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A.-Ch. CHAPMAN. — QUELQUES RÉCENTS PROGRÈS 



SaccJi . cerevisiée 

 Saccli. ctrev. 

 CarUberg 

 Sacch . Pastorianiis 

 Sacch. ellipsoidfus 

 Sacch . Marzianus 

 Sacch. exiguus 

 Sacch. Lud>,\'i^ii 

 Sacch. ano malus 

 Sacch. fragilis 

 Képhir 



que la levure est capable, le signe O qu'elle est 

 incapable de provoquer la fermentation) : 



Dex- Fruc- Man- Galac- Malt- Suer- Lac- 

 trose tose nose tose ose ose tose 



+ + + + + + 

 + + + + + + o 



+ + + 4- + + o 



+ + + + + + 



+ + + ■+ + 



4- + O + + O 



+ + + o o -t- o . 



+ + + O + o 



+ + + + o + + 



+ + + o + + 



La sécrétion d'une enzyme particulière paraît 

 être un attribut constant d'une espèce donnée, 

 et il n'a pas été possible jusqu'à présent, en fai- 

 sant varier la nature de l'alimentation ou le 

 milieu général d'une espèce donnée, de l'obliger 

 à sécréter d'autres enzymes que celles qui sont 

 présentes dans des conditions normales. C'est 

 cette constance de la production d'enzyme et son 

 caractère sélectif qui rendent certaines espèces 

 de levures si utiles à l'analyste, en lui permettant 

 de déterminer la composition de mélanges com- 

 plexes d'hydrates de carbone, dont l'analyse 

 serait impossible par d'autres moyens. 



Cette méthode doit naturellement être appli- 

 quée avec précaution, et elle nécessite quelque 

 éducation biologique de la part de l'opérateur. 

 La technique n'est d'ailleurs pas difficile, et 

 aujourd'hui la plupart des chimistes analystes, 

 particulièrement ceux qui s'occupent de l'ana- 

 lyse des substances alimentaires, ont reconnu 

 qu'une connaissance delà Bactériologie élémen- 

 taire est une partie nécessaire de leur équipe- 

 ment professionnel. 



A part les levures, d'autres organismes qui 

 sécrètent des enzymes, comme les moisissures, 

 peuvent être utilisés dans un but analytique ; 

 la préparation de la taka-diastase, aux dépens 

 de V A.spergillus oryzae, en est un exemple. Les 

 Torulas ont été aussi mises en service récem- 

 ment; plusieurs d'entre elles, à l'inverse des 

 levures, ne contiennent pas d'invertase et sont 

 capables de faire fermenter le dextrose et le 

 fructose en laissant le sucrose inattaqué. Les 

 méthodes biologiques auxquelles je fais allusion 

 sont d'un emploi journalier dans l'analyse de 

 plusieurs produits sucrés, comme les glucoses 

 et les sucres invertis commerciaux, et trouvent 

 une application étendue dans l'examen analyti- 

 que des mélanges complexes d'hydrates de car- 

 bone comme les aliments spéciaux pour enfants 

 et pour malades. 



Comme autre exemple d'utilité de cette mé- 

 thode, je rappellerai que la « levure de tête » 

 obtenue dans les brasseries anglaises transforme 



le ralfinose en fructose et mélibiose, tandis que 

 la « levure de fond » obtenue dans les brasseries 

 du continent, qui renferme de la mélibiase aussi 

 bienque del'invertase, le transforme en fructose, 

 galactose et dextrose, c'est-à-dire en produits 

 complètement fermentescibles. 11 est donc possi- 

 ble, en employant ces deux types de levures, et 

 par une simple observation polarimétrique, de 

 déterminer laquantitéde raffinose présente dans 

 un mélange de sucres, — problème qui, il y a 

 quelques années seulement, aurait été consi- 

 déré comme impossible à résoudre. 



Une autre méthode « analytique » d'un carac- 

 tère biologique plus accentué, et qui s'est déjà 

 montrée d'une grande importance pratique, est 

 celle qui dépend de la réaction de précipiline, 

 réaction qui permet l'identification des protéines 

 dites homologues et leur difTérenciation d'autres 

 protéines qui leur ressemblent si . étroitement 

 qu'on ne peut les distinguer par des moyens 

 purement chimiques. Voici le principe qui est à 

 la base de la méthode : si l'on injecte une solu- 

 tion d'une protéine donnée dans le sérum d'un 

 animal, le sérum sanguin de cet animal pro- 

 duira un précipité avec une infusion contenant 

 la protéine particulière injectée, mais non avec 

 une autre. Ainsi, si l'on injecte du sérum 

 sanguin de cheval à un lapin, le sérum san- 

 guin de lapin produira un précipité dans un 

 extrait de viande de cheval, mais non dans un 

 extrait d'une autre espèce de viande. 11 est donc 

 possible, au moyen de cette méthode, d'identifier 

 la viande de cheval dans des aliments mixtes, 

 comme les saucisses. On peut également déceler 

 de petites quantités de graine de lin dans les 

 tourteaux pour l'alimentation du bétail, distin- 

 guer entre l'albumine de l'œuf de poule et celle 

 des œufs d'autres oiseaux, entre le lait d'un ani- 

 mal et celui d'un autre, entre le miel naturel et 

 artificiel, et même, paraît-il, entre les graines de 

 l'orge à deux rangs et à six rangs. L'importance 

 de cette réaction pour l'identification du sang 

 humain dans les recherches médico-légales n'a 

 plus besoin d'être démontrée. 



IV 



J'ai maintenant indiqué les trois directions 

 principales le long desquelles la Chimie analyti- 

 que a progressé pendant ces dernières années'et 

 j'ai essayé de montrer que, loin d'être une ser- 

 vante épuisée et en léthargie, elle constitue une 

 branche de notre science aussi vivante, aussi 

 progressive et aussi appliquée à la recherche 

 qu'aucune autre. Cette situation n'est cependant 

 pas toujours admise, et l'on rencontre malheu- 

 reusement dans certains milieux une'tendance à 



