L. LINDET 
— REVUE DES INDUSTRIES DE L'ALIMENTATION 
La fabrication agricole des beurres perd chaque 
année de l'importance. Pour fabriquer un bon 
beurre aujourd'hui, il faut des écrémeuses, des 
machines frigorifiques, des cuves de maturation 
pour la crème, un grand débit d'eau pure; il faut 
surveiller la valeur du lait, son acidité aux diffé- 
rentes phases du travail, et même pasteuriser les 
crèmes et les ensemencer ensuite au moyen de fer- 
ments lactiques; il faut, en outre, expédier dans de 
bonnes conditions et être assuré de la vente dans 
les grands centres de consommation; il faut enfin 
acheter à bon compte, c'est-à-dire par grandes 
quantités, les colorants, les toiles à beurre, les 
paniers d'expédition, ete. Ce sont ces considérations 
qui ont déterminé, dans le sud-ouest de la France, 
la formation des laiteries des Charentes et du Poi- 
tou, et en ont assuré le succès. Ces coopératives 
toutes récentes, créées, au lendemain des désastres 
dus au phylloxera, par l'initiative de M. le sénateur 
Rouvier et de M. Dornic, ingénieur agronome, 
réunies en association, comptent aujourd'hui (1908) 
112 laiteries-beurreries, dont 41 dans les Deux- 
Sèvres, 39 dans la Charente-Inférieure, 17 dans la 
Vendée, 15 dans d’autres départements (Vienne, 
Indre-et-Loire, Maine-et-Loire, Loire-Inférieure); 
elles appartiennent à 67.026 sociétaires, ce qui 
représente en moyenne 600 sociétaires par laiterie ; 
elles sont alimentées par 165.021 vaches, ce qui 
représente en moyenne 2 à 3 vaches par sociétaire. 
La quantité de beurre fabriqué dans les coopératives 
des Charentes et du Poitou a été, en 1908, de 
11.636.497 kilogs, et a produit près de 33.000.000 de 
francs. Le service du Ministère de l'Agriculture 
estime à 130.000.000 de kilogs le beurre annuelle- 
ment fabriqué en France; la production de ces 
coopératives atteint donc 9 °/, de la production 
totale. Le prix de vente de ces beurres, qui sont 
livrés à Paris, a été en moyenne de 2 fr. 85 le kilog, 
et les bénéfices réalisés par l'Association (y compris 
l’utilisation du petit-lait à la nourriture des veaux) 
font ressortir le prix du lait à 0 fr. 1527 le litre, 
alors qu'il existe en France un grand nombre de 
régions où il est acheté O0 fr. 10 à 0 fr. 42. 
La concurrence que font aujourd’hui les beurres 
des Charentes et du Poitou aux beurres normands, 
sur le marché parisien, montre les avantages que 
ceux-ci ont su retirer d'un travail industriel, et de 
ce fait plus scientifique ; les producteurs de la Nor- 
mandie sont un peu plus rebelles à l’idée d’associa- 
tion ou de dessaisissement ; aussi le mouvement 
coopératif et industriei ne s'y développe-t-il que 
lentement. Le Calvados compte 8 beurreries indus- 
trielles, l'Eure, une seule, près de Gisors, les Côtes- 
1 Renseignements fournis par M. Dornic, directeur de 
l'Association centrale des coopératives des Charentes et du 
Poitou. 
du-Nord, une beurrerie coopérative (Bayeux), la 
Manche, plusieurs beurreries coopératives ou indus- 
trielles (Periès, Benoistville, Isigny avec stations 
d'écrémage à Lacambe et à Trévise, Cartigny-les- 
Pinay, Chef-du-Pont, etc.). 
Dans la production industrielle du beurre, il y a 
lieu de faire figurer les /ruitières du sud-est de Ja 
France (Doubs, Jura, Ain, Savoie et Haute-Savoie). 
Ces associations, dont l’organisation à été maintes 
fois décrite, ont été créées, dit-on, au x siècle’, 
dans le but de préparer, avec une quantité de lait 
qu'un seul cultivateur ne pouvait fournir journelle- 
ment, un fromage de grande taille, susceptible de 
se conserver et d'être expédié, à des moments pro- 
pices, par les moyens de transports primitifs dont 
on disposait à cette époque; et c'est encore, malgré 
la facilité actuelle des communications, le besoin 
de réunir chaque jour de grandes quantités de lait 
qui prédomine dans la fabrication en commun des 
fromages, tels que Gruyère et Emmenthal. Ces frui 
tièressesont beaucoup développées dansla deuxième 
moilié du xix° siècle; on en compte 204 dans 
l'Ain, 362 dans le Doubs, 492 dans le Jura, et 430 
dans la Haute-Savoie, au total 1.488, alimentées par 
135.000 vaches, soit en moyenne 90 vaches par 
fruilière. Aux fromageries coopératives il convient 
d'ajouter plusieurs fromageries particulières dont 
il est difficile de déterminer le nombre, attendu que 
les industriels sont obligés d'acheter leur lait aux 
fruitières, qui ne fonctionnent plus dès lors que 
comme coopératives pour la vente du lait. 
L'atelier de la fruitière est donc devenu une petite 
usine, bien modeste quelquefois, et c’est à ce point 
de vue, parce qu’elle réunit le travail de plusieurs 
associés, que nous devons la faire figurer ici. 
Mais, comme je le disais plus haut, la fabrication 
du fromage n'est pas exclusive dans les départe- 
ments à fruitières; le gruyère est fait avec du lait 
légèrement écrémé, et avec la crème les fruitières 
préparent du beurre. Les fruitières du Sud-Est pro- 
duisentannuellement 45.000.000 de kilogs de beurre, 
soit 3,5 °/, de la production totale de la France 
(Ain : 536.000 kilogs; Doubs : 1.125.000 kilogs ; 
Jura : 1.200.000 kilogs; Savoie : 385.000 kilogs ; 
Haute-Savoie : 4.200.000 kilogs”*). 
La quantité de fromage dit de Gruyère sortant 
des fromageries coopératives ou industrielles du 
Sud-Est dépasse naturellement de beaucoup celle 
du beurre qui y est préparé; elle représente: 
21.100.000 kilogs, soit environ le quart de la pro- 
duction francaise (Aïn : 2.744.000 kilogs; Doubs : 
4 M. Prost (Mém. de la Soc. d'émulation du Doubs, 1879) 
cite un texte de 128$, où il est question de « fromaiges de 
fructère ». ? 
? Enquête sur l'industrie laitière, 1902 (Ministère de 
l'Agriculture). 
