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ED. BUCHNER — LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DU SUCRE 
nouveau dans l’eau presque sans laisser de résidu. 
D'autre part, on peutdémontrerfacilement que, dans 
l'acétone passée à travers le filtre après la précipi- 
tation et dont la couleur est brunâtre, bon nombre 
de substances se sont dissoutes. Pour les Citromy- 
cètes, H. Wüstenfeld a pu démontrer dans la solu- 
tion acétonique la présence de la mannite, qui doit 
bien être comme une substance de 
réserve. On n'est pas encore parvenu à prouver la 
même chose pour la levure de bière. Par contre, 
nous avons trouvé, au moyen d'un alcali, des 
graisses saponifiables, et, en outre, des substances 
cholestériques, sur lesquelles il restera toutefois 
définitives. Les 
résultats obtenus jusqu'à présent nous font admettre 
que la perte de la vie des cellules est produite par 
l'éloignement de ces membranes hypothétiques qui, 
d’après Overton et H.-H. Meyer, isolent les uns des 
autres les petits ateliers intérieurs des cellules. 
“Après ces expériences, exposées dans leur en- 
semble, il n'y a plus de doute que seule la théorie 
des enzymes, édifiée par M. Traube, en 1858, pos- 
sède encore de l'autorité; d'après cette théorie, 
il s'agirait simplement dans les processus de fer- 
mentation d'une action des enzymes. Les savants 
les plus distingués de la France et de l'Allemagne, 
Berthelot, Claude Bernard, Schôünbein, Hoppe- 
Seyler et surtout Liebig, avaient adhéré à cette 
opinion. Mais les preuves faisaient défaut. Au- 
jourd'hui, on sait qu'il y a une classe spéciale 
d'enzymes, les endo-enzymes, qui sont destinées à 
agir seulement à l'intérieur des cellules et qui, 
bien que solubles dans l’eau, sont pourtant retenues 
par la membrane cellulair> ou par la membrane 
protoplasmique. À cause de cela, tous les essais 
considérée 
encore à faire des vérifications 
directs d'extraction étaient restés sans succès. 
C'est en ceci que l'agent effervescent se distingue, 
en principe, de l’enzyme de la fermentation de l’urée, 
reconnue en 1890 par P. Miquel dans le filtrat des 
cultures des bactéries de l'urine. C'est certaine- 
ment par suite de la grande différence des actions 
chimiques que personne n'a osé tenter un rappro- 
chement entre la cause de la fermentation de l'urée 
et la cause de la fermentation alcoolique du sucre. 
Les communications d'Emil Fischer et P. Lindner 
sur la maltase de la levure de bière et sur l’inver- 
tise du Wonilia candida dans les cellules desséchées 
et modérément broyées ne sont pas en rapport 
direct avec la découverte de la fermentation sans 
cellules; elles prouvent seulement que des pro- 
blèmes semblables étaientétudiés en ce temps-là de 
plusieurs côtés. 
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La question de haut intérêt qui se pose mainte- 
nant est de savoir de quelle manière la zymase 
opère la scission de la molécule de sucre. Nous pos- 
sédons deux moyens de recherche. 
Le premier consiste dans un examen minutieux 
du suc de levure, de ses propriétés et de ses corps 
actifs. Il était à prévoir dès le début qu'on rencon- 
trerait une grande quantité d'espèces très diffé- 
rentes de ces enzymes, puisque le sue de levure 
constitue le contenu liquide total des cellules 
d'organismes. Si les opinions que nous allons 
‘exposer plus loin au sujet de l'apparition d'un pro- 
duit intermédiaire se soutiennent, il faut consi- 
dérer, en outre, comme certain que l'agent fermen- 
tatif proprement dit n’est pas unique, mais qu'il est 
formé de deux enzymes distinctes, au moins, dont 
la première dédouble le sucre en un terme de pas- 
sage, et la seconde dédouble ensuite ce terme de pas- 
sage en alcool et en gaz carbonique. Le nom de 
zymase ne sera considéré à l'avenir que comme 
terme collectif. Mais des observations directes, con- 
firmant cette vue, n’ont pas élé faites jusqu'à ce 
moment. 
Nous maintenant entretenir des 
enzymes qui interviennent dans le processus de la 
fermentation, soit pour le retarder, soit pour le 
häter. Si on expose du sue de levure frais à la tem- 
pérature ordinaire, il perd après un ou deux jours 
sa puissance fermentative; cela s'opère par l'effet 
d’une enzyme protéolytique ou digestive, ainsi que 
M. Hahn l’a démontré par l'action du sue de levure 
sur la gélatine. L'opinion que cette endotryptase 
serait préc'sément responsable de la destruction 
de la puissance fermentative s'appuie sur diffé- 
rents arguments. Mais nous n'examinerons pas cette 
question de plus près. 
Harden et Young ont fait connaître un autre 
agent du suc de levure, de plus grande importance 
dans le processus de la fermentation, et très dif- 
férent de ceux que nous venons d'étudier. Ils ont 
introduit le sue de levure dans un filtre extrême- 
ment fin, un filtre de gélatine construit d'après 
Martin, et l'ont décomposé en deux parties, un 
résidu et un liquide filtré. Le résidu était sans 
activilé fermentalive et, par conséquent, fut 
désigné comme résidu inactif. Mais le suc filtré se 
trouva être de même sans influence sur le sucre. 
La fermentation ne se produisit de nouveau 
qu'après la réunion des deux parties. Les savants 
anglais ont,.en outre, montré que l'on peut encore 
rendre actif ou régénérer le résidu inactif par un 
autre moyen, c'est-à-dire par le suc bouilli. On 
obtient ce dernier en portant à l’ébullition du sue 
de levure ou simplement en faisant cuire de la 
levure dans de l’eau. D'autres savants, comme 
Pottevin (1903) et Magnus (1904), ont déjà travaillé 
avec des sucs bouillis obtenus d'une manière ana- 
logue. Harden et Young émirent, de plus, l'opinion 
allons nous 
