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ED. BUCHN 
IR — LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DU SUCRE 
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suc bouilli. Le côté droit du tableau représente un 
fait identique pour les corps protéiques coagu- 
lables du suc de levure; sans addition du sue 
bouilli, leur poids diminue déjà sensiblement le 
premier jour, et ils disparaissent presque entière- 
ment dans l’espace d'un à sept jours. Par contre, si 
on conserve du suc de levure additionné de suc 
bouilli, on aura, même après sept jours, une fort 
petite diminution des corps protéiques à grandes 
molécules. Après deux semaines, cependant, on 
constate aussi dans ce cas une forte diminution et 
finalement une disparition complète de ces corps 
L'addition du suc bouilli protège ainsi pendant un 
certain temps contre l'influence protéolytique de 
l'endotrypsine. Je peux vous montrer directement 
l'influence du suc bouilli sur la conservation des 
corps protéiques coagulables dans le suc de levure. 
Si l’on chauffe du suc frais dans l’eau bouillante, 
il se coagule complètement. Si l’on opère le même 
essai sur du sue conservé sept jours à la tempéra- 
ture de 22°, il se dépose tout au plus quelques 
flocons, parce que les substances protéiques sont 
digérées par l’endotrypsine. Enfin, si l’on échauffe 
le même suc de levure, conservé après l'addition 
d'un volume de sue bouilli, il se forme une grande 
précipitation des substances coagulables qui avaient 
été protégées contre les enzymes protéolytiques. 
Le suc bouilli préserve aussi la gélatine. Si on 
verse du suc de levure vieux, dont l’activité fer- 
mentative à cessé, sur de la gélatine solidifiée, 
celle-ci sera liquéfiée en peu de temps à la surface, 
comme l'a démontré M. Hahn. Cependant, nulle 
liquéfaction de la gélatine ne sera remarquée si 
l'on a fait agir le suc vieux sur de la gélatine soli- 
difiée avec du suc bouilli. Plusieurs de ces expé- 
riences sont rassemblées dans le tableau IL. 
Le suc bouilli protège donc la zymase, les sub- 
stances protéiques et la gélatine des influences 
protéolytiques. Ces corps appartiendraient ainsi au 
même groupe, puisqu'ils se tiennent de près par 
leurs propriétés. De là, nous pourrons conclure 
avec probabilité que la zymase appartient à la 
grande classe des substances protéiques. 
En outre, le suc bouilli préserve la gélatine non 
seulement contre l'endotrypsine du suc de levure, 
mais aussi contre la pepsine et, bien qu'à un degré 
plus minime, aussi contre la trypsine. Il s’agit done 
de la présence d'une substance protectrice générale 
contre les enzymes protéolytiques, que nous distin- 
guerons sous le nom d'antiprotéase. Des expé- 
riences minutieuses ont prouvé qu'il est possible 
de détruire la co-enzyme du suc de levure bouilli, 
sans anéantir l'antiprotéase. On parvient à ce 
résultat en soumettant le sue à une cuisson de plu 
sieurs heures. Le suc ainsi traité présente encore 
une activité protectrice vis-à-vis de la gélatine et 
de la zymase du sue de levure conservé: il renferme 
donc une antiprotéase. Par contre, ce suc n'a plus 
la capacité de régénérer le suc de levure conservé, 
vu l’absence de la co-enzyme. Les deux agents sont 
détruits par le chauffage sous pression, par l'inei- 
nération ou par les lipases de ricin. 
L'antiprotéase n'est pas produite pendant la pré- 
paration du sue bouilli, c'est-à-dire par l'influence 
de l’eau à la température de l’ébullition: sa pré- 
sence peul, au contraire, être démontrée dans 
l'extrait de levure persistante acétoné, préparé à 
froid par la méthode de L. Iwanoff; cette levure 
persistante renferme à l’état presque inaltéré le 
contenu des cellules vivantes. L'antiprotéase joue 
TaBLEAU I. — Le suc bouiïlli préserve la gélatine 
contre la liquéfaction par l'endotrypsine. 
GÉLATINE LIQUÉFIÉE 
GÉLATINE CHLOROFORMÉE RES 
û en centimètres cubes après 
riences 
Teneur Ê n Q 
en gélatine : 4 ë 
dissolvant : » 
jours | jours 
0], jours 
eau. 
suc bouilli 
concentré. 
eau. 
suc bouilli 
concentre. 
eau. 
sue bouilli 
concentré. 
un rôle remarquable dans la vie de la levure, 
attendu qu’elle règle les fonctions digestives. 
La zymase, la co-enzyme, l'endotrypsine et l’anti- 
protéase sont done de la plus haute importance 
dans l’acte de la fermentation. Le nombre des 
agents de cette nature est-il épuisé maintenant, ou 
bien serons-nous obligés d'en supposer d'autres à 
l'avenir? I1 semble que nos connaissances actuelles 
ne soient pas encore assez avancées pour rendre 
possible une simplification aussi désirable desidées. 
Nous pouvons maintenant achever l'expérience 
que nous avons préparée. En faisant tomber goutte 
à goutte du suc de levure dans de l'alcool et de 
l’éther, il s’est déposé un précipité qui a été recueilli 
à la trompe, lavé deux ou trois fois à l'alcool et 
finalement à l'éther. La poudre ainsi obtenue — 
pour 100 centimètres cubes du sue de levure, à peu 
près 14 grammes — se dissout quand on la triture 
avec du sucre et de l’eau dans un mortier. On 
obtient une solution épaisse jaunätre; on la verse 
