W. CLAYTON. — LA FABRICATION MODERNE DE [,A MARGARINE 



fond de la baratte sur' un hac incline où elle se 

 rencontre aussitôt avec un jet d'eau glacée, qui 

 la frappe avec une force telle que non seulement 

 il produit une solidification instantanée, mais 

 encore il brise la masse en granules jaunes. Ces 

 « cristaux « flottent dans l'excès d'eau du bac et 

 se rassemblent au-dessous dans un panier on 

 bois qui permet de drainer coniplètenient l'eau 

 absorbée. 



liC nouveau type de baratte, contrôlé électri- 

 (|uement, est du type « continu » : le lait et les 

 huiles sont conduits par des tubes séparés dans 

 une ciiambre à température réglée où, après mé- 

 lange, de nombreuses lames, mises en révolution 

 rapide par un moteur, elTectuent une émulsion 

 complète : aussitôt formée, l'émulsion est dé- 

 ciiargée dans un bac, comme ci-dessus. Des 

 pompes à débit variable permettent de régler 

 l'écoulement du lait et des huiles, de façon à 

 réaliser des mélanges différents suivant la qua- 

 lité de margarine (jue l'on désire. Cette baratte 

 électrique ou continue a été accueillie avec 

 faveur, car elle réalise un grand progrès sur 

 l'autre type. 



Dans quelques fabriques, on n'emploie pas le 

 jet d'eau glacée. L'émulsion se solidifie sur un 

 tambour tournant bien refroidi, d'où l'on déta- 

 che automatiquement la margarine solide. 



III 



Le procédé de l'émulsionnage est de première 

 importance. L'objet du barattage est d'imiter 

 l'émulsion trouvée dans la crème et le lait, où les 

 globules graisseux ont des diamètres allant de 

 0,01 à 0,0016 mm. et persistent comme parti- 

 cules distinctes. La théorie générale de 1 émul- 

 sion indique que deux liquides non miscibles ou 

 seulement miscibles partiellement peuvent don- 

 ner deux types d'émulsions, chaque constituant 

 étant tantôt la phase -dispersée, tantôt la phase 

 continue. Pour les émulsions concentrées, un 

 troisième agent est ni-cessaire. Quand l'huile 

 doit être la phase interne ou dispersée, il faut 

 ([ue l'agent émulsionnant soit capable d'abaisser 

 la tension superficielle du milieu externe ou 

 continu et qu'il soit visqueux, comme la glycé- 

 rine, ou de nature émulsoïde, comme la gélatine. 

 Si l'huile doit ètie dispersée dans l'eau, on peut 

 obtenir une émulsion stable, dont la stabilité 

 dépend de la petitesse des gouttes d'huile, celle- 

 ci étant elle-même le résultat de l'efficacité de 

 l'appareil émulsionnant. .Si, par contre, l'eau 

 doit être dispersée dans l'huile, il en résulte un 

 système très instable, ([ui se sépare en deux cou- \ 

 ches aussitôt que le battage cesse. 



Le lait, en vertu de sa teneur en colloïdes, est 

 un excellent agent émulsionnant, quand l'huile 

 est la phase dispersée. Aussi, lors([ue le lait est 

 versé en totalité dans la baratte, puis qu'on in- 

 troduit lentement l'huile en agitant constam- 

 ment, on obtient une excellente émulsion à 

 grande concentration en huile, qui se déposera 

 ensuite en une masse homogène. Mais si, comme 

 on le fait dans quelques usines, on introduit 

 d'abord toute l'huile dans la baratte, puis qu'on 

 ajoute le lait, on obtient un système très insta- 

 ble, qui se sépare aisément en couches dès 

 qu'on interrompt un peu l'agitation. On l'a ob- 

 servé plus d'une fois, et l'explication en est 

 claire. Pour obtenir une émulsion convenable 

 d'eaudans l'huile, il faudrait un agentd'émulsion 

 formant une solution colloïdale soluble dans 

 X'huile, tandis que dans le lait les colloïdes sont 

 solubles dans Veau. La théorie et la pratique 

 condamnent à la fois toute forme de barattage 

 qui conduirait à des émulsions où l'huile serait 

 le milieu continu. De telles émulsions, refroi- 

 dies par l'eau glacée ou sur des tambours, se so- 

 lidifient avec formation de caillots et les marga- 

 rines résultantes ont une texture « tachetée ». II 

 est intéressant de noter que la baratte électri([ue 

 continue donne une émulsion stable d'huile dans 

 le lait, comme on pouvait s'y attendre d'après 

 les principes théoriques. 



La température du barattage est très impor- 

 tante; elle varie de 25° à 35° G. Des températures 

 plus élevées font cailler le lait, et la margarine 

 finie est tachetée par des caillots de caséine. En 

 outre, il y a une relation très délicate entre l'a- 

 rome et la température. 



Quoique quelques technologistes continuent à 

 prétendre que les graisses à haut point de fu- 

 sion, comme la stéarine, s'émulsionnent d'une 

 façon imparfaite et fournissent une margarine 

 de mauvaise texture, il est possible de travailler 

 dans des conditions qui donnent lieu à une 

 émulsion tout à fait satisfaisante. On connaît 

 des cas où des quantités relativement importan- 

 tes de stéarine, mélangées h des huiles végétales 

 à bas point de fusion, ont donné des émulsions 

 homogènes et permanentes. 



On a cherché à augmenter artificiellement 

 l'efTicacité de l'agent émulsionnant par l'addition 

 au lait de divers colloïdes. L'amidon, la géla- 

 tine, la glycérine, le jaune d'œuf, les composés 

 lécithinés et de nombreux produits brevetés ont 

 été expérimentés. On a supposé ((ue ces subs- 

 tances forment une membrane ou pellicule au- 

 tour des globules d'huile et préviennent ainsi 

 leur coalescence, en augmentant par cela la sta- 

 bilité du système émulsionné. Il ne faut pas 



