W. CLAYTON. — LA FABKICATION MODERNE DK LA MARGAHINI-: 



l'A 



de noix de coco et d'amandes île palme ; aux 

 Etats-Unis, l'huile de palme est aussi employée. 

 Les huiles proprement dites comprennent celles 

 de graine de coton, d'arachide, de graine de soja 

 et de sésame, et plus récemment de kupock, de 

 maïs et de froment. Les dernières venues, et 

 non les moins importantes, sont les huiles dur- 

 cies ou iiydrogénées, dont nous allons reparler. 



Le raflinage des huiles pour l'alimentation est 

 devenu une opération délicate, et la plupart des 

 huiles végétales mentionnées ci-dessus peuvent 

 être obtenues presque sans goût et sans odeur et 

 à un haut degré analytique de pureté. 



Des proportions relatives de ces diverses huiles 

 et graisses, animales et végétales, dépendent la 

 qualité et la texture de la margarine. Là où l'on 

 emploie beaucoup de graisse animale, on obtient 

 une marque de margarine plus chère, et les mar- 

 ques à bon marché sont presque entièrement 

 d'origine végétale. Les formules de composition 

 employées dépendent de la qualité requise, des 

 conditions du marché et du temps. Par temps 

 chaud, on emploie plus de constituants solides. 



L'introduction des produits hydrogénés dans 

 la fabrication de la margarine constitue un grand 

 progrès technique, susceptible de se développer 

 très rapidement dans l'avenir. Le principe fon- 

 damental de l'hydrogénation des huiles et des 

 graisses est de transformer en graisses dures de 

 valeur des matières premières relativement peu 

 coûteuses par l'action de l'hydrogène en pré- 

 sence d'un catalyseur. L'addition de 1 % d'hy- 

 drogène à l'huile de graine de coton, par exem- 

 ple, fournit un produit gras qui a au moins la 

 consistance du saindoux. Comme l'hydrogéna- 

 tion peut être arrêtée à un moment quelconque, 

 on peut obtenir avec une huile donnée un pro- 

 duit d'un point de fusion fixé d'avance, jusqu'à 

 celui du corps complètement saturé. Les huiles 

 hydrogénées ont d'excellentes qualités de conser- 

 vation et les communiquent à la margarine. 

 Knapp n'apas trouvé de ranciditédans des échan- 

 tillons de ces huiles, même après 18 mois, et la 

 teneur en acide libre (0,7 "/„ calculée en acide 

 oléique) reste pratiquement constante. Brauner 

 a objecté que les huiles durcies élèvent la teneur 

 en humidité de la margarine, parce qu'elles 

 retiennent de l'eau en excès ; c'est une difficulté 

 que je n'ai jamais rencontrée dans la pratique et 

 dont la solution, d'ailleurs, est aisée. 



L'emploi des huiles durcies est subordonné, 

 en réalité, à leur édibilité, et sur ce point la 

 controverse a fait rage. Aujourd'hui il n'y a 

 plus guère de doute qu'elles ne soient tout à fait 

 propresà laconsommation humaine, puisqu'elles 

 sont assimilées pendant le métabolisme humain 



au même litre quelcsautres graisses. L'iiillueiice 

 sur la santé des tiaces du catalyseur métalli- 

 que presque invariablement présentes dans ces 

 huiles a été aussi fort discutée. 



Le nickel est le catalyseur le plus usité et l'on 

 en trouve des traces dans la plupart des échan- 

 «tillons d'huiles durcies. La quantité de métal 

 présent semble dépendre de la quantité d'acide 

 libre dans l'huile et du temps de contact de 

 l'huile et du catalyseur. Bomcr a trouvé, pour 

 un échantillon d'huile de sésame hydrogénée 

 contenant 2,5 % d'acide gras, une teneur on cen- 

 dres de 0,01 % avec 0,00(J % de i\i O. D'autre 

 part, une huile de baleine à 0,li % d'acide gras 

 avait une teneur en cendres de 0,00(i % avec 

 0,0045 % de Ni O. Pour une consommation jour- 

 nalière de 100 gr. d'huile durcie, la quantité 

 maximum de nickel absorbé serait de 0,0 mgr. 

 Les essais physiologiques montrent que cette 

 quantité est tout à fait inoffensive; en fait, de 

 faibles doses journalières de nickel en poudre 

 n'ont pas d'action fâcheuse sur l'organisme, 

 99,8 % du métal étant rapidement éliminé. 



Une autre objection à l'emploi de ces huiles 

 dans la fabrication de la margarine, c'est que de 

 bons produits puissent être préparés avec de 

 mauvaises matières premières. Ainsi l'huile de 

 baleine peut donner, par hydrogénation, une 

 graisse insipide, inodore, dépourvue de micro- 

 organismes et physiologiquement inoiîensive. 

 Mais il est à craindre que des fabricants de 

 margarine utilisent des huiles de poissons ou 

 autres, corrompues et à bon marché, et les dur- 

 cissent pour les faire entrer dans leurs produits. 

 C'est là un point très discuté. Tant que les 

 matières premières ne seront pas saines, le 

 public ne sanctionnera pas par l'usage la mar- 

 garine obtenue. 11 pourrait y avoir une fixation 

 légale des matières premières dont l'usage serait 

 autorisé. 



1! 



Le lait est, employé dans la fabrication de la 

 margarine pour deux raisons : comme base pour 

 le développement de la saveur et comme agent 

 émulsionnant. On ne peut se servir que d'un 

 lait de grande valeur hygiénique, fraîchement 

 écrémé ou centrifugé. C'est un milieu idéal 

 pour les micro-organismes, puisqu'il contient 

 les éléments essentiels pour la vie sous une 

 forme rapidement assimilable. Les micro-orga- 

 nismes présents dans le lait sont les bacilles 

 lactique et butyrique, diverses levures et moisis- 

 sures et des organismes pathogènes. Pour 

 détruire les bactéries non désirables, spéciale- 

 ment du type pathogène, le lait est pasteurisé 



