand intérêt à cette 
pratique qui maintiendrait le marché des pommes; 
la « razière » (50 litres) se vend à des prix qui 
oscillent entre 0 fr. 25 et 2 francs. 
Une autre cause qui entrave le développement 
de la fabrication du cidre en usine est la difficulté 
qu'il y a pour les industriels à se débarrasser des 
pelits cidres ou «boissons », résidus nécessaires 
! Renseignements fournis par M. Guillon, directeur de la 
Slation vinicole de Cognac. 
