L. LINDET — REVUE DES INDUSTRIES DE L'ALIMENTATION 
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terranée, de Saint-Louis, ete.), quatre à Bordeaux, 
deux à Lille, etc. 
VIII. — LES CONSERVES ALIMENTAIRES. 
Il conviendrait de passer encore en revue la 
fabrication des conserves de viande, de légumes et 
de fruits. Mais là, nous nous trouvons obligés de 
constater qu'il y aurait souvent intérêt à décentra- 
liser la fabrication. 
Sans doute, nous ne possédons pas tous un, 
jardin, et les conserves de pois, de haricots verts, 
les légumes secs, les compotes et les confitures, 
sont industriellement préparés pour ceux qui ne 
sont pas propriétaires ; mais beaucoup de ceux qui 
récoltent laissent perdre, pendant les années 
d'abondance, les fruits et les légumes, faute de 
savoir ou de vouloir les conserver. En Allemagne, 
la conserve de légumes et de fruits est une occupa- 
lion ménagère, et les appareils qui y sont employés 
s'introduisent de plus en plus en France. 
C'est dans les Bouches-du-Rhône, la Dordogne, 
la Gironde, le Lot-et-Garonne, la Sarthe, la Loire- 
Inférieure, le Morbihan, le Loiret, la Seine-et- 
Oise, etc., que l’on prépare industriellement les 
conserves de légumes. La statistique agricole de 
1907 relève 176 usines; je n'ai pu me procurer la 
quantité de conserves de légumes fabriquée annuel- 
lement. 
Il en est de même de la quantité de confitures ; 
elle représente peut-être 20.000.000 de kilogs, 
répartis, d'après la statistique agricole, dans 
147 confitureries, situées dans les départements de 
la Seine (1/5 de la production), des Alpes-Mari- 
times, des Bouches-du-Rhône, de Vaucluse, du Puy- 
de-Dôme, de la Meuse, de la Seine-Inférieure, etc. 
Il convient d'ajouter à ces confitureries les sécheries 
de pruneaux de Lot-et-Garonne, d’Indre-et-Loire, 
les fabriques d'abricots simplement stérilisés de 
Vaucluse, etc. 
I est plus difficile de faire, dans les ménages, de 
la conserve de viandes, et les fabriques de pâtés, de 
saucissons, etc., sont des établissements industriels. 
Il en est de même des ateliers où l’on conserve les 
poissons, et spécialement les sardines (côtes de 
Bretagne et de Vendée, depuis Brest jusqu'à Roche- 
fort). 
Tel est ce mouvement, lent en réalité, mais fatal, 
qui s'insinue dans nos mœurs industrielles, et qui 
à son point de départ dans l'obligation où se trouve 
chaque fabricant de faire mäeux et de produire 
moins cher que son concurrent. Pour faire mieux, 
il en appelle au contrôle de la science, à l’habileté 
des constructeurs, et pour produire moins cher, il 
diminue les frais généraux en les répartissant sur 
une plus grande quantité de produits manufac- 
Lurés. C'est le mouvement qui tend à établir, au 
lieu et place du petit commerce, les grands ma- 
gasins de nouveauté, d'ustensiles de ménage, 
d'alimentation, au lieu et place des petites banques 
provinciales les grands établissements de crédit. 
Ce mouvement à tué bien des initiatives et fait 
employés ceux qui, par leur intelligence et leur 
travail, étaient appelés à devenir patrons ; mais 
en fin de compte, et s'il faut chercher à qui il 
profite, on se trouve en face du consommateur; 
celui-ci est peut-être le plus intéressant de tous 
ceux qui, dans l’activité nationale, entrent en jeu, 
: puisqu'il représente la totalité des individus qui y 
prennent part. 
L. Lindet, 
Docteur ès sciences, 
Professeur à l'Institut National Agronomique, 
REVUE GÉNÉRALE DES SCIENCES, 1910. 
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