BIBLIOGRAPHIE — ANALYSES ET INDEX 
de profondes altérations et sont devenus impropres à 
la consommation. 
Dans les œufs vieillis, la chambre à air s'agrandit 
par évaporation à travers la coquille; l'albumine se 
liquéfie et prend une couleur jaunâtre sous l'influence 
des diastases élaborées par les bacilles qui se trouvent 
dans les œufs; en même temps, cette albumine, qui 
avait, après la ponte, une réaction nettement alcaline, 
perd peu à peu de son alcalinité, probablement sous 
l'influence de l'hydrogène sulfuré produit par les 
bacilles. Bref, la saveur et l'odeur changent: on dit 
des œufs qu'ils ont le goût de vieux. 
Quant aux œufs gâtés, leur degré d’altération varie 
avec l'humidité et la température. Sur 80 œufs gâtés, 
on en trouve 58 pourris, 5 moisis et17 simplement gâtés. 
Les œufs pourris sont produits par l'infection des 
bacilles : l'albumine apparaît avec une teinte d’abord 
verdâtre, puis jaune; sa réaction, d’alcaline, devient 
neutre, puis acide ; la membrane du jaune se ramollit 
et se déchire; l'odeur putride devient très sensible, et 
enfin, dans une dernière période, le vitellus se désa- 
grège etse répand dans le blanc qui cesse d’être trans- 
parent. L’odeur putride s'accentue et l’on peut recon- 
naître facilement l'acide sulfhydrique. A cet état, l'œuf 
est opaque, les gaz de l’intérieur s'échappent par tous 
les pores et peuvent même briser la coquille. L'auteur 
fait remarquer qu'avec un œuf d'Autruche, le bruit de 
la rupture peut être supérieur à la détonation d'un 
coup de fusil. 
Dans les œufs moisis, l’altération est due à des 
champignons dont le mycélium se développe à leur 
intérieur. Au mirage, on aperçoit des touffes de moi- 
sissures sous l'aspect de taches sombres. La fructifica- 
tion de ces champignons se fait surtout dans la 
chambre à air, qui est comme tapissée d’une sorte de 
poussière. Le jaune et le blanc se désagrègent et se 
décomposent en dégageant une odeur de moisi qui 
persiste après la cuisson. Une des moisissures les plus 
fréquentes est l'Aspergillus. 
L'étude des œufs simplement gätés n'a pas été faite 
jusqu'ici d’une façon vraiment scientifique. 
Après avoir décrit les transformations chimiques qui 
se produisent dans la putréfaction des œufs, l’auteur 
étudie longuement les principales espèces de bacilles 
causant ces fermentations. Ces espèces sont nom- 
breuses et varient avec la provenance des œufs, ce qui 
semble montrer que la cause de l'infection est locale. 
On y trouve des bacilles pathogènes, et c’est même à 
des êtres appartenant au groupe Coli-Eberth que l'on 
paraît vouloir attribuer les empoisonnements par les 
gâteaux à la crème. D'après M. Lescardé, ces microbes 
se rencontrent aussi bien dans les œufs frais que dans 
les œufs pourris. On y a aussi trouvé des staphylo- 
coques et même le vibrion cholérique, lequel peut 
pénétrer à travers la coquille et gagner l’intérieur en 
quinze heures. Ces œufs conservent leur aspect normal 
pendant quatre ou cinq jours et pourraient transmettre 
le choléra s'ils étaient consommés crus. 
Au début de la putréfaction, les bacilles qui domi- 
nent sont des espèces aérobies : B. Termo, B. subtilis, 
B. mesentericus, etc.; puis, ce sont d’autres, moins 
avides d'oxygène : B. prodigiosus, B. fluvrescens 
putridus, etc.; enfin, dans la dernière phase, on voit 
apparaître le Proteus vulgaris et ses semblables. 
De l'étude de ces microbes, l’auteur conclut que la 
conservation des œufs devra se faire : 1° dans un milieu 
privé d'oxygène; 2 dans un milieu assez antiseptique 
pour détruire ces microbes; 3° à une température voi- 
sine de 0°, afin de ralentir les fermentations. 
Actuellement il n'existe que deux procédés indus- 
triels de conservation : le procédé à la chaux et le 
procédé par le froid. Le premier est simple et peu 
coûteux, mais il ne donne que des résultats impar- 
faits, car les œufs ainsi conservés ont un goût de vieux 
en même temps qu'une odeur de chaux; aussi sont-ils 
peu utilisés pour l'alimentation, ils sont surtout con- 
sommés par la biscuiterie. 
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Les œufs conservés par le froid sont emmagasinés di 
mars à fin mai; on doit les choisir aussi frais que 
possible, afin que le développement des bactéries soit li 
plus faible possible. Ils sont alors placés dans des 
chambres frigorifiques à une température voisine 
de 0°. Aux Etats-Unis, on les conserve ainsi trois à 
quatre mois au maximum; en Allemagne, six mois. 
L'auteur reconnaît que le résultat obtenu n'est pas 
brillant, car ces œufs renferment des œufs pourris et 
moisis (environ 5 °/,). De plus, au delà de quatre mois, 
les œufs prennent tous un goût de vieux qui va en s'ac- 
centuant. Un autre inconvénient, c'est qu'après leur 
sortie des chambres froides, ils s'altèrent rapidement 
et doiventêtre consommés le plus vite possible. De 
quatre à six mois, ils ne peuvent être mangés qu'en 
omelettes, et au delà de six mois ils ne peuvent être 
utilisés que par la pâtisserie ou la biscuiterie. 
Le procédé par le froid ne permet donc pas d'acheter 
des œufs au printemps pour les vendre en hiver, puis- 
qu'il faudrait sept à huit mois de conservation. Pourtant 
l’auteur, après avoir résumé les travaux de MM. Fraen- 
kel et Altana sur l’action de l’anhydride carbonique 
sur les microorganismes des œufs, indique un procédé 
qui permet de livrer au public, pendant l'hiver, des 
œufs sains et de bon goût et à un prix modéré, tout en 
permettant de rémunérer les capitaux qui l'exploitent. 
Ce procédé consiste à traiter les œufs par le gaz carbo- 
nique sous pression et dans le froid. On tue ainsi la 
presque totalité des microbes renfermés dans les œufs. 
Il faut ajouter au gaz carbonique un gaz inerte tel que 
l'azote, car l’anhydride carbonique agirait à la longue 
sur l’albumine en la liquéfiant. Avec cette méthode, le 
déchet est insignifiant, car on ne trouve plus d'œufs 
moisis, ni pourris, et ces œufs, n'ayant plus de goût de 
vieux, peuvent être consommés à la coque. M. Lescardé 
a conservé ainsi des œufs pendant dix mois en leur 
gardant intégralement toutes leurs propriétés. 
Dans une dernière partie de son ouvrage, l’auteur 
présente des statistiques très complètes, montrant 
ainsi combien l'œuf est un aliment apprécié et la place 
énorme qu'il prend dans le trafic international. En 
France, 50 millions de poules produisent des œufs 
pour 300 millions de francs, ce qui n'empêche que, 
cette production étant insuffisante, nous en importons 
de l'étranger environ pour 40 millions de francs chaque 
année. 
Nous devons ajouter que les œufs ne servent pas 
seulement à l'alimentation; ils sont aussi utilisés dans 
l’industrie, dans la mégisserie, par exemple, qui 
emploie les jaunes à l’état liquide. Cest ainsi qu'en 
1905 il a été importé en France, dans des bidons en fer 
blanc, 1.559.780 kilogs de jaunes d'œufs liquides. Il 
paraît, d’ailleurs, que les mégissiers sont aidés dans 
cette consommation par les biscuitiers et les pâtis- 
siers! Ce qui serait un véritable danger en raison des 
conservateurs toxiques que cette substance renferme. 
On nous rassure pourtant en nous affirmant que le 
Conseil d'hygiène s’est préoccupé de cette question. 
Souhaitons-le. E. CAuSTIER, 
Professeur de Sciences naturelles 
aux Lycées Saint-Louis et Henri IV. 
4 Sciences médicales 
Chantemesse et Mosny. — Traité d'Hygiène. 
Tome XII : Hygiène générale des Villes, par 
MM. E. Macé, Ep. ImBeaAux, A. BLUZET, P. Apam. — 
À vol. gr. in-8° de TA pages, avec figures. (Prix : 
42 fr.) Baïllière et fils, éditeurs. Paris, 1910. 
Sous l'impulsion de la loi du 15 février 1902 sur la 
santé publique, les municipalités cherchent à améliorer 
l'hygiène des agglomérations dontelles gèrent les inté- 
rêts. Elles sont souvent arrêtées soit par les dépenses 
assez grandes qu'entrainent les modifications sani- 
taires d’une ville, soit par l'inertie de leurs administrés 
qu'il faut vaincre, soit enfin par ignorance ou mieux 
| par manque de connaissances précises de la question. 
