164 
fabrication industrielle. C'est, en effet, dans un petit 
nombre d'usines, à Pantin, à Aubervilliers, aux 
Prés-Saint-Gervais (Seine), à Malaunay (Seine-Infé- 
rieure), à Bondues et Solesmes (Nord), à Béthune 
(Pas-de-Calais), à Marseille et à Bordeaux que l'on 
fabrique annuellement la quantité considérable de 
margarine qui se consomme; laproduetions'élèveen 
effet à 11.000.000 de kilogs, c'est-à-dire à 8 ou 9 °, 
de la production du beurre; sur cette quantité, nous 
en exportons 1.800.000 kilogs, dont 1.300.000 kilogs 
en Angleterre’. 
Mais la margarine a rencontré récemment dans 
les « beurres végétaux » une concurrence nouvelle 
vis-à-vis des beurres de lait. L'huile que l’on extrait 
de l’amande du Coccos nucifera ou noix de coco, 
l'huile que l'on extrait du coprab, etc., convenable- 
ment neutralisées et désodorisées, sont entrées dans 
la consommation sous le nom de végétaline, cocose, 
palmin, kunerol, nucoline, etc. Trois usines de 
Marseille raffinent à elles annuellement 
16.000.000 de kilogs de beurres végétaux”. 
La fabrication des huiles alimentaires se pré- 
sente sous deux faces essentiellement différentes : 
d'une part la fabrication de l'huile d'olive, qui se 
pratique dans les celliers, en général modestes, du 
Var, des Alpes-Maritimes, des Bouches-du-Rhône, 
de la Corse, ete., et que l’on peut estimer à 9 ou 
10.000.000 de kilogs par an, et d'autre part la fabri- 
calion des huiles d'arachide, de sésame, de coton, 
seules 
huiles neutres destinées à être vendues sous le nom 
d'huile d'olive, et qui se pratique au contraire dans 
de grandes usines, situées dans nos ports de Mar- 
seille, de Bordeaux, de Dunkerque, là où les graines 
dont elles dérivent débarquent en franchise; on 
n'extrait pour la consommation de bouche que la 
partie de l'huile qui s'écoule de ces graines par 
une première pression; il est donc presque impos- 
sible d'en fixer même approximativement la quan- 
tité produite annuellement 
VII. — LE SUCRE. 
La fabrication du sucre de betteraves n'a jamais 
été une industrie ménagère, comme la fabrication 
du beurre et des fromages ; tout au plus a-t-elle 
été, à l’origine, une industrie agricole, exercée à la 
ferme, et mettant en œuvre exclusivement les 
betteraves de l'exploitation; cette définition s’ap- 
plique encore à nombre de distilleries de betteraves: 
mais le matériel de la sucrerie est trop coûteux, et 
les frais généraux trop importants pour que les 
sucreries agricoles puissent subsister. On rencon- 
tre en vérité des cultivateurs qui sont fabricants 
Renseignements fournis par M. Aug. Pellerin. 
3 Boxroux : Technique moderne, 1909, p. 605. 
L. LINDET — REVUE DES INDUSTRIES DE L'ALIMENTATION 
de sucre; mais leurs betteraves ne leur suffisent 
pas ; ils en achètent à leurs voisins ; ils sont indus- 
triels. On rencontre également des cultivateurs 
associés dans la même entreprise; chacun d'eux 
fournit ses betteraves à l'usine dans les conditions 
où il les livrerait s'il n’était pas sociétaire. 
J'ai tenu cependant à faire figurer le sucre dans 
cet article, d'abord parce qu'il constitue un de nos 
aliments les meilleurs, mais surtout parce qu'il 
nous offre un exemple typique de la nécessité où se 
trouve aujourd'hui l'industrie d'augmenter l'impor- 
tance de son travail pour diminuer ses frais géné- 
raux else pourvoir d'une direction scientifique. Pour 
fabriquer environ 400.000 tonnes de sucre (compté 
enraffiné), nous possédions, dans les années quiont 
suivi 1870, environ 520 fabriques, ce qui représente 
en moyenne une fabrique pour 770 tonnes. A partir 
de cette époque, le nombre de fabriques a toujours 
été en diminuant. Il est vrai que la sucrerie a subi, 
de 1875 à 1884, une crise, due à ce que les betteraves 
cultivées élaient trop pauvres et à ce que l'outillage 
employé était défectueux, et qui s’est traduite par 
un ralentissement marqué de la production du 
sucre; mais, sous l'influence de la loi du 29 juil- 
let 1884, la sucrerie a adopté les betteraves riches 
et un outillage perfectionné:; elle a doublé sa pro- 
duction, et cependant le mouvement de décrois- 
sance qu'a subi le nombre des fabriques s’est con- 
tinué régulièrement; plusieurs usines ont succes- 
sivement fermé leurs portes, tandis que d’autres 
augmentaient la puissance de leur matériel. En 1908- 
1909, la sucrerie française a produit 723.000 (onnes 
dans 251 usines, soit une moyenne 2.880 tonnes 
par fabrique. Chaque usine peut donc être con- 
sidérée comme ayant, en moyenne, depuis 1870, 
triplé ou quadruplé sa production. Il convient 
d'ajouter que la campagne est menée aujourd'hui 
plus rapidement qu'autrefois; au lieu de se termi- 
ner en février, elle prend fin vers le 15 décembre, 
et l’on juge alors de la façon dont le travail s'est 
concentré entre les mains de ceux des fabricants 
qui, grâce au perfectionnement de leur outillage, 
ont pu résister aux crises successives qui ont frappé 
la sucrerie, notamment à celle que nous à valu 
la Convention internationale de Bruxelles du 
5 mars 1902. 
Il est inutile de rappeler que le sucre produit en 
fabrique est raffiné dans des établissements indus- 
triels, qui, parce que grands au début, n'ont pas 
eu à se développer. On compte une quinzaine de 
raffineries installées dans les fabriques; mais la 
grosse masse de sucre, lant sucre de betteraves 
que sucre de cannes, est raffiné dans 25 usines seu- 
lement, dont cinq à Paris (raffineries Say, Lebaudy, 
Sommier, Guillou, etc.), six à Nantes (Cossé-Du- 
val, etc.), trois à Marseille (raffinerie de la Médi- 
