W. CLAYTON. — LA FABRICATION MODKRNE DE LA MARGARINE 



LA FABRICATION MODERNE DE LA MARGARINE 



li'inlrodiictioii de nouveaiiXQlimentsde grande 

 ronsommation a souvent coïncidé avec des ])6- 

 l'iodes de yiierre. Ainsi le lait condensé a été 

 employé pour la première fois en grande (juan- 

 tité par les armées du Nord dans la guerre de 

 Sécession américaine, et l'utilisation des gi'ûines 

 de soja et de leur huile s'est développée chez 

 les soldats du Japon pendant la guerre russo- 

 jai)(>naise. La margarine est au premier chef un 

 produit de guerre, puisqu'elle doit ses premiers 

 succès à la guerre franco allemande de 1870-71 

 et qu'elle est devenue un article de consomma- 

 tion universelle dans la grande lutte actuelle. 



Aussi sa fabrication a pris un essor considé- 

 rable. C'est une substance relativement à bon 

 marché, préparée avec des matières tout à fait 

 pures, ayant une excellente valeur nutritive^et 

 simulant parfaitement le beurre. Les préjugés 

 nourris contre elle disparaissent rapidement et 

 l'industrie de la margaiine semble assurée d'un 

 avenir prospère. 



I 



C'est à la suite d'un concours ouvert en 1869 

 par le Gouvernement frant'ais pour la produc- 

 tion d'un succédané du beurre à bon marché que 

 Mège-Mouriès inventa la préparation de la mar- 

 'garine. Il faisait digérer de la graisse de bœuf 

 fraîche, débarrassée des tissus, pendant 2 heures 

 à 45" dans une solution aqueuse de carbonate 

 de soude en présence d'estomac de porc ou de 

 mouton. L'action de la pepsine séparait complè- 

 tement la graisse des restes de tissus; on la re- 

 cueillait et la faisait chauffer avec une solution 

 à 2 % de sel ordinaire pour prévenir le rancis- 

 sement ultérieur. Après repos, il se séparait une 

 graisse jaune qu'on lefroidissait au.x envii-ons de 

 22°. La masse semi-solide résultante, à odeur de 

 beurre, pressée enlie des plaques chaulTées, 

 fournissaitTiOà (iO "„ d'un constituant plus fluide, 

 l'oléomargarine, qui fut d'aboid vendu tel quel 

 à Paris. 



Mcge-Mourics améliora ce produit en le barat- 

 tant avec 107o de lait de vache et de l'eau conte- 

 nant du ])is de vache mac(h('' (O/i^/o) jusqu'à ob- 

 tention d'une émulsion satisfaisante. Celle-ci 

 était solidifiée, lavée, salée, colorée, et vendue 

 comme succédané du beurre, avec une teneur 

 en eau d'environ 12,.')>7oet un point de fusion 

 de 17« à 20° C. Le Conseil d'Hygiène de Paris 

 sanctionna en 187.3 la vente de ces [jroduils, en 

 interdisant de leur donner le nom de « beuire ». 



Le nom de margarine fut introduit par Chevreul, 

 qui l'appliqua au composé formé par l'union de 

 l'acide maigarique et de la glycérine et trouvé 

 dans la graisse humaine et dans l'huile d'olive. 

 Il n'est pas certain, d'ailleurs, que la « marga- 

 rine )) ainsi comprise soit un composé chimique 

 défini, car tandis que plusieurs chimistes consi- 

 dèrent l'acide margarique C'H^'O'-' comme un i 

 membre de la série stéariquc des acides gras, \ 

 d'autres l'envisagent surtout comme un mélange 

 eutectique d'acides stéarique et palniitique. 



Adoptant la nomenclature de Chevreul, l'oléo- 

 niaigarine décrite plus haut a été considérée 

 comme un mélange d'oléine et de margarine, la 

 partie stéarique ayant été éliminée. 



Depuis l'époque de Mège-iVlouriès, la fabrica- 

 tion de la margarine a progressé régulièrement; 

 d'autres huiles ont été introduites, ainsi que des 

 méthodes et des machines perfectionnées". On 

 ne fait plus digérer la graisse artificiellement, 

 i'arome du beurre étant obtenu par d'autres 

 moyens. Des margarines provenant d'huiles et 

 de graisses végétales ont remplacé en partie les 

 produits antérieurs d'origine purement animale. 

 I,es principales graisses animales employées 

 dans la fabrication de la margarine sont le sain- 

 doux, l'oléo, le « premier jus » et la stéarine. Le 

 « premier jus «, obtenu par fusion de la meilleure 

 graisse de bo'uf, peut être fractionné pour four- 

 nir l'oléo et la stéarine, soit par pression hydrau- ; 

 lique à 18° C, en employant des filtres de toile, 

 soit par cristallisation fractionnée pendant quel- 

 ques jours à 28"C. Par la première méthode, 

 l'oléo plus fluide est exprimé; dans la seconde, 

 la stéarine plus dure cristallise. 



La stéarine n'est pas employée en grande 

 (juantité dans la margarine à cause de son point 

 de fusion élevé (54°C.), mais elle est utile (juand 

 les luiiles végétales sont prépondérantes, car elle 

 corrige la consistance du produit linal. Les oléo, 

 jus et stéarine correspondants de mouton ne sont 

 pas très employés, leurs propi'iélés physiques 

 étant assez dilïérentes de celles de leurs analo- 

 gues de bœuf, ce qui oblige à des changements 

 dans la composition do la margarine. Mais on 

 utilise un grand nombre ilhuiles végétales. Les 

 huiles solidesou graisses comprennent les huiles 



1. Siii' l'étal de l'industrie delà maïKarine il y a une 

 vingtaine d'années, on relira avec intérêt l'article de F. et 

 .l.liAN : L'indnslrie des suifs oomeslililes et industriels, 

 dans la licv. grn . des .Se. du 1."i niiii lS'.l."i, t. VI, p. 'il'J. 



[N. (U- la Itikl.) 



