W. CI.AYTON. — I.A FABRICATION MODERNE DE LA MAROAHINF: 



la martfarine, ce qui permet un essai colore 

 rapide et distinct. 



La production d'une mousse et le bninis- 

 sementsont caractéristiques du beurre lorsqu'on 

 le chauffe; dans les mêmes conditions, la marga- 

 rine produit simplement des éclabous'sures et se 

 sépare en eau et huile. Aussi on a l'habitude, en 

 faisant les mélanges, d'introduire dans la mar- 

 garine une substance qui produise de la mousse 

 et le brunissement, même dans les margarines 

 de qualité inférieure ou de pâtisserie. Parmi les 

 substances proposées et en usage, citons : le 

 Ijcurre, la poudre de lait, la caséine, la lécithine, 

 la levure, l'extrait de malt, le cholestérol, le 

 jaune d'oeuf, l'acide lactique et plusieurs émnl- 

 sions brevetées de lécithine et d'huile de sésame. 



L'introduction du lait artificiel est un proijrès 

 marqué dans la technologie de la margarine, et 

 i[ui aura des conséquences importantes. Il est 

 1res facile d'imiter le lait dans la mesure où il 

 est une éniulsion «l'huile dans l'eau; il est aussi 

 facile de faire un pas de plus et d'ajouter du 

 lactose et des substances minérales à l'émulsion 

 pour augmenter la ressemblance. Mais, pour imi- 

 ter complètement le lait, il faut y introduire 

 encore le constituant caséine : ce fut, pendatit 

 des années, la pierre d'achoppement dans toutes 

 les tentatives de production de lait synthétique. 



Toutefois, on est parvenu à extraire des noi.x et 

 de la farine de noix des corps caséiqijies par l'ac- 

 tion de substances alcalines comme les phos- 

 phates et les carbonates, et avec ceux-ci on a 

 préparé des laits artificiels que l'on a employés 

 avec succès à la fabrication de la crème, do la 

 margarine et du fromage. C'est là un nouveau 

 champ, comparable à l'introduction des huiles 

 durcies. 



Car le fabricant de margarine, ayant à sa dis- 

 position les huiles et aussi les tourteaux, pourra 

 produire le lait artificiellement, le pasteuriser, 

 lui donner l'arôme au moyen d'une culture bac- 

 térienne, et devenir ainsi tout à fait indépendant 

 des laiteries. 



L'industrie de la margarine est en somme 

 récente, mais dans sa courte existence elle a déjà 

 réalisé plus d'un progrès. Il n'est pas douteux 

 qu'elle prospérera encore; quand ses principes 

 scientifiques seront mieux exploités et que sa 

 technologie se sera développée, la margarine 

 prendra une place de plus en plus importante 

 parmi les articles d'alimentation permanents*. 



W. Clayton. 



1. Conférence à la Section de Liveipool de la Société an- 

 gflaise de Chimie industrielle. 



