ED. BUCHNER — LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DU 
de Munich, qui donne du suc particulièrement 
actif. 
On découvrit bientôt qu'il était possible de filtrer 
le suc de levure à travers une bougie Berkefeldt et 
une bougie Chamberland sans anéantir complète- 
ment l’action fermentative. Les quelques cellules 
vivantes contenues encore dans le suc ne pouvaient 
done pas être la cause de la fermentation; d’ailleurs, 
leur nombre minime exeluait une telle explication. 
C'est donc à bon droit qu'on pouvait parler d'une 
fermentation sans cellules. 
Comme agent du sue, j'ai admis déjà, dans mon 
premier Mémoire, une enzyme fermentative spé- 
ciale, soluble, mais non dialysable à travers la 
paroi cellulaire. Je l'ai nommée « zymase », me 
servant d'un mot employé autrefois comme équiva- 
lent d’invertase, mais tombé en désuétude. 
J. Lafar, de Vienne, et, d’autres encore propo- 
sèrent la dénomination d’ « alcoolase ». Mais, puis- 
qu'il n’y a pas d’objections importantes, je prie de 
conserver le nom que j'ai proposé. 
Plusieurs expériences permettent de rejeter 
l'objection de l'existence de parcelles vivantes de 
protoplasme dans le suc comme cause de la fermen- 
tation. Citons d'abord celles qui sont relatives à 
l'influence exercée par les agents antiseptiques. On 
trouva, en faisant des expériences parallèles, que 
l'addition du toluène réduit, en effet, à son mini- 
munm l’action fermentative de la levure vivante, ce 
qui n’a pas lieu pour la fermentation par le suc 
de levure. Cependant des fragments de protoplasme 
dénudés, vivants, privés de l'enveloppe cellulaire 
protectrice, devraient être plus sensibles que les 
cellules elles-mêmes. 
De plus, on peut évaporer le suc de levure en un 
sirop dans le vide à basse température, et finale- 
ment le faire sécher complètement. Le suc de levure 
sec, ainsi obtenu, est une masse ayant une forte 
ressemblance avec l'ovalbumine sèche, développant, 
si on l’arrose d’une solution de sucre, toute l’acti- 
vité effervescente primitive. 
Une autre preuve évidente, s'opposant à l’accep- 
tation de la présence de fragments vivants de pro- 
toplasme comme agents de fermentation dans le 
sue, réside dans la précipitation, d’après la méthode 
Payen et Persoz, par l'alcool ou par l’acétone. Par 
l’addition de solution de sucre aux poudres qu'on 
obtient, on retrouve plus tard régulièrement toute 
l’action fermentative. 
Comme j'attache une grande importance à cette 
expérience, je désire vous la montrer. Je verse 
100 centimètres cubes de suc de levure, que j'ai 
emporté de Breslau en état de congélation, dans un 
mélange de 1.200 centimètres cubes d'alcool (une 
quantité douze fois plus grande) et de 600 centi- 
mètres cubes d’éther. 
SUCRE 503 
Nous allons mettre en mouvement l'appareil- 
agitateur et nous laisserons tomber goutte à goutte 
le suc de levure dans le mélange d'alcool et d'éther 
Le liquide se troublera immédiatement. Il se 
déposera des flocons, que nous enlèverons en fil- 
trant à la trompe et que nous dissoudrons dans 
l’eau ; après l'addition de sucre, il devra se produire 
une effervescence. 
D'autres expériences pour obtenir de la levure 
tuée, mais encore effervescible, ont parfaitement 
réussi. On parvient à tuer la levure sans en détruire 
les enzymes, en ayant soin de la dessécher d'abord 
à une température très basse, par évaporation; 
plus tard, on peut atteindre jusqu’à 110°, surtout 
dans un courant d'hydrogène. On obtient alors une 
préparation qui n'est plus capable de développe- 
ment; si on l’ajoute à des solutions alimentaires, il 
n'y à plus de végétation : la levure est donc morte. 
Cette préparation, que j'ai nommée lauerhefe 
(levure persistante), est cependant encore en état 
de déterminer la fermentation des solutions de 
sucre. 
On peut aussi tuer la levure en la versant dans 
de l'alcool et de l’éther ou en la versant dans de 
l’acétone, méthodes qui ont été découvertes par 
mes collaborateurs R. Albert et R. Rapp. Par ce 
dernier moyen, on obtient la préparation connue 
dans le commerce sous le nom de Zzymine. Dans 
une levure persistante, reconnue stérile, il n'existe 
plus du tout de protoplasme vivant, car elle n'est 
plus apte au développement; toutefois, elle peut 
encore transformer la solution de sucre. Ce fait me 
paraît être une preuve évidente contre l'hypothèse 
que la présence de parcelles de protoplasme vivant 
serait la cause de la puissance effervescente du 
suc de levure. 
Cette méthode permettant de tuer rapidement la 
levure et de la faire passer à un état stable peut 
aussi être appliquée à d’autres micro-organismes. 
Voici, par exemple, des bactéries persistantes de 
l'acide lactique (Dauermilchsäurebacterien) et du 
vinaigre (laueressighacterien). Donc les fermen- 
tations lactique et acétique ne dépendent pas non 
plus de la présence des microbes vivants en ques- 
tion, mais elles doivent être ramenées aussi à la 
présence de substances chimiques, c'est-à-dire à la 
présence d'enzymes. 
Il est particulièrement intéressant de savoir de 
quelle manière on parvient à tuer la levure par 
ce procédé. On ne peut admettre une transforma- 
tion chimique des matières essentielles du con- 
tenu des cellules, vu que les enzymes, pourtant si 
instables, se conservent. De plus, il n'yapas, par ce 
procédé, de coagulation proprement dite des ma- 
tières albuminoïdes; ceci est prouvé par la propriété 
des précipiltés du sue de levure de se dissoudre de 
