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W. CLAYTON. — I.A FABRICATION MODERNE DE LA MARGARINE 



oublier, aussi, que la charge électiique des 

 parlicules peut jouer un grand rôle pour em- 

 pêcher la coalescence. Quelle que soit l'explica- 

 tion définitive, un fait r(^ste bien prouvé par 

 lexpériencc : c'est que l'addition d'une quantité 

 ne dépassant pas 0,1% de glycérine ou de géla- 

 tine au lait avant le barattage produit une bien 

 meilleure émulsion. Quand on emploie la mé- 

 thode au jet d'eau glacée, la glycérine, la géla- 

 tine ou tout autre réactif introduit est lessivé et 

 ne peut être décelé dans la margarine terminée. 

 C'est là un avantage marqué au point de vue du 

 fabricant. Le refroidissement rapide et la cris- 

 tallisation de l'émulsion empêchent sa sépara- 

 tion, et servent aussi à l'absorption des minimes 

 particules de caséine associées aux globules 

 graisseux. 



IV 



Les « cristaux « jaunes sont transportés dans 

 une chambre de maturation, où les bactéries in- 

 troduites par le lait peuvent se clévelopper à 

 température constante. La durée de l'opération 

 est variable suivant la qualité de margarine 

 qu'on vont obtenir; le temps de maturation est 

 le plus long pour les meilleures margarines ani- 

 males. La maturation terminée, il faut pétrir les 

 « cristaux « pour former une masse coliérente, 

 analogue au beurre, et en même temps expulser 

 l'excès d'eau, la limite légale de l'humidité dans 

 la margarine étant de l(i % • Les « cristaux » mû- 

 ris sont donc soumis à une rotation dans des 

 tambours, ou passés entre une série de rouleaux. 

 Voici les analyses types de deux barattages dif- 

 férents d'unemargarine animale (marque Alpha), 

 obtenus par émulsion de 1 tonne d'huile dans 

 'irjf) litres de lait aigri. Les cristaux ont été pas- 

 sés entre des rouleaux : 



fii'iiisse"/„ lîaii "/„ 



(I) (2t (1) (2) 



Cristaux *'>7,3o fi7,3o ^^,40 27, /iy 



Pioiluil malaxé 78, 3H 80,28 16, o3 12,^17 



La masse butyreuse passe alors au département 

 des mélanges, où elle subit une préparation en 

 vue de la consommation. Les mélangeurs ren- 

 ferment des quantités varial)les de margarine et 

 sont pourvus de lames courbes qui, par une ré- 

 volution lapide, provoquent en 3.") secondes envi- 

 ron le mélange intime de la maigarine avec du 

 sel, de la matière colorante, un antisepli(|ue, etc. 

 La quantité de sel et de colorant dépend des 

 goûts du consommateur. Pour donner un goûl 

 plus lin et une meilleure texture, certains fabri- 

 cantsajoutent du beuii'e, qui nedoil pas dépasser 



la limite légale de 10 7,,. L'antiseptique, en gé- 

 néial l'acide borique, ne doit pas dépasser 0,,5 "/„; 

 il a poi'ir but d'empêcher une trop forte activité 

 bactérienne qui produirait de l'acidité et cause- 

 rait la rancidité. 



Les analyses suivantes montrent que l'acidité 

 d'une margarine est en relations étroites avec sa 

 teneur en eau. Les chiffres indiquent le nombre 

 de cm^ de soude caustique N/10 nécessaires 

 pour neutrali'ser 10 gr. de margarine fondue 

 dans l'eau, en employant la phénolphtaléine 

 comme indicateur : 



Avant molaxafi^e Apres malaxage 



Cm'NaOH eau Cm'NiiOll «au 

 N/10 N/10 



Marque ,3 (n) 0,62 35,9"/. °^'^'^ i8,3"„ 



« « (h) o,,58 34,2 0,26 10,9 



(( i .. . 0,48 33,1 0,25 12,2 



Beurre irlandais. .. . — — Oj-a i5,i 



Pour montrer comment l'acidité se développe 

 dans la margarine non additionnée d'un anti- 

 septique, voici d'autres analyses eiïectuées sur 

 des échantillons répondant à cette condition. 

 Dans ce cas, la margarine a été fondue dans de 

 l'alcool et titrée avec de la soude N/10 : 



Acidité Après A]>rès 



initiale 24 h. 72 b. 



Marque D 2,17 2,5o 2,66 



» E 1,90 . 2,52 6,80 



» F 2,63 2,86 4.80 



n G 2,g6 3,o5 5,48 



Quand la margarine a été mélangée, elle est 

 empaquetée, libellée et conservée dans un ma- 

 gasin réfrigéré en attendant son expédition. 



Pour améliorer la texture de la margarine, on 

 a suggéré l'addition de 0,."> à 5 "/o d'une cire telle , 

 que la cérésine. La glycérine a été aussi utilisée I 

 pour communiquer à la margarine une ap])a- 

 rence brillante. Le glucose a été employé, mais 

 Zoffmann a montré qu'il exerce une action nui- 

 sible; la fermentation par les levures produit de 

 l'acide carbonique, qui fait sauter l'emballage. 

 J'estime que toutes ces additions sont inutiles : 

 si l'émulsion est bien contrôlée et si on observe 

 les règles normales, même dans les cas où l'on 

 ajoute de la stéarine ou d'autres graisses à haut 

 point de fusion, la texture sera toujours bonne. 



Aualytiquement, on distingue facilement le 

 beurre d'une margarine parla détermination des 

 acides gras volatils solubles et inscdubles (indi- 

 ces de lleichert-Meissl et de Polenske). On a 

 pi()[)osé, pour unedilTérenciation rapide el aisée, 

 d'ajouter à la maigarine un réactif <'hiiiiique; 

 Sdxlilel a suggéré l'emploi de la phénol|)htaléine. 

 Dans (|uel(|ucs i)ays, la loi impose la jirésence 

 de 10 "/<p d'huile de sésame comme constituant de 



