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ED. BUCHNER — LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DU SUCRE 
et anhydride carbonique devrait s'effectuer avec 
une légère absorption de chaleur. En résumé, 
done : toute la quantité de chaleur produite par la 
décomposition du sucre dans la fermentation 
alcoolique et même un surplus se dégage déjà 
quand le sucre se transforme en acide lactique. 
A la suite de ces explications, il faut laisser tom- 
ber l'hypothèse qui ferait considérer l'acide lactique 
comme un produit intermédiaire de la fermentation 
alcoolique. Par contre, il devient très vraisemblable 
qu'une étape antérieure à l'acide lactique jouerait 
ce rôle de terme de passage : il s'agirait donc d’un 
corps qui, dans des circonstances données, pour- 
rait facilement se transformer en acide lactique, 
mais qui, généralement, se dédoublerait directe- 
on le voit dans la partie supérieure, par suite de 
l'élimination d’eau, un produit intermédiaire avec 
double liaison entre deux atomes de carbone, qui 
se transformerait en une forme cétonique; celle-ci 
subirait alors une scission, de même que l’aldol. 
D'après cette formule, il se produit une molécule 
d'aldéhyde pyruvique à côté d’une molécule d'aldé- 
hyde glycérique. Il est toutefois indifférent de con- 
naitre laquelle des trois substances antérieures à 
| l'acide lactique se forme en premier lieu, vu que, 
probablement, elles se transforment facilement l'une 
| dans l’autre : l’aldéhyde pyruvique, par réaction 
| inverse de son mode de formation, en aldéhyde 
glycérique, et celle-ci, par l'influence d'un alcali 
| dilué, comme dans la transformation du glucose en 
Tauceau IE — Décomposition du glucose, d’après A. Wodl. 
COOI COOH 
| 
CHON 
| 
COI 
> 
| 
CHONH CH 
| 
COOH 
Terme de passage. 
| 
COOII 
, tartrique. 
CHO 
| 
CHOH 
| | 
CHOH CH° 
coon 
CIE 
Re 
CooH 
Ac.oxalacétique. 
Ald. pyruvique. 
CHO 
Co 
| 
CH° 
CHO CHO 
| | 
CH CHS 
CHOH 
CH5 
Butyrardol. 
C0 
| 
CUS 
Ald. acétique. 
Ald. slycérique. 
CO CHO 
COH CHOH 
| 
| 
CH* CH°OH 
| | | 
CUOH CHONH CHOH 
| 
CHOI 
CH°OH 
| | 
CHOH CHOIT 
| 
CHOH 
Glucose. 
CHOT 
CHO 
| 
CHONH 
| 
CIFON 
Ald. glycérique. 
CON 
NaOH | 
—;- 10) 
CHO COOH 
| 
CHOH 
| 
CH 
Ac. 
| 
CHS 
Ald. pyruvique. 
CTEOH 
Dioxyacétone. lactique. 
ment en alcool et en anhydride carbonique. Parmi 
ces substances qui possèdent déjà les trois chainons 
carbonés, trois peuvent entrer en considération; ce 
sont: l'aldéhyde pyruvique, l'aldéhyde glycérique 
el la dioxyacétone. A. Wobhl à donné une explication 
théorique du processus par lequel ces substances 
pourraient peut-être dériver du glucose. Ce savant 
a fait remarquer que, d'après ses propres observa- 
tions, l'acide tartrique, sous l'influence des agents 
de déshydratation, se transforme à une très basse 
température, en passant par la forme énolique de 
l'acide oxalacétique, en cette dernière substance et 
que le dédoublement du butanolal en deux molé- 
cules d'aldéhyde acétique s'effectue avec une très 
grande facilité, deux réactions qui sont mises en 
formules dans le tableau I. 
D'après Wohl, la décomposilion du glucose 
s'explique très facilement, d'une manière analogue, 
comme le montre la partie inférieure du tableau. 
En premier lieu, il se produirait, toul à fait comme 
| fructose d'après Lobry de Bruyn et van Ekenstein, 
en dioxyacétone. Finalement, l’aldéhyde pyruvique 
en solution alcaline se change probablement sans 
difficulté en acide lactique. Ces réactions sont aussi 
indiquées sur le Lableau III. 
A la suite de ces considéralions, l'apparition de 
la glycérine, comme produit constant complémen- 
taire de la fermentation, mérite une plus haute 
importance, surtout depuis que nous l'avons lrou- 
vée dans la fermentation sans cellules avec un ren- 
dement supérieur (3 à 8 °/, du sucre) et sans aucun 
doute dérivant du sucre. La glycérine, substance 
contenant aussi trois chaïnons carbonés, peut se 
former entièrement par réduction de l'une quel- 
conque des trois substances antérieures à l'acide 
lactique. 
On a fait bon nombre d'expériences pour décider 
laquelle de ces trois substances isomères doit être 
considérée en première ligne comme produit inter- 
| médiaire de la fermentation. D'abord l'aldéhyde 
