ED. BUCHNER — LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DU 
SUCRE 505 
que, dans le sue de levure bouilli, il devait y avoir 
une substance spéciale dialysable et non détruite 
par la chaleur, indispensable pour la fermentation, 
c'est-à-dire une co-enzyme ou un co-ferment. G. Ber- 
trand à fait usage le premier de cette dénomination 
pour désigner une substance minérale qui forme 
avec une substance organique el très altérable par 
la chaleur le système d'enzyme véritablement actif. 
J'ai pu contrôler, avec l'aide de W. Antoni, 
R. Hoffmann, F. Klatte et H. Hachn, que ces expé- 
riences des chercheurs anglais avec les levures 
hautes réussissaient aussi avec la levure basse ber- 
linoise. Nous arrivämes de même à décomposer, 
simplement par passage à travers du papier-parche- 
min ordinaire, le suc de levure en deux parties. 
efficaces du suc bouilli. Il se trouva que le sue 
bouilli perd sa puissance régénératrice vis-à-vis du 
sue de levure conservé, soit par l'incinération, soit 
déjà par une ébullition prolongée; il la perd encore 
sous l'influence d'une émulsion de lipase préparée 
avec des graines de ricin et enfin par un contact 
prolongé avec du carbonate de potassium. 
Par contre, on trouva qu'une solution de tryp- 
sine ne l'altère pas. Ce sont donc évidemment les 
lipases du suc de levure pressée qui déterminent 
l’action et modifient la co-enzyme. Toutes ces expé- 
riences s'accordent avec l'opinion que la co-enzyme 
représente une combinaison organique phosphorée 
facile à saponifier, mais 
du type des éthers-sels, 
stable à l'égard de la trypsine, qui décompose les 
Tagceau I. — L'addition de suc bouïlli au suc de levure préserve la zymase et les substances proteiques 
coagulables pendant la conservation. 
DURÉE 
POUVOIR DE FERMENTATION 
PRÉCIPITATION DES PROTÉIQUES 
NUMÉROS ORIGINE de la Expériences capilales : 
5 c.c. suc de levure 
+ 5 c. c. suc bouilli 
{après la conservation 
addition de 4 gr. de 
sucre + 0,2 c.c. to- 
luène) fournirent CO, 
en gr. 
des de la conservation 
en 
expériences| levure basse 
jours 
0,41 
0,31 
Berlin. 0,10 
O7 & UO 1N9 
Expériences témoins : 
(après 
A Expériences capitales : | Expériences témoins : 
5 c.c. suc de levure 
+ 5 c.c. eau 
la conservation 
addition de 4 gr. de 
sucre + 0,2 c. c. to- 
luène) fournirent CO, 
en er. 
Protéiques oagulables 
de 10 c.c. suc de le- 
vure + 10 c. c. 
bouilli en gr. 
Protéiques coagulahles 
de 10 c.c. suc de le- 
suc| vure+-{Ù c.c.eau en 
0,26 
0.00 
0.00 
0,66 
0,66 
0,00 
0,48 
0,04 
(l 
DIT 
ou 
So 
: 
Es 
Breslau. 
| 
0,95 
0,99 
0,74 
Chacune en elle-même était inactive; réunies, elles 
se trouvèrent être de nouveau capables d'opérer la 
fermentation du sucre. Nos expériences prouvèrent 
encore, et ceci est un fait singulier, que l'on peut 
régénérer avec le sue bouilli du sue de levure 
pressée qui, par suite d'une trop longue conserva- 
tion, a perdu son efficacité fermentative. Des deux 
agents indispensables, de la zymase et de la co- 
enzyme, la co-enzyme disparaitrait d'abord du sue 
de levure. La zymase est plus stable. L'anéantisse- 
ment de la force fermentative par la conservation 
n'a d’ailleurs aucun rapport avec le processus de 
fermentation lui-même. 
Nous avons aussi obtenu quelques éclaireisse- 
ments sur la nature de la co-enzyme. Harden et 
Young avaient déjà observé que des phosphates 
alcalins ordinaires, ajoutés au sue de levure, 
perdent la précipitabilité par la mixture magné- 
sienne. Ils déduisirent de ce fait qu'il pourrait y 
avoir formation d'une combinaison organique 
phosphorée, en rapport immédiat avec les agents 
substances albuminoïdes sans pouvoir hydrolyser 
les éthers-sels. 
Des essais plus récents ont permis de distinguer, 
en outre, une autre particularité du suc bouilli. En 
ajoutant, dès le début, du suc bouilli à du sue de 
levure, l’action fermentative, qui disparait rapide- 
ment sans cette addition, se maintient entièrement 
pendant plusieurs jours. Le suc bouilli préserverait 
done la zymase contre l'influence nuisible de 
l'enzyme protéolylique. Tout d'abord, nous étions 
disposé à attribuer ce rôle protecteur à la co- 
enzyme. Bientôt, cependant, il fut reconnu que 
l’adjonction du suc bouilli préserve non seulemen 
la zymase de la destruction par l'endotrypsine, mais 
aussi les corps protéiques coagulables du sue de 
levure. Le tableau I représente une série d'expé- 
riences, les unes faites avec de la levure basse de 
Berlin, les autres avec de la levure de Breslau. Le 
côté gauche du tableau montre que la zymase dis- 
paraît dans le suc de levure conservé, mais qu'elle 
peut être préservée par une addition préalable de 
