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lisation du vin par la soude et par la baryte. Pour 
plus de clarté, ces deux courbes ontété portées sur 
le même graphique (fig. 18). On constate que les 
Fig. 19. — Courbes de neu- 
tralisalion et précipita- 
tion des vins rouges fran- 
çais. — I, côte de la Loire: 
11, Hérault. 
abscisses du point H et du point N 
sont presque identiques. L'inflexion 
de la courbe de neutralisation du vin 
par la soude ne se produit pas lorsque la solution 
est neutre (point C), mais lorsqu'elle est franchement 
basique : une preuve que le vin contient des acides 
faibles donnant avec la soude des sels plus ou 
moins hydrolysés. 
L'abscisse OA est proportionnelle à la concen- 
tration moléculaire de tous les acides du vin, 
l'abscisse Oc est proportionnelle à la concentration 
moléculaire des acides forts ; la différence Oh — Oe, 
soit ch, sera proportionnelle à la concentration des 
acides faibles. Ces acides faibles ont été désignés 
sous le nom de « matières tannantes », parce qu'ils 
jouissent de quelques propriétés communes, qui 
rappellent celles des tannins. 
La courbe de la figure 17 permet encore d'’effec- 
tuer un quatrième dosage. On calculera les cendres 
par la formule approchée suivante : 
(S + 20)(0a+ 8) 
3.330 — cendres, en gramme par litre, 
où S — 0/0 d'alcool dans le vin ‘, et6 — fonction de 
la conductibilité, formule dont il serait trop long de 
donner les bases théoriques. À titre d'indication, il 
suffit de rappeler que les cendres sont fonction de 
la minéralisation totale du vin et de l'acidité. 
L'expérience a montré qu'appliquée au calcul des 
1 Voir J. Chim. Anal., 1910. 
P. DUTOIT — LA VOLUMÉTRIE PHYSICO-CHIMIQUE 
683 
cendres de plusieurs centaines de vins différents, 
celte formule fournit des résultats presque aussi 
précis que la détermination directe des cendres 
par calcination de l'extrait sec, opération dans 
laquelle on perd les éléments volatils d'origine 
minérale. 
On voit, en résumé, qu'une seule opération — très 
rapide — fournit les dosages quantitatifs de 
quatre éléments importants du vin. 
Elle fournit encore des renseignements qualitatifs 
sur une série d’autres constituants. Il suffit de jeter 
un coup d'œil sur les courbes reproduites dans les 
figures 19 à 22 pour remarquer des différences 
considérables dans l'inclinaison et les courbures 
de la partie BG et dans l'allure générale de la 
partie BD. 
La recherche des causes qui provoquent ces 
différences n’est pas aisée et progresse lentement. 
Jusqu'ici, il est établi que l'alcool, qui augmente la 
viscosité du vin, diminue la conduetibilité x et, par 
conséquent, l'angle que forme BC avec l'axe des 
abscisses. Toutes choses égales, BC sera d'autant 
plus incliné qu'il y aura davantage d'alcool *. 
L'acide tartrique en excès provoque une courbure 
caractéristique de la dernière partie de BC et aussi 
une inclinaison générale de cette portion de courbe. 
Les matières en suspension colloïdale qui existent 
dans certains vins teignent les électrodes, dont 
350 
Fig. 20. — Courbes de 
précipitation de vins - 
T4 blancs. — Algérie — 
150 1906; 1J, Tunisie 1908. = 
elles augmentent.la résistance électrique: La con- 
ductibilité diminue alors d'une manière frappante. 
1 Cette fonction n'est cependant pas linéaire. 
