ED. 
dans un tube à essai que l'on plonge ensuite dans 
l'eau à 40°. Après quelque temps, la masse mous- 
sera et augmentera sensiblement de volume, ce qui 
prouvera la puissance fermentative existant en 
germe dans la préparation stérile. 
III 
Un second moyen, entièrement différent, pour 
élucider le processus de dédoublement du sucre, 
emploie des méthodes d'investigation purement 
chimiques. C'est en collaboration avec J. Meisen- 
heimer que j'ai entrepris des recherches dans cette 
voie depuis plusieurs années déjà. 
Si une molécule de glucose se divise en deux 
molécules d'alcool éthylique et deux molécules 
d'anhydride carbonique, la chaine à six chaînons 
doit être rompue en trois points. Une réaction com- 
plète de cette nature ne se fera fort probablement 
pas directement, mais au moyen de produits inter- 
médiaires. Pour des raisons théoriques, A. von 
Baeyer a déjà supposé, en 1870, la formation tem- 
poraire de l'acide lactique au moyen du dépla- 
cement des groupes hydroxyles par oxydation ae 
quelques atomes de carbone et réduction de quel- 
ques autres. 
Une transformation du glucose en acide lactique 
s'obtient par les moyens chimiques les plus sim- 
ples. En chauffant avec de l’aleali, et, selon M. Mei- 
senheimer, même déjà après un contact prolongé 
avec une lessive de soude diluée, on obtient 50 °/, 
et plus du poids du sucre sous forme d'acide lac- 
tique. L'opinion que l'acide lactique se divise, 
pendant une seconde phase de la fermentation, en 
alcool et en anhydride carbonique ne présente pas 
non plus de difficultés théoriques. Get acide est un 
dérivé carboxylé de l'alcool; sa décomposition dans 
cette direction à été opérée par A. Fitz au moyen 
de bactéries, par P. Mazé au moyen des moisissures 
et, plus récemment, elle a été réalisée par H. Schade 
à l'aide de moyens purement chimiques, catalyti- 
ques, en passant par les produits intermédiaires : 
aldéhyde acétique et acide formique. 
Des expériences de E. Duclaux se trouvent peut- 
être en rapport plus immédiat avec la fermenta- 
tion; ce savant réussit à décomposer le glucose en 
solution alcaline, sous l'influence de la lumière 
solaire : par la présence d'hydroxyde de baryum, en 
formant 50 °/, d'acide lactique; par la présence de 
lessive de potasse, en formant de l'alcool et de 
l'anhydride carbonique. Nous avons pu contrôler 
cette dernière observation et montrer que l'in- 
fluence de la lumière n'est pas nécessaire. 
Ces faits et d'autres encore, qu'il serait trop long 
de rapporter ici, nous firent accepter, d'accord avec 
d’autres savants, parmi lesquels P. Mazé, la grande 
BUCHNER — LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DU SUCRE 
507 
probabilité de la formation de l'acide lactique 
comme intermédiaire. 
Le fait que Pasteur n'avait jamais observé dans 
la fermentation de la levure vivante celte substance 
intermédiaire pouvait provenir d'un processus 
d'assimilation; nous employämes, pour celte raison, 
la fermentation sans cellules. 
Pendant cette fermentation, ou bien la petite 
quantité d'acide lactique présente dans le suc de 
levure (jusqu'à 2°/,, en général) augmente (maxi- 
mum observé 0,47 °/,), ou bien elle est complè- 
tement détruite; dans ce dernier cas, on peut aussi 
faire disparaître un peu de l'acide lactique ajouté 
(maximum de la quantité ajoutée et détruite 
0,30 °/.). 
Malgré de nombreux essais, il n'a pas été possi- 
ble d'établir un rapport entre les quantités de 
sucre transformé et d'acide lactique formé ou dis- 
paru; de plus, on n'est pas parvenu à prouver, 
dans les cas de disparition de l'acide lactique, que 
celui-ci s'était transformé en alcool et anhydride 
carbonique et, de même, on n'a pas réussi à expli- 
quer pourquoi ily avait tantôt diminution et tantôl 
augmentation de l'acide lactique. Probablement, la 
cause dépend de l’état physiologique de la levure. 
Malgré cela, on devra s’en tenir au fait que 
l'apparition de l'acide lactique dans la fermentation 
sans cellules provient du sucre et ne dérive pas de 
produits de transformation des substances protéi- 
ques, comme cela a lieu pour la formation des 
alcools supérieurs et de l'acide succinique, d’après 
les beaux travaux de F. Ehrlich, car les enzymes 
qui provoquent cette décomposition des acides 
aminés n'ont pas pu être trouvées dans le suc de 
levure. 
Puisque, en général, on présume que les produits 
intermédiaires sonteux-mêmes soumis à la réaction 
en question, nous avons aussi examiné notre hypo- 
thèse en étudiant la réaction de la levure vivante 
sur l'acide lactique. Les recherches antérieures sur 
ce sujet ne peuvent pas être considérées comme 
définitives, à cause de la difficulté du dosage de 
l'acide lactique. Malgré de nombreux essais, nous 
n'avons jamais réussi à faire disparaitre l'acide 
lactique introduit dans une solution acidulée, neu- 
tre ou ammoniacale. On a toujours pu le retirer, 
même après avoir hâté la fermentation par l'ad- 
jonction immédiate de sucre. 
Un fait qui s'oppose également à considérer 
l'acide lactique comme un produit intermédiaire 
résulte de la chaleur de combustion de ce corps. 
La différence entre les valeurs calorifiques du 
sucre et de l'acide lactique, d'une part, du suere et 
de l’anhydride carbonique plus l'alcool, d'autre 
part, est telle (comme l’a démontré déjà A. Wohl) 
| que la transformation de l'acide lactique en alcool 
