ED. BUCHNER — LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DU 
SUCRE 511 
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D'après nos expériences, l'addition de carbonate | qu'elle augmente Paction du manganése. Elle 
de potassium et de phosphate de sodium accélère 
sensiblement la fermentalion sans cellules, surtout 
si on ajoute encore du suc bouilli, pour compenser 
le dommage fait à la co-enzyme. Mais aussi sans 
enzyme la molécule de glucose est facilement 
altérable par la présence des alcalis. Qu'on se rap- 
pelle le changement du glucose en fructose el 
la décomposition graduelle qui se fait en formant 
l'acide lactique. D'après nos expériences, déjà à la 
température ordinaire, 10 grammes de glucose, 
dissous dans la lessive de potasse à 5 °/,, avaient 
presque complètement disparu après onze mois 
en donnant 15 °/, d'acide lactique et des traces 
d'alcool. Par contre, une solution de glucose, soi- 
gneusement stérilisée dans un tube scellé, s'est 
conservée pendant cinq ans. 
Le suc de levure pressée ainsi que le suc bouilli 
présentent une réaction faiblement acide. Contien- 
draient-ils passagèrement de l'aleali libre qui, par 
la formation d'acide carbonique, se lierait immé- 
diatement de nouveau ? 
Dans le suc de l'estomac, il se forme de l’acide 
chlorhydrique libre, et une espèce de limace, la 
Dalium yalea, élimine de l'acide sulfurique à 4 °/,. 
Les deux acides minéraux tirent leur origine pro- 
bablement du sel marin et du sulfate de calcium. 
Cela prouve que les substances protéiques peuvent 
scinder des sels neutres. Pourquoi ne seraient-elles 
pas une fois capables d'isoler des bases? 
De même que les acides aminés acquièrent, selon 
Soerensen, aprés la fixation du groupe aminé par 
l’aldéhyde formique, de fortes propriétés acides, 
ne pourraient-ils pas aussi une fois, vice versa, 
jouer le rôle de bases, après neutralisation du 
groupe carboxylique par éthérification ou par for- 
mation des peptides? 
Et ces bases pourraient alors agir elles-mêmes 
assez activement ou décomposeraient des sels 
neutres par la présence des ions hydroxylés. La 
grande influence pernicieuse des lipases montre le 
rôle que les substances de la nature des éthers-sels 
jouent dans la fermentation alcoolique. 
Pour redoubler l’activité de minimes quantités 
d'alcalis, la complémentaire activante pourrait 
aussi servir à la fermentation de la même manière 
donne à celui-ci, à cause de sa nature colloïdale, 
une grande capacité d'action en le répartissant sur 
une énorme surface, comme le suppose P. Thomas 
dans une étude nouvelle remarquable sur les 
enzymes. 
Jde me rends bien comple de la hardiesse de ces 
hypothèses et ne les considère nullement comme dé- 
montrées. «Le réel est étroit, le possible immense », 
dit Lamartine. J'espère cependant que ces hypo- 
thèses stimuleront les recherches de tous côtés el 
dans toutes les directions. 
Mais, admettant pour un moment que ces sup- 
positions dussent se confirmer, elles n'éclairciraient 
point encore tout le processus de la fermentation. 
La spécificité des enzymes de la fermentation reste 
encore entièrement à éclaircir, de même que le rôle 
joué par l'acide phosphorique, à l'explication 
duquel Harden et Young, L. Iwanoff et A. von 
Lebedew sont occupés. Il y aura bien une phase 
où il faudra accepter l'entrée en action d’une com- 
binaison du sucre avec un des agents fermentatifs, 
puisque, d'après Emil Fischer, les antipodes 
optiques réagissent différemment à la fermentation. 
Jusqu'ici, nous avons atteint la preuve que, dans 
la fermentation, il ne s'agit pas de fonctions vitales 
directes et que, pour celles-ci, la cellule de levure 
n'est plus nécessaire après la formation des agents, 
mais qu'une série d'enzymes prennent sa place. 
Comme l'a dit avec justesse E. Duclaux : les 
enzymes « ont détrôné la cellule ». Il reste encore 
à voir si l'espoir nourri par Claude Bernard et par 
Liebig se réalisera, c'est-à-dire si l’on parviendra, 
par l'explication des phénomènes de la fermen- 
tation, à expliquer aussi ceux des manifestations 
de la vie. Nous ne devrons pas nous étonner si de 
nouveaux problèmes, non résolus, surgissent de 
tous côtés. Avec autant de droit que Turgot, votre 
grand homme d'Etat, a dit : « Moins on sait, moins 
on doute », nous pouvons dire inversement : « Plus 
on sait, plus on doute; plus on a découvert, plus 
on voit ce qui reste à découvrir. » 
Ed. Buchner, 
Professeur de Chimie 
à l'Université de Breslau. 
