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W. CLAYTON. - LA FABRICATION MODERNE DE LA MARGARINE 



par chau liage il .S2'C. pendant quelques minu- 

 tes. On considérait que ce traitement n'aflecte 

 pas sérieusement les propriétés physiques et 

 chimiques du lait; mais récemment Renshaw et 

 Waro ont montré que la pasteurisation produit 

 une rapide diminution de la quantité de sucre 

 et une augmentation de l'acidité. Le lactose est* 

 décomposé par certains organismes lactiques qui 

 agissent très rapidement vers80''-85<' C.enprodui- 

 sant de l'acide lactique, dont une partie est pro- 

 bable ment transforrniie en d'au très substances, car 

 on ne retrouve jamais plus d'un tiers de l'acide 

 lactique correspondant au lactose détruit. 



Le chauffage à 82° prive le lait de quelques 

 feinients utiles, mais réduit aussi la teneur en 

 organismes non désirables et pathogènes. 

 En 1914, Delépine a constaté que la teneur en 

 bactéries d'un gramme de lait avait été réduite 

 de 14.120.000 à 1.000 dans un cas et de 5.770.000 

 à 100 dans un autre. Le bacille tuberculeux est-il 

 détruit dans le lait par la pasteurisation? Rich- 

 mond, dans sa Dulrij Cheniistry (p. 282), dit: 

 « Comme le bacille tuberculeux est assez facile- 

 ment détruit par la chaleur, il suffit de recourir 

 à la pasteurisation pour l'éliminer; pratique- 

 ment, le maintien du lait pendant 15 minutes à 

 70° C. fera disparaître toute source d'infection. » 

 Delépine, au contraire, est convaincu « que la 

 crème infectée parle bacille tuberculeuxhumain 

 n'est pas invariablement stérilisée par l'exposi- 

 tion à une température de 85°, même quand 

 celle-ci dure 15 minutes ». Et il ajoute: « J'ai 

 obtenu des résultats analogues avec du lait 

 contenant des bacilles tuberculeux d'origine 

 bovine. » 



Malheureusement, on ne peut recourir à la 

 stérilisation complète du lait par ébuUition, car 

 les caractères du lait seraient trop profondément 

 modifiés et celui-ci acquerrait un goûtde brûlé. 

 Il est très probable, toutefois, que, dans un ave- 

 nir prochain, la pasteurisation sera remplacée 

 par la stérilisation électriquecomplète, méthode 

 qui laisserait inaltérés les caractères physiques, 

 chimiques et gustatifs du lait et constituerait 

 donc l'idéal pour les fabricants de margarine. 

 Le lait peut être stérilisé au moyen d'un courant 

 alternatif à haute tension, méthode qui a été 

 brevetée. On peut encore utiliser un grand 

 appareil à rayons ultra-violets pour stériliser le 

 lait à la température ordinaire. Le beurre et 

 certaines graisses ont même été stérilisés en les 

 faisant passer en couche mince sur une bande 

 sans fin ou un tambour tournant dei'rièrc une 

 série de lampes à rayons ultra-violets. De toute 

 façon, l'avenirnous réserve sans doute beaucoup 

 de changements dans celte partie de la fabrica- 



tion de la margarine qui vise à la réduction des 

 bactéries du lait. 



Dans le système actuel de pasteurisation, le 

 lait est bien agité, puis, après pasteurisation, il , 

 est déversé dans un réfrigérant vertical d'où I 

 il tombe dans les récipients de fermentation. 

 Par refroidissement à ICC. environ, l'activité 

 bactérienne est ralentie, et l'ar.tion des germes j 

 qui ont résisté au chauffage ou qui se sont intro- 

 duits accidentellement est réduite à un mini- 

 mum. 11 faut alors inoculer le lait avec les germes 1 

 nécessaires pour développer un arôme semblable 

 à celui du beurre. On ajoute une culture pure 

 de bacilles lactiques, et on élevé la tempéra- 

 ture jusqu'au point favorable au développement 

 bactérien ; la fermentation lactique se produit 

 jusqu'à obtention d'une acidité qui cause une 

 rapide précipitation de « caillé » . Le lait est de 

 nouveau refroidi pour empêcher toute autre fer- 

 mentation et maintenu à basse température J 

 jusqu'à ce qu'on l'utilise au barattage. 



La fermentation lactique donne au lait un goût 

 acide et un arôme plaisant, dus à la production 

 d'acide lactique entre autres, mais le' véritable 

 goût de beurre fait défaut. Il reste beaucoup à 

 faire avant de conférer à la margarine une odeur 

 etun goût distincts et reconnaissables analogues 

 à celui du beurre. Quelques fabricants ajoutent 

 des substances d'origines diverses en opérant le 

 mélange final, mais ce n'est là qu'un expédient 

 temporaire. Le véritable aroine ne sera obtenu 

 que le jour où l'on découvrira l'action bacté- 

 rienne soit sur le lait, soit sur la graisse, néces- 

 saire à sa production. Je crois pour ma part 

 qu'on arrivera à se passer du lait, en dirigeant 

 les recherches dans le sens des premiers travaux 

 de Mège-Mouriès vers une prédigestion des 

 graisses, ou vers une action bactérienne sélec- 

 tive sur les graisses animales et végétales. L'eau 

 et un agent émulsionnant remplaceront le lait. 



Le lait ayant été préparé pour le barattage, il 

 faut maintenant émulsionner les huiles avec 

 celui-ci. Suivant la qualité de margarine désirée, 

 on fond un mélange doiin»' d'huiles et île grais- 

 ses animales et végétales dans de grands bassins 

 chaufles à l'eau ou à la vapeur, puis après obten- 

 tion d'une température uniforme on verse le li- 

 quide dans les barattes. 



Deux types de barattes sont en usage. Le plus 

 ancien est constitué par un récipient à double 

 paroi, qui peut être chaufl'é à la vapeur ou 

 refroidi avec de l'eau, et pourvu d'agitateurs, (^n 

 introduit successivement les deux constituants 

 et l'on agite à une température convenable jus- 

 qu'à ce que l'émulsion soit satisfaisante. On dé- 

 charge alors celle-ci par une soupape située au 



