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CHRONIQUE ET CORRESPONDANCE 



gros comme deux poings de chaux éteinte ; l'eau se 

 sature ainsi de chaux (i "/„„). 



Au point de vue hygioni(|ue, la quantité de chaux 

 ainsi ajoutée au pain n'a aucun inconvénient ; elle est 

 immédiatement neutralisée par les acides du pain et, 

 s'il en reste un excès, par l'acide carbonique de la fer- 

 mentation panaire, et elle est insignilîaBle par rapport 

 à ce que nos aliments naturels en contiennent. 



Le pain ainsi préparé est bien levé, plus blanc, non 

 visqueux, à odeur franche, non acide, à croûte savou- 

 reuse. Il se conserve tics bien et il est de facile diges- 

 tion. 11 est donc possible, moyennant une complication 

 insigniliante du travail, et une dépense pratiquement 

 nulle, de faire du jiain très acceptable, à tous points 

 de vue, avec une farine blutée seulement de i5 7.- 



11 n'est pas sans intérêt de rappeler que Liebig a 

 déjà autrefois conseillé l'emploi de l'eau de chaux en 

 boulangerie, mais il avait en vue une action supposée 

 de l'alcali sur le gluten et non la neutralisation des 

 farines. L'eau de chaux ne paraissant d'ailleurs avoir 

 aucun avantage quand on travaille avec la farine blan- 

 che, la méthode était sans intérêt dans les conditions 

 qui ont précédé la guerre ; aussi était-elle à peu près 

 tombée .dans l'oubli. 



§ 5. — Botanique 



L'origine des espèces de Gramiuées. — L'ori- 

 gine de nos Céréales cultivées est encore inconnue; 

 l'histoire du blé a fait l'objet de nombreuses recherches, 

 exposées dans cette Hevue^; celle du maïs, également 

 intéressante pour éclairer l'histoire de la civilisation, 

 vient d'être reprise au Bureau of Plant Industry par 

 G. N. Gollins^. On a décrit deux mutations dilférant 

 du maïs ordinaire par la perte des caractères qui, préci- 

 sément, séparent le maïs de la plupart des Graminées : 



chaque fois que les deux caractères tunicata et ramosa 

 sont contraints de s'exprimer dans le même individu, le 

 résultat est soit un mélange des deux caraclères, soit une 

 monstruosité stérile (identique à celle que Blaringhem 

 a observée en 1907 sur un Z. tunicata), où « aucun eflort 

 d'imagination ne permet de retrouver un type ances- 

 tral » (tableau II). 



Plus favorisé, nous avons pu étudier, dans une 

 prairie de Bareges, des mutations qui, au milieu de 

 centaines de Dactylis glomeiala normaux, ont fait appa- 

 raître deux inllorescences partiellement stériles et une 

 troisième inflorescence de fleurs téiilablement ances- 

 t raies. 



Entre les glumes, il se développe une feuille, longue 

 de deux centimètres, pliée en gouttière, aux bords 

 soudés, et portant à la face interne les ovaires et les 

 sacs polliniques. Ces derniers, inclus à la base dans 

 un repli de la feuille, comme des microsporanges dans 

 le thalle des Cryptogames, se différencient, à leur 

 sommet, en anthères. 



Cette feuille fertile, non spécialisée, qui porte les 

 organes reproducteurs ' et $ , et qui reste organe assi- 

 milateur, représente bien le type ancestral imaginé par 

 Bower'. Elle montre, à ses différents niveaux, les 

 forme» de passage du thalle fertile à la fleur. 



Zea tunicata. Z. ramosa, et la mutation du Dactyle, 

 ne sont pas des formes nouvelles-, mais des rappels de 

 formes ancestrales, par perte de différenciation, par 

 variation métaphanique. Leur examen permet de con- 

 clure que : les feuilles de Graminées, à l'origine toutes 

 fertiles, se sont stérilisées, pour la plupart, sous l'in- 

 fluence des facteurs écologiques ^ ; celles qui sont de- 

 meurées fertiles ont évolué dans des sens divers, attei- 

 gnant leur plus grand degré de différenciation dans le 

 mais ordinaire. 



J. Dufrénoy. 



Tableau I. — Caractères des sous-espèces de maïs 



Zea Mars (maïs ordinaire) 



Z. tunicata (Pod corn) 



(dominant) 

 Z. Yaniosa (maïs ramifié) 

 (récessif) 



Cabactèubs Origine 



( Glumes rudimentaires : grain nu. 

 / Inflorescence 2 simple. 



( Les glumes de l'inllorescence $ enve- \ Inconnue, mais ancienne et diverse (Brésil, 

 ( loppent complètement le grain. ' Argentine, Congo belge, Etats-Unis). 



) Illinois Agr. Exp. Stat., 191 2 (Dr. W. B. 



I Gernert). 



Inflorescence Ç ramiliée. 



Tableau II. — Résultats du croisement des sous-espèces de maïs 



Hybrides de !"■' gknéhation 

 2 groupes 



i" Maïs ordinaire. 



Z. tunicata o" 

 Z. ramosa 2 



2" Z. tunicata. 



IIVBaiDES DE 29 GÉNÉRATION 



Ségrégation en 2 groupes 



Ségrégation en 3 groupes 



Maïs ordinaire (3/i). 

 Z. ramosa (i/3). 



(0 



(2) llécurence des formes 



pures de l'un des 

 parents. 



(3) Plantes nou^-elles com- 



binant les formes 

 de chaque parent. 



Maïs ordinaire, 



Z. tunicata et Z. ra- 

 mosa. 



Types intermédiaires 

 (/T. tunicata-ramosa) 

 etmonslruosités sté- 

 riles. 



X. tunicata et Z. ramosa, moins différenciés que 

 Z. mays, représentent des types ancestraux (des « re- 

 versions », des « coups en arrière »). 



En les croisant, CoUins espérait faire apparaître des 

 caractères plus ancestraux, obtenir une expression 

 mieux délinie des ancêtres du maïs. Cet espoir fut déçu: 



Ref 



1. Un hvbrirle du blé sauvage et du blé cultivé 

 de.i Se. du 30 janvier 1915, p. 'lO. 



2. G. N. CoLLiNS : Hjbrids of Z. ramosa and Z. tunicata. 

 Journal of A^r. Research., vol. IX, n" 11, juin 1917; Wa- 

 shington D. G. 



1. PÉiiiouTKE : Revue de Botanique. Tfec. genér. des Se, 

 15-;W août 1915. 



2. Leur apparition, si elle peut s'expliquer par la recom- 

 binaison de facteurs géni'i'iques latents, à la suite de l'Iiybri- 

 dation, ne contredit pas la (( fixité des lignes pures » atBrmée 

 pir l'ii. de Vilmorin. A 50 ans d'intervalle (1857-1'JlO), des 

 épis de diverses variétés de blé, soumises ii une sélection 

 annuelle, restent, d'après cet auteur, absolument identiques. 



3. E. Gain : Introd. à l'étude des rég. florales, p. 52, 

 Nancy. ■ — H. de Vries : L'origine des espèces dans les genres 

 polymorphes. Jici' . gén. des Se, 15 mars 1914, p. 187. — 

 J. UuiRÉNOY : Les données act. et les prob. de la Phytogéo- 

 graphie. Ibid., 30 mai 1917. 



