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C'est une contribution à ce colossal problème que 
M. H. Arclowski a voulu apporter en écrivant son 
« Enchainement des variations climatiques ». Jusqu'à 
quel point l'auteur a-t-il réussi ? c'est ce que nous dira 
l'avenir. 
Il est certain que la méthode employée est tout à 
fait suggestive et nous regrettons que les météorolo- 
istes de profession se bornent trop souvent à enregis- 
trer de simples nombres. L'exemple de M. Arctowski 
montre quel parti on pourrait tirer de nos statistiques. 
Voici un cas particulier : 
Si l’on trace des isothermes moyennes pour diffé- 
rentes saisons el pour un grand nombre d'années, il 
semble que les maxima et les minima de température 
dans une région réapparaissent d'une façon pério- 
dique. Des cartes de ce genre, lorsqu'elles affectent de 
grandes superficies, paraissent au premier abord pré- 
senter l'aspect de nos cartes météorologiques où le 
Bureau central enregistre journellement les déplace- 
ments des aires de basse en haute pression. La ré- 
partition saisonnière des températures sur une large 
contrée est, sans doute, soumise à une loi simple, mais 
inconnue ; une étude approfondie des statistiques, 
mises sous.cette forme, pourrait peut-être nous donner 
plus d'un enseignement utile, et. sous ce rapport, la 
méthode de M. Arctowski mérite d'être prise en con- 
dération. 
Si nous avions un léger reproche à adresser à l’auteur, 
ce serait de n'avoir pas mis assez en relief ses conclu- 
sions générales et d'avoir abusé peut-être de néologismes 
dont le sens, pour être parfaitement compris, exige une 
petite recherche d'attention. 
Mais n'oublions pas que ce travail très intéressant 
n’est qu'un essai d'applications de méthodes graphiques 
nouvelles. De ce premier Mémoire, qui constitue une 
initiative des plus heureuses, l’auteur saura, nous en 
somines convaincu, lirer des lois plus générales qui 
aiguilleront la Météorologie sur des voies plus fécondes. 
Tu. MorEux, 
Directeur de l'Observatoire de Bourges. 
Kayser (E.), Docteur ès Sciences, Directeur du 
Laboratoire des Fermentations à l'Institut national 
agronomique, etManeeau (E.), Docteur ès Sciences, 
Directeur de la Station œænologique Moët et Chandon. 
— Les ferments de la graisse des vins. — 1 vol. 
in-8° de 132 pages, avec planches. Henri Villers, édi- 
teur. Epernay, 1910. 
La graisse des vins est une maladie assez répandue 
et dont l'étude est très importante au point de vue 
pratique. L'origine microbienne en fut établie par Pas- 
teur en 1866, et, depuis cette époque, de nombreux 
chercheurs ont essayé d'isoler les bacilles, cause de 
cette maladie. Un travail d'ensemble était nécessaire 
pour mettre cette question au point. C’est ce qu'ont 
fait MM. E. Kayser et E. Manceau, qui ont réussi à iso- 
ler huit microbes produisant la graisse de vins récol- 
tés dans huit régions viticoles différentes. Tous ces 
germes sont des bactéries anaérobies, isolées ou en 
chaînes, selon le milieu de culture, entourées d'une 
gaine mucilagineuse, laquelle communique aux vins 
gras cette consistance huileuse qui les caractérise. Ce 
sont des ferments des sucres, réclamant un milieu de 
culture légèrement acide, à peu près privé d'oxygène 
et surtout riche en matières organiques azotées. Le 
bouillon de haricots, certains milieux riches en pep- 
tone (toutes les peptones ne réussissent pas, mais les 
auteurs ont oublié de citer celles qui leur ont donné 
de bons résultats), l’eau de levure, le moût de raisins 
dont l'acidité a été partiellement saturée par la 
potasse, sont d'excellents bouillons de culture pour les 
lerments de la graisse. 
l'isolement de ces différents bacilles n'était pas une 
opération aisée, à cause, surtout, de celle substance 
mucilagineuse qui les entoure et entraîne toujours 
avec elle les germes étrangers, surtout des aérobies. II 
a fallu à ces deux savants de nombreux passages sur 
BIBLIOGRAPHIE — ANALYSES ET INDEX 
milieux solides et liquides pour obtenir des cultures 
absolument pures. 
En étudiant comparativement les caractères géné- 
raux de ces différents ferments de la graisse, tant 
au point de vue morphologique que physiologique, 
MM. Kayser et Manceau sont arrivés à cette conclusion 
que les huit germes isolés avaient une très grande 
parenté. 
Tous ces microbes donnent des acides acétique et 
lactique et de la mannite avec le lévulose ; ils donnent 
seulement, avec le glucose, des acides acétique et lac- 
tique. Constatälion assez remarquable, le ferment 
mannitique de Gayon donne moins de mannite que 
les ferments de la graisse. Il se différencie du reste 
nettement de ces derniers. 
Les dosages de l'acide lactique et de la mannite, et 
surtout de ce dernier corps, furent, dans la plupart 
des bouillons de culture employés, très pénibles. 
Les auteurs ne cachent pas dans leur livre la difti- 
culté de pareils dosages en présence de la peptone. Ils 
se sont principalement contentés, et avec raison, des 
résultats comparatifs, les seuls intéressants, et leur 
livre renferme de très nombreuses analyses qu'il ne 
nous est guère possible de résumer ici. 
Les facteurs qui nuisent au développement des fer- 
ments de la graisse sont : l'oxygène de l'air, une trop 
grande acidité, une température trop basse (inférieure 
à 10°) ou trop élevée (supérieure à 30), une trop grande 
richesse en sucre, en tannin (supérieure à 4 gr. par 
litre) ou en alcool (supérieure à 13°). Enfin l'acide sul- 
fureux, à raison de 0 gr. 200 de métasulfite de potasse 
par litre, empèche le début de la fermentation grasse, 
landis qu'il en faut 0 gr. 500 pour arrêter une prolifé- 
ration existante de bacilles de la graisse. 
Il est donc plus facile de prévenir que de guérir 
celte maladie. . 
Toute cette étude, faite avec beaucoup de soins et 
d'habileté, conduit les auteurs à rechercher pourquoi 
un vin devient gras et comment il faut le traiter pour 
empêcher ou arrêter le développement de cette maladie. 
Puisque ces germes sont anaérobies, on pourrait 
croire qu'il suflit d'aérer un vin gras pour arrêter la 
maladie. Il n’en est rien cependant. Quand on aère un 
tel vin, les germes aérobies se développent, troubtent 
le liquide et absorbent l'oxygène, préparant un excel- 
lent milieu pour les ferments de la graisse. Le voile 
signalé par Pasteur à la surface de certains vins gras 
n'est pas constitué, comme l'illustre savant le pensait, 
par les ferments de la graisse, mais par des germes 
aérobies saprophytes. Si, l’on n'aère pas le vin, l'absence 
d'oxygène favorise le développement de cette maladie. 
L'aération du vin n'est donc pas un remède à con- 
seiller. 
Les vins sujets à la graisse ne sont pas, comme on 
l'a cru pendant longtemps, pauvres en tannin. Il n'y à 
jamais assez de tannin, dans un vin, pour empècher la 
graisse. MM. Kayser et Manceau ont reconnu que 
l'acide tartrique libre joue un rôle fondamental dans 
la protection contre cette maladie. Au contraire, un 
vin riche en matières azotées ou pauvre en alcool est 
sensible à la graisse. D'où les conclusions pratiques 
suivantes : 
1° Faire fermenter le mieux possible le vin pour 
qu'il ne renferme presque plus de sucre ; 
2% Avoir un vin très clair et pour cela le traiter en 
conséquence ; 
3° Ajouter une petite quantité d'acide tartrique libre 
dans les vins qui ne sont pas assez riches en cet élé- 
ment ou choisir judicieusement l'époque de la ven- 
dange ; 
4° Employer des levures pures quand, dans les vins 
mousseux, il s’agit de favoriser la fermentation du 
sucre et de faire prendre aux levures le pas sur les 
microbes. 
L'addition de tannin, si elle à pour but de précipiter 
en partie la portion mucilagineuse des vins gras, n'agil 
qu'indirectement en précipitant certaines substances 
