ED. BUCHNER 
LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 
JU SUCRE 509 
pyruvique est, contrairement aux deux autres 
substances, entraînable par la vapeur d'eau; nous 
avons opéré plusieurs fois une fermentation sans 
cellules dans le vide, à 30°, en condensant l'eau 
qui distillait. Dans le distillat, nous avons cherché 
avec la semicarbazide le corps en question, mais 
en vain. Il ne se forme done pas d'aldéhyde pyru- 
vique, même passagèrement. 
Les deux autres substances qui restent, 
à-dire l'aldéhyde glycérique et la dioxyacétone, se 
c'est- 
tant la dioxyacétone que les deux autres substances 
isomères sont maintenant faciles à préparer à l'état 
pur. Par là, 
la manière dont elles se comportent avec le suc de 
nous avons pu Comparer directement 
levure pressée et nous avons aussi fait des expé- 
riences avec de la levure vivante. Nous nous sommes 
servis de la méthode volumétrique très simple dans 
laquelle les liquides fermentescibles, additionnés 
d'un antiseptique, sont introduits dans un eudio- 
On peut alors évaluer le 
mètre sur le mercure, 
distinguent entre elles en ce que cette dernière | volume du gaz dégagé. 
TaBLEau IV. — Les aldéhydes pyruvique et glycérique et la dioxyacétone vis-à-vis du suc de levure pressée. 
NUMÉROS SUC DE LEVURE BASSE 
des 
expériences 
Origine Nature Produits 
a: Aldéhyde pyruvique 
Berlin. Me 
suc bouilli. Al déhyde pyruvique . 
Munich 
Aldéhyde glycérique 
Glucose (té. moin) . 
lee arr 
| Aldéhyde glycérique 
sans 
Berlin. suc bouilli. 
Berlin. Glucose LEE) À 
Aldéhyde glyc érique 
avec 
Street Glucose Péo) 4 
Berlin. 
Aldéhyde glycérique 
Munich. Glucose (témoin) . 
sans 
ne Doi. } Gluee (témoin) = 
Munich. 
Dioxyacétone . 
Munich. Glucose (témoin) 
Dioxyacétone . . . 
Glucose (témoin) . 
avec — — 
Dioxyacétone . . 
Glucose (témoin) . 
Munich. 
uc bouilli. 
Munich. 
Dioxyacétone . 
Glucose (témoin) . 
Munich. 
2 
\ 
l 
\ 
? 
\ 
l 
ne nur 
ioxyacétone . 
| 
} 
) 
| 
ADDITION 
A EEE, 
(témoin 
(témoin) : 
CO? EN CENTIMÈTRES CUBES 
après 
EE 
°] 3 heures | 6 heures [24 heures| A la fin 
= KML 
CET 
> Re 
+ 
> DN 
= WIN 
= 
Le 
1 19 
_ 
SNS SSS2SS CU 
nm an 
= 
substance est symétrique, tandis que l’aldéhyde 
glycérique présente un atome de carbone asymé- 
trique. L'aldéhyde glycérique, comme produit inter- 
médiaire de la décomposition du glucose, condui- 
rait probablement encore à la formation de l'acide 
lactique optiquement actif, tandis que, par la fer- 
mentation sans cellules, nous n'avons jamais 
rencontré que la modification racémique de cet 
acide. Ces déductions rendent probable que le pro- 
duit intermédiaire est un corps symétrique et que 
la dioxyacétone est la substance en question. 
Un autre moyen encore nous affermit dans notre 
Opinion. Grâce aux excellents travaux de Gabriel 
Bertrand et aux études systématiques de A. Wohl, 
Un grand nombre d'essais de ce genre ont été 
faits. Le tableau IV ne reproduit que les plus typiques 
qui sont, en outre, presque tous des moyennes de 
deux expériences parallèles concordantes,. Il a été 
nécessaire d'établir chaque fois, par une expérience 
spéciale, la grandeur de la fermentation spontanée 
du suc de levure pressée produite par le glyco- 
gène dont la proportion était variable avec chaque 
levure. 
Les expériences 1 et 2 prouvent que l’aldéhyde 
pyruvique, dans une solution à 1,4 °/,, non seule- 
ment ne fermente pas bien elle-même, mais qu'elle 
réduit encore la fermentation spontanée du suc. 
Comme le liquide se colore bientôt en jaune 
