BIBLIOGRAPHIE — ANALYSES ET INDEX 
influencée par les causes qui ont faitsubir à la Physique, 
pendant cette période, une évolution si profonde, 
La découverte de la dissociation par Sainte-Claire 
Deville a marqué pour la Chimie l'entrée dans une 
voie nouvelle. La notion de réversibilité pour les 
réactions chimiques a révélé une remarquable analogie 
entre les lois qui régissent les réactions réversibles et 
celles auxquelles obéissent les transformations phy- 
siques du genre vaporisation. Elle a commencé à 
amener, entre la Physique et la Chimie, un rapproche- 
ment qui n'a cessé de s'accentuer depuis lors. En 
pénétrant dans un domaine auquel elle était d'abord 
restée étrangère, la Thermodynamique a fait subir à la 
Chimie une transformation profonde. Elle à fourni aux 
chimistes une série de règles simplés, susceptibles 
d'ètre formulées avec rigueur et de les guider d'une 
manière sûre à travers la confusion résultant de 
l'accumulation des faits chimiques connus. 
M. Duhem nous offre aujourd'hui une seconde 
édition de ses Leçons de Thermodynamique et Chimie, 
dont la première édition remonte à l'année 1902. 
Depuis cette époque, les choses ont progressé, et cette 
nouvelle édition nous permet d'apprécier le développe- 
ment pris par les recherches physico-chimiques pendant 
cet espace de huit années. 
Le plan général de l'ouvrage est resté le même. Après 
les premiers chapitres destinés à faire comprendre 
comment la Thermodynamique peut intervenir dans 
l'étude des transformations chimiques, une bonne 
partie du volume continue à être consacrée au 
développement de la « Règle des Phases » de Gibbs, 
dont l'importance a été si vile comprise et qui est 
devenue un guide si précieux pour interpréter nombre 
de phénomènes obscurs et pour débrouiller ce qui, 
avant elle, n’était que confusion. Mais de nombreuses 
additions ont été faites aux divers chapitres. Citons, 
en particulier, celles qui se rapportent à la dégradation 
de l'énergie, à la liquéfaction des mélanges gazeux, 
aux travaux de Tammann sur la cristallisation, les 
changements d’élat, les équilibres entre formes allo- 
tropiques, etc. Enfin, l'analyse des découvertes les plus 
récentes a donné naissance à d'importants développe- 
ments sur les cristaux mixtes, alliages, systèmes 
eutectiques, faux équilibres apparents ou réels, etc. 
L'intervention de la Thermodynamique dans une 
science quelconque entraine ordinairement l'apparition 
de calculs longs et complexes, qui rebutent nombre de 
lecteurs non spécialisés avec eux. M. Duhem a eu le 
talent de simplifier autant que possible les développe- 
ments mathématiques, sans cependant riensacrifier de 
la rigueur. Il a su exposer méthodiquement ce vaste 
ensemble de faits et de théories physico-chimiques 
avec une simplicité et une clarté qui exeluent toute 
aridité et qui rendent aussi attrayante que facile la 
lecture de cet ouvrage. E. COLARDEAU, 
Professeur de Physique au Collège Rollin. 
Mazé (P.), Chef de Service à l'Institut Pasteur. — 
Technique Fromagère. — 4 vo/. in-8° de 85 pages 
avec planches. Paris, 1910. 
Il n’est plus permis aujourd'hui à un fabricant, sous 
peine de déchéance industrielle, de ne pas utiliser les 
connaissances que lui révèlent chaque jour les savants. 
Si l'industrie fromagère est une de celles qui sont 
restées le plus longlemps cantonnées dans des habi- 
tudes routinières, c'est que la Science, avant Duclaux, 
ne s'était guère occupée d'elle. Je n'ai pas la prétention 
de dire que l'on ne savait pas faire de bon fromage 
avant que la Science ait déterminé la nature et les 
fonctions des microbes qui provoquent sa maturation; 
nous voyons, au contraire, dans toutes ces industries 
primitives, en boulangerie, en vinification, en bras- 
serie, comme en laiterie, l'homme savoir profiter des 
observations qu'une longue génération d'industriels 
ont faites avant lui, et l’on est tout étonné de voir, 
quand on analyse scientifiquement ces opérations 
pratiques, qu'elles sont conformes à celles que l'étude 
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bactériologique aurait 616 amenée à prescrire, La 
Science n'a-t-elle donc pour rôle que de confirmer 
ce qui s'est fait avant elle? Non; elle vient apporter 
ses procédés de contrôle, réglementer des opérations 
qui sont quelquefois indécises, et surtout expliquer 
et prévenir les accidents que l'industriel est trop sou 
vent obligé de mettre sur le compte de la fatalité. 
M. Mazé, chef de service à l'{nstitut Pasteur, ingt 
nieur agronome, s'estattaché depuis de longues années 
à l'étude de la technique fromagère, et les résullats 
qu'il a obtenus ont été successivement publiés dans les 
Aunales de l'Institut Pasteur. M les réunit aujourd'hui 
dans une brochure fort intéressante. 
M. Maé appelle l'attention sur le rôle prépondérant, 
en fromagerie, des ferments lactiques, qui, par l'aci- 
dité qu'ils produisent aux dépens du laclose, assurent 
la formation et l'égouttage du caillé, déterminent en 
outre la production des substances aromatiques et Ja 
liquéfaction de la caséine, qu'ils ne doivent pas pous- 
ser jusqu'à la soluhilisation complète; M. Mazé a soin 
également de fixer les fonctions des moisissures super- 
ficielles et des ferraents du rouge. 
La nécessité de régler les fermentations, dont l'en- 
semble détermine la valeur des fromages, amène 
l’auteur à conseiller la pasteurisation du lait et l'ense- 
mencement des pâtes par des ferments purs. C'est 
d’ailleurs à cette pratique, qui tend à se généraliser, 
que M. Mazé semble devoir un jour altacher son nom, 
et l'industrie fromagère lui sera redevable d'un pro- 
cédé qui lui permet de régulariser sa fabrication et 
d'éviter des accidents qui se traduisent par des pertes 
pécuniaires souvent sensibles, et quelquefois par la 
“perte de la marque que nos fromagers ont tant de 
L. LiNDET, 
peine à acquérir. 
Professeur à l'Institut national agronomique. 
3° Sciences naturelles 
Bonnier (Gaston), Professeur de Botanique à la Sor- 
bonne, Membre de l Académie des Sciences. — Les 
noms des fleurs trouvés par la méthode simple 
sans aucune notion de Botanique. ((uvrage indi- 
quant les propriétés médicinales des plantes, leurs 
usages agricoles et industriels, les fleurs recherchées 
par les abeilles, les noms vulgaires, ete.). — 1 vol. 
in-16° de 332 pages avec 372 photographies en cou- 
leurs représentant les plantes au tiers de leur gran- 
deur naturelle et 2.715 liqures en noir par B. HÉRINCQ 
et J. Poisor. (Prix cartonne : 5 fr. 50.) Librairie 
générale de l'Enseignement, 4, rue Dante, Paris, 
1910. 
Ce volume renferme toutes les plantes répandues en 
France, en Belgique, dans les plaines de Suisse et, en 
général, tous les végétaux communs en Europe. 
Cyon (Dr E. von). — Die Gefässdrüsen als regulato- 
rische Schutzorgane des Zentralnervensystems. 
Mit einer Vorrede: Herz, Ohrlabyrinth und Hypo- 
physe, und einem Verzeichnis sämtlicher Werke 
und Schrilten des Verfassers. (LES GLANDES VASeu- 
LAIRES, ORGANES RÉGULATEURS DE PROTECTION DU SYSTÈME 
NERVEUX CENTRAL. A vec une préface : Cœur, labyrinthe 
de l'oreille et hypophyse, et une liste de tous les 
travaux et écrits de l'auteur.) — 1 vol. in-8° de 
xx-358 pages, avec 117 figures dans le texte et 
8 planches. Julius Springer, éditeur, Berlin, 1910. 
Depuis longtemps, les auteurs réunissaient le corps 
thyroïde, le thymus, les capsules surrénales, l'hypo- 
physe, ete., sous la dénomination commune de glandes 
vasculaires. On à dit plaisamment que la principale 
particularité commune à ces organes était l'insufli- 
sance de nos connaissances à leur égard et l'ignorance 
complète dans laquelle nous nous trouvions encore il 
y à quelques années en ce qui concerne leur rèle phy- 
siologique. 
Aujourd'hui, la situation a changé complètement. Il 
est établi, par de nombreuses expériences pratiquées 
