L. LINDET — REVUE DES INDUSTRIES DE L'ALIMENTATION 161 
de la fabrication. Le cullivateur vend son 
cidre » ou «maitre-cidre », el il conserve la boisson 
oros 
« gros 
pour son usage; on n'achèle pas de la boisson, cela 
ne vaut pas le transport. 
Il existe néanmoins un certain nombre de cidre- 
ries-distilleries en Normandie qui ont le caractère 
industriel, soit que le propriélaire achète toutes les 
pommes nécessaires à sa fabrication, soit qu'il n'en 
récolte qu'une partie et achète le reste. Je ne 
connais pas de cidreries coopéralives; l'esprit de 
coopération est peu développé dans nos régions 
normandes. 
On comple onze cidreries-distilleries industrielles 
dans le Calvados (Lisieux, Orbec, Mesnil-Guil- 
laume, Caen, Pont-l'Évèque, Saint-Sever, Falaise, 
Pont-d'Ouilly, Canteloup, Bayeux, Trouville); neuf 
dans l'Eure (Conche, Vernon, Pont-de-l'Arche, 
Evreux, Brionne, Saint - Georges-Motel, Bernay, 
Pont-Audemer, Beuzeville); huit dans l'Orne (Le 
Theil, Regmalard, Boucé, Flers, Mantilly, Hesloup, 
Vimoutliers, Passais) ; neuf dans la Seine-Inférieure 
(Orbiquet, Gournay, Rouen, le Havre, Neufchâtel, 
Aumale, Dieppe, Yvetot, Saint-Valery-en-Caux); 
six dans la Manche (Cherbourg, Subligny, Saint- 
Waasl-la-Hougue, Avranches, Cerences, Pontau- 
baull) *. 
IV. — LA BIÈRE... 
Il n'y à pas grand’chose à dire, au point de vue 
qui nous occupe, de la fabrication de la bière. Sa 
situation industrielle ne change guère. Les petites 
brasseries du Nord continuent à fabriquer des 
bières hautes qui répondent, par leur goût et le 
prix auquel on peut les vendre, aux habitudes de la 
population locale ; mais, partout ailleurs, partout 
où l’on fait de la bière basse, destinée à l'expédi- 
tion, se trouvent des brasseries plus importantes, 
mieux outillées et plus scientifiquement dirigées. 
Les brasseries de l'Est, les brasseries de Paris, de 
l'Allier, des Bouches-du-Rhône, ete., restent ce 
qu'elles étaient depuis de longues années. 
V. — LE LAIT, LE BEURRE ET LES FROMAGES. 
Si le lait qui approvisionne les grandes villes 
nous était directement envoyé par le producteur, 
nous risquerions fort de le recevoir, en été surtout, 
en voie d'acidification et, par conséquent, de coagu- 
lation ; pour lui permettre de supporter le voyage, 
il convient que le producteur le refroidisse aussitôt 
la traite et l’expédie froid au ramasseur; celui-ci 
le pasteurisera et le refroidira de nouveau avant de 
le mettre sur wagon. La technique industrielle va 
Ce 
* Renseignements fournis par M. Warcollier, directeur de 
la Station pomologique de Caen. 
donc intervenir pour assurer la conservalion du 
lait, en raison de la grande distance qu'il aura à 
parcourir, et du lemps qu'il mettra à aller de la 
ferme au consommateur en passant par la boutique 
du détaillant Ville de 
tée à l'enceinte fortifiée, consomme journellement 
830.000 litres de lait ; 83.000 litres sont produits 
dans les vacheries urbaines ; 191.000 nous arrivent 
crémier, La Paris, Jimi- 
par voitures des vacheries suburbaines (Seine el 
Seine-et-Oise), et la grosse masse, 556.000 litres, 
soit 66 °/,, débarque chaque nuit par le chemin de 
fer, et spécialement par le chemin de fer de l'Ouest. 
Ces 556.000 litres sont ramassés, pasteurisés el 
expédiés dans les conditions précitées, par la 
Société des Fermiers réunis, la Lailerie Centrale, la 
Société Maggi, la Société générale des Laits contrô- 
lés, etc. 11 convient de citer, en outre, les œuvres 
philanthropiques qui s'efforcent de fournir des laits 
purs à des prix dont elles n'attendent aucun béné- 
fice, telles que les gouttes de lait, analogues aux 
Milchküche allemandes, l'OEuvre philanthropique 
du lait fondée par le D' de Rothschild, etc.". Là 
encore ces œuvres possèdent pour la manutention 
du lait des installations industrielles. 
La stérilisation du laiten bouteilles n'est pas une 
opération de la grande industrie laitière ; elle est, 
en effet, pratiquée aujourd'hui dans nombre de 
laiteries de moyenne importance ; cependant, elle 
demande une surveillance très attentive, surtout 
quand on la fait précéder de l’homogénéisation, 
opération qui à pour but de diviser, au moyen de 
la machine Gaulin, les globules gras, et de leur 
donner une masse tellement faible qu'ils ne re- 
montent plus à la surface sous forme de crème. Il 
existe également de grandes exploitations où l'on 
prépare le lait stérilisé, par exemple à Neufchätel- 
en-Bray (Seine-Inférieure). 
Depuis quelques années, M. Hatmaker a introduit 
en laiterie une machine destinée à dessécher le lait 
sous forme de poudre, que lon emploie de plus en 
plus dans la préparation des pains au lait, des cho- 
colats au lait, en tablettes ou en bonbons, etc. 
Cette préparation n'entraine pas non plus des ins- 
tallations bien importantes. 
Il n’en est pas de même des condenseries de lait; 
celles-ci exigent un outillage et une direction scien- 
tifique qui en font une véritable industrie; c'est 
naturellement dans les pays de grande production 
laitière que ces condenseries sont installées, dans 
la Seine-Inférieure (Neufchätel-en-Bray), en Cal- 
vados (La Chapelle-Yvon), dans la Charente-Infé- 
rieure (Angoulens-sur-Mer), etc. 
1 Beau : L'approvisionnement en lait des grandes villes. 
Soc. scientifique d'Hygiène alimentaire, 1908, p. 270. 
