ED. BUCHNER — LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DU SUCRE 
LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DU SUCRE’ 
Messieurs, permettez-moi de remercier vivement 
le Conseil de votre Société de l'honneur qu'il m'a 
fait en m'invitant à parler devant cet auditoire de 
savants d’un pays qui, à commencer par Lavoi- 
sier, a donné au monde tant de chimistes distin- 
gués. La tâche d'exposer ici mes recherches sur la 
fermentation alcoolique du sucre était très 
attrayante pour moi; j'étais certain, en effet, de 
pouvoir compter sur l'intérêt général, non seule- 
ment par le fait que, dans cette terre de France, 
premier pays viticole du monde, les procédés de la 
fermentation ont atteint depuis les temps les plus 
reculés une grande importance pratique, mais 
aussi parce que ce sont principalement des savants 
francais qui ont fait faire de grands progrès à 
la connaissance des effets qui résultent de la fer- 
mentation et qui, par là, ont éveillé l'intérêt gé- 
néral sur ces problèmes compliqués. Payen et 
Persoz, les premiers, réussirent à isoler la subs- 
tance active des grains d'orge en germination, la 
diastase, en précipitant ses solutions par l'alcool. 
L'introduction dans la science de ce nouveau type 
de substances fut un fait de haute importance. 
L'acceptation unanime de la syllabe « ase », comme 
terminaison servant à caractériser tout le groupe 
des enzymes, en est une preuve. Je ne saurais trop 
insister sur les mérites inoubliables de Pasteur 
dans ce champ de travail. Pendant une période de 
plus de dix années d'activité infatigable et bril- 
lante, il parvint à faire accepter d’une manière 
générale ce que Cagniard-Latour, Schwann et 
Kützing avaient déjà rendu probable, mais ce qu'ils 
n'avaient pas pu prouver : c’est-à-dire qu'il ne se 
produit jamais de fermentation dans la Nature sans 
la présence de micro-organismes. Les faits démon- 
trent clairement que les savants français étaient 
munis des connaissances nécessaires pour attaquer 
de telles questions et que le terrain scientifique 
était bien préparé pour y semer de nouvelles idées. 
Je me rappelle avec grande satisfaction que, tandis 
que mes premiers travaux furent soumis à une 
sévère critique en Angleterre et même dans mon 
pays, ils trouvèrent un accueil bienveillant en 
France”. Voici dans quels termes E. Duclaux s’est 
exprimé à ce sujet : « Le mémoire où sont indi- 
qués ces premiers résultats. réclame de nom- 
‘ Conférence faite devant la Société chimique de France 
le 43 mai 1910. 
? Sur les premières expériences de l’auteur, voir l’article 
3errRaNp : Le mécanisme de la fermentation alcoo- 
lique et les expériences de Buchner, dans la levue géné- 
rale des Sciences du 15 décembre 1898. 
de G. 
breux éclaircissements. Mais, tel qu'il est, il semble 
probant et marque un événement considérable: 
dans l’histoire de la science. » 
Avant de vous entretenir en détail des derniers. 
résultats de mes recherches, qu'il me soit permis, 
de résumer d’abord en quelques mots les expé- 
riences antérieures, afin d'en dégager un apercu 
général. Le point de départ de mes recherches fut 
le désir de connaître ie contenu des cellules de 
levure. Ce désir était probablement une consé- 
quence des idées qui préoccupaient le groupe des 
disciples de Nägeli. Pendant le cours d’une prome- 
nade, feu mon frère, le bactériologiste Hans 
Buchner, et moi, nous fûmes saisis par l'idée que, 
pour parvenir au but désiré, il serait nécessaire de: 
déchirer les cellules de levure et par là d'éliminer 
la membrane cellulaire. 
Des expériences que j'entrepris immédiatement 
prouvèrent déjà en 1893 que, par l'addition de 
sable, il est facile de rompre même les plus petits 
micro-organismes dans un mortier ordinaire. 
Mais des circonstances extérieures interrompi- 
rent les essais, qui ne furent repris, et alors sur 
une plus vaste échelle, qu'en 1896, après la nomi- 
nation de mon frère comme directeur de l’Institut 
hygiénique de Munich. Après avoir broyé des kilo- 
grammes de levure, à l’aide de la presse hydrau- 
lique, sous une pression de 90 kilogrammes par 
centimètre carré, après addition de terre d'infu- 
soires, procédés proposés à cet effet par l'assistant 
de mon frère, M. le Professeur Martin Hahn, on 
réussit à avoir, en peu de temps et avec de bons 
rendements, autant de suc de levure que l’on en 
désirait. 
On trouva plus tard qu'en 1846 Lüdersdorff, à 
Berlin, avait déjà broyé de la levure en très petite 
quantité et que de semblables expériences avaient 
été faites aussi avec d’autres micro-organismes par 
M° von Manasseïn, par A. Mayer, par À. Fernbach 
et par d’autres. Mais on n'avait encore jamais 
entrepris d'essais sur une échelle étendue. 
Le suc de levure, liquide jaunâtre, limpide, pré- 
sente, quelque temps après l'addition de sucre, des 
phénomènes de fermentalion. Des bulles de gaz 
anhydride carbonique se dégagent; simultanément, 
il se forme de l'alcool éthylique et le sucre disparait 
peu à peu. Je dois mentionner ici comme fait 
important et très heureux que, lors des premiers 
essais, on employa de la levure basse des brasseries 
