L. LINDET — REVUE 
DES INDUSTRIES DE L'ALIMENTATION 
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5.626.000 kilogs; Jura : 6.538.000 kilogs ; Savoie : 
1.732.000 kilogs ; Haute-Savoie : 4.460.000 kilogs”). 
C'est, d'autre part, dans le village de Roquefort 
que, pour y être affinés dans les caves naturelles 
du Combalou, sont centralisés les fromages faits en 
blanc dans les laiteries avoisinantes. On compte 
170 laiteries dans l'Aveyron, et 12 dans l'Hérault; 
elles appartiennent pour la plupart aux 20 sociétés 
qui possèdent les caves. La production du Roque- 
fort, qui représente annuellement5.000.000 dekilogs 
de fromage, constitue done une fabrication indus- 
trielle, et son organisation ne s'est guère modifiée 
depuis longtemps. 
Le centre de la fabrication des fromages à pate 
molle et fermentée, comme le Camembert, le Liva- 
rot, le Pont-l'Evêque, etc., est constitué par les 
départements du Calvados, de l'Orne et de l'Eure. 
Commencée modestement dans les fermes, elle s’est, 
depuis un certain nombre d'années, développée 
dans des usines qui produisent pendant les jours 
d'été de 2 à 5.000 fromages, ce qui représente un 
approvisionnement journalier de 4 à 10.000 litres 
de lait. Le Calvados compte 48 fromageries indus- 
trielles, l'Orne 38, et l'Eure 25. On fabrique annuel- 
lement dans ces trois départements 12.500.000 ki- 
logs de Camembert (Calvados : 7.000.000 de kilogs; 
Orne : 3.500.000 kilogs; Eure : 2.000.000 de 
kilogs), — 1.500.000 kilogs de Livarot (Orne : 
1.250.000 de kilogs), — et 150.000 kilogs de Pont- 
l’Evèque (Calvados), soit au total environ le 4/5 de 
la production francaise. 
En Normandie, on prépare encore les fromages de 
Neufchâtel et de Gournay (Seine-Inférieure), dont la 
production annuelle représente 2.600.000 kilogs, et 
le fromage à la crème dit « petit suisse » (800.000 ki- 
logs). Cette fabrication doit ètre considérée encore 
comme industrielle, puisque c'est dans six établis- 
sements seulement que l'on produit ces 3.400.000 ki- 
logs de fromages. 
Les fromages de Brie (Meaux, Coulommiers, 
Melun) sont, comme les fromages de Camembert, 
des fromages à päte molle et fermentée. Mais les 
avantages que les fermiers Briards ont trouvés dans 
la vente de leur lait en nature pour l'alimentation 
parisienne et les difficultés qu'ils ont eu à recruter 
le personnel fromager leur ont fait abandonner 
la fabrication, qui ne se poursuit plus que dans 
quelques fermes et dans les exploitations sou- 
cieuses de conserver leurs marques; celle-ci à 
émigré dans l’est de la France, dans la Marne, la 
Haute-Marne et la Meuse. Le consommateur ne 
connait pas toujours cette situation, et, comme il 
reste attaché à l’idée que les produits d’origine sont 
toujours les meilleurs, on lui vend sur les marchés 
‘ Enquète sur l'industrie laitière, 4902. 
de Seine-et-Marne des fromages fabriqués dans 
l'Est. Là, la fabrication a pris une allure franche- 
ment industrielle. C'est vers 1852 que fut créée par 
M. Bailleux-Adrien, à Maison-du-Val, près Noyers, 
la première fromagerie industrielle de la Meuse; 
celte fromagerie existe encore aujourd'hui el recoil 
journellement une quantité de lait qui peulalleindre 
jusqu'à 20.000 litres. Les autres fromageries de la 
Meuse, créées depuis, à Lagrange-Lecomte, à Vieux- 
Moutiers, à Biancourt, à la Jonchères, près Gon- 
drecourt (Meuse), à Fère-Champenoise (Marne), à 
Vignon (Haute-Marne), ete., travaillent de 1.000 à 
6.000 litres de lait par jour". On peut estimer à 
2.000.000 de kilogs la production des fromages de 
la Meuse (façon Brie, Coulommiers, Camembert), el 
à plus de 3.000.000 de kilogs celle des fromages de 
la Marne (1.186.000 kilogs facon Brie, 1.385.000 ki- 
logs facon Coulommiers, 623.000 kilogs facon Ca- 
membert)*. 
Ce mouvement de centralisation industrielle de 
la fabrication des beurres et des fromages se conti- 
nuera forcément. Devant la concurrence générale, 
les fabricants comprennent qu'il devient nécessaire 
de recourir à la science, et seuls les industriels ou 
les coopératives sont aptes ou disposés à faire les 
sacrifices nécessaires. Le service que M. Mazé, 
ingénieur agronome, à su créer el développer à 
l'Institut Pasteur livre, par mois, 800 à 1.000 litres 
de ferments divers, destinés à la beurrerie et à la 
fromagerie. Il faut également avoir l'esprit scienti- 
fique pour diriger la maturation des crèmes ou des 
caillés en suivant leur acidité, pour pasteuriser les 
laits et les crèmes destinés à la fabrication des 
beurres ou des fromages, pour entretenir les locaux 
et les ustensiles dans un état de propreté microbio- 
logique, pour parer, au moyen des antisepliques, 
aux infections qui se produisent dans les locaux. 
VI. — LES MATIÈRES GRASSES ALIMENTAIRES. 
Ce n'est pas seulement au beurre, dont il à été 
question dans le chapitre précédent, que notre orga- 
nisme emprunte les matières grasses dont il à 
besoin; nous consommons de la margarine, des 
graisses et des huiles végétales, et il y à lieu d'exa- 
miner ici la situation industrielle qu'occupe la 
fabrication de ces matières grasses; je laisse de 
côté les suifs de bœuf et les saindoux. 
Les soins de propreté, le contrôle scientifique, 
l'obligation où l'on est de mener rapidement le tra- 
vail pour obtenir un produit de grande fraicheur, 
ont toujours fait de la margarine l’objet d'une 
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! Renseignements fournis par M. Ripert, président du 
Syndicat général de l'Industrie fromagère de l'Est. 
2 Enquête sur l'industrie laitière, 1902, 
