510 
ED. BUCHNER — LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DU SUCRE 
a ——— 
foncé par l'addition de cette substance, qu'ensuite 
apparaît un précipité brun jaunàtre et que, finale- 
ment, il se produit une coagulalion complète, il 
faut admettre une influence chimique de l'aldé- 
hyde sur les substances qui composent le suc de 
levure. 
Les expériences avec l’aldéhyde glycérique sont 
rapportées sous les numéros 3 à 6; elles ont 
donné un résultat positif ; mais la fermentation se 
produit lentement et n'est pas complète; enfin, 
après l'addition de suc bouilli, on réussit à faire 
bien fermenter 10 à 25 °/, du triose. Cependant, les 
quantités de gaz obtenues ne répondirent pas à 
celles qu'on trouva dans les expériences témoins, 
faites avec la même quantité de glucose. 
Les essais avec la dioxyacétone (n° 7 à 14 du 
tableau) ont démontré que cette substance fermente 
bien en solution à 2°/, avec du suc concentré 
quand on ajoute du sue bouilli ; on à réussi, dans 
les cas favorables, à faire fermenter 80 à 90 °/, de 
la substance. Outre la formation d'anhydride car- 
bonique, on a aussi prouvé l'apparition d'alcool. 
Le volume de gaz formé a atteint, dans plusieurs 
cas, le même volume que par l'addition d'une 
quantité égale de glucose. Le fait que des concen- 
trations plus élevées de dioxyacétone ne donnent 
plus d’anhydride carbonique doit ètre rapporté à 
une influence nuisible qu'aurait cette substance. 
La couleur brunâtre que prend le liquide après 
quelques jours et le précipité qui se forme en sont 
une preuve. Probablement une partie de la dioxya- 
cétone se transforme graduellement en aldéhyde 
glycérique et celle-ci fait naître les phénomènes 
mentionnés. 
Le temps limité dont je dispose ne me permet 
pas de m'étendre davantage ici sur d’autres expé- 
riences qui ont eu pour but le dosage analytique de 
la fermentation avec le suc de levure et le dosage 
volumétrique de la fermentation avec de la levure 
vivante; elles ont toutes donné le même résultat. 
L'extraordinaire puissance fermentescible de la 
dioxyacétone, comparativement aux deux autres 
termes de passage, atteignant, dans quelques essais, 
tout à fait la puissance du glucose, nous a fait 
accepter, pour démontrer le mécanisme de la 
décomposition du sucre, comme étant la plus pro- 
bable l'hypothèse que ce corps serait le produit 
intermédiaire. 
li faut mentionner ici que, d’après une commu- 
nication préliminaire, P. Boysen-Jensen aurait 
réussi à démontrer la formation de la dioxyacétone 
pendant la fermentation alcoolique du sucre. Mais 
celui qui connaît les qualités peu avantageuses de 
ce corps estimera qu'on doit attendre l'apparition 
de la communication détaillée pour apprécier l’exac- 
titude de cette observation. 
| 
IV 
Messieurs, permettez-moi, pour terminer, de 
tenter au moins de jeter un coup d'œil dans l’ate- 
lier où travaillent les agents de la fermentation 
alcoolique et de mettre en relation les phénomènes 
fermentatifs produits par la zymase avec les réac- 
tions des autres enzymes. 
Dans ses études importantes sur les oxydases, 
groupe d'enzymes dont le mode d'action peut être 
très facilement saisi et même reproduit par des 
procédés chimiques, G. Bertrand a dirigé l’atten- 
tion sur les prétendues impuretés ou substances 
minérales qui accompagnent les enzymes; par 
exemple, dans le cas de la laccase, la présence 
presque constante de manganèse. « Dans les oxy- 
dations effectuées par la laccase, il entre en jeu un 
système de deux substances complémentaires : 
l’une, représentée par le manganèse, suffit à pro- 
duire la réaction considérée et pourrait, à cause de 
cela, être appelée la complémentaire active (ou 
autrefois co-ferment); l’autre, de nature organique, 
altérable par la chaleur, est la complémentaire 
activante. » Il est vrai que maintenant d'autres 
oxydases ont été découvertes, qui ne contiennent 
pas de sels de manganèse ou de fer. Il devrait 
donc y avoir encore un autre moyen pour produire 
des réactions oxydantes dans les organismes. Mais 
celui qui repose sur l’aide des sels de manganèse 
est pourtant le plus compréhensible. Le voile cou- 
vrant le secret qui environne la subslance activante 
semble aussi se soulever. D'après les expériences 
faites par Euler et Bolin avec l’oxydase de edi- 
cago, il suffit déjà du mélange des sels de calcium 
de plusieurs acides organiques hydroxylés pour 
accélérer les phénomènes d’oxydation par les sels 
de manganèse. En toul cas, l'explication de ces 
effets les plus primitifs est si séduisante dans leur 
simplicité que Gabriel Bertrand invite avec pleine 
justice à examiner si de pareilles réflexions sont 
aussi possibles pour les actions des autres enzymes. 
Recherchons maintenant comment cette relation 
a lieu dans les enzymes de la fermentation alcoo- 
lique. D'abord, les expériences mentionnées prou- 
vent que, dans ce cas également, la séparation en 
deux substances complémentaires peut être effec- 
tuée, que la réaction disparait par cette séparation 
et que l'une des substances, contrairement à l’autre, 
est dialysable et supporte la cuisson. De quelle 
nature serait ici la complémentaire active? D'in- 
nombrables cas sont là pour prouver l'importance 
extraordinaire de la réaction chimique des solu- 
tions pour les enzymes. Indiquons seulement les 
travaux récents de A. Fernbach et J. Wolff. Il n'y 
a donc pas de doute que la réaction alcaline favo- 
rise la décomposition du sucre. 
