J. BEAIIVERIE. — L'ÉTAT ACTUEL DE LA QUESTION DE L'ANTIIOCYANINE 



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et de l'iuits et il a montre qu'elles ont Ja même 

 structure fondamentale. Certaines, bien que 

 provenant de plantes botaniqucment très éloi- 

 gnées, paraissent identiques; d'autres diffèrent 

 par le nombre des groupes oxhydriles rentrant 

 dans leurstructure; d'autres enfin auraient leurs 

 oxhydriles remplacés par ililTérents radicaux. 



Nous pouvons donc maintenant considérer 

 correctement le mot « anthocyanine » comme 

 un terme collectif, s'appliquant à une classe de 

 substances comparable aux sucres, tanins, 

 graisses, protéines, etc. 



III. — TnÉ0niKS FAISANT INTEnVENln 



TNE SUBSTANCE PnÉFOUMKE CIIROMOOIÎNE AU COURS 



DE LA FORMATION DE l'anTHOC VANINE 



a) Formation de V anthocyanine par oxyda- 

 tion, et rôle de l'o.vygcne dans l'apparition des 

 pigments ant/iocyaniques. — On a cru d'abord à 

 une oxydation de la chlorophylle, puis de ta- 

 nins ou de chromogènes divers. 



Wigand (1862) émit une des premières hypo- 

 thèses relatives à la natu^-c chimique de l'antho- 

 cyanine et à son mode de formation. 11 suggôre 

 que l'anthocyanine se développerait par oxyda- 

 tion d'un chroniogène incolore taniioïde, subs- 

 tance qui serait largement distribuée chez 1rs 

 végétaux; elle donne une réaction verte avec les 

 sels de fer et jaune avec les alcalis. C'est certai- 

 nement la même substance que celle signalée 

 déjà par Filhol dès 1854, qui a montré que des 

 fleurs blanches virent au jaune par les alcalis; 

 la couleur jaune est détruite par les acides. La 

 substance incolore ainsi affectée est dissoute 

 dans le suc cellulaire, soluble dans l'eau et l'al- 

 cool et peu soluble dans l'éther. 



L'idée de la formation de l'anthocyanine aux 

 dépens d'un chromogène tannoïdique par oxy- 

 dation fut progressivement adoptée, à partir de 

 cette époque, par les chimistes et les botanistes. 

 On la trouve mentionnée avec une force nou- 

 velle par Armand Gautier, en 1S7S. Ayant isolé 

 et analysé des pigments de vins de diverses pro- 

 venances, ce savant conclut qu'ils sont formés 

 d'acides tanniques incolores qui rougissent par 

 oxydation. Ultérieurement des analyses furent 

 faites par divers chimistes : Heise (1889 et ISM), 

 A. Gautier (18(12), etc. Des résultats peu concor- 

 dants obtenus découle cependant ce fait que 

 seuls G, II et O entrent dans la constitution des 

 pigments anthocyanitjues. 



Bientôt apparaît la notion de glucoside. Le 

 pigment a été isolé de fruits à l'état de glucoside 

 par Heise (1894), de fleurs par Grafe (190(11 et 

 ultérieurement par divers expérimentateurs. V.n 

 1905, Molisch signale que, dans les cas étudiés 



par lui, le pigment anthocyanique estsous forme 

 de glucoside sans azote. 



Pour Pick (1883), Overton, Buscalioni et Pol- 

 lacci, Mirandc, l.abordc (188:3, 1008), Chodat 

 (1912), les anthocyanines tirent leur origine de 

 la ti'ansformalion des tanins. Il y aurait combi- 

 naison avec les sucres, et les anthocyanines 

 résulteraient de l'oxydation, par rintermédiaire 

 de ferments oxydants contenus dans les tissus, 

 delà combinaison ainsi formée. 



Mirande insiste sur l'eflicacité de la pré- 

 sence de la phloroglucine pour la production 

 de l'anthocyanine (1007). Les expériences ullé- 

 rieuies de A. Czartkowski (1911) ont confirmé 

 cette opinion et, plus récemment encore, 

 VVillstàtter a montré que, par fusion avec la 

 potasse, la molécule des anthocyanidines (voir 

 plus loin l'exposé des recherches de Willsttàter) 

 se scinde en acide phénolique et polyphénols, 

 généralement la phloroglucine. 

 , Les recherches de Laborde présentent un inté- 

 rêt spécial. 11 assimile le rougissement à une 

 action diastasique qui donnerait naissance aux 

 anthocyanines aux dépens d'un noyau chromo- 

 gène de nature phénolique que posséderaient 

 les tanins. Son but principal était de produire 

 artificiellement une anthocyanine. Par deux 

 moyens différents, il a obtenu, en partant des 

 tanins de la vigne ou d'autres plantes, des subs- 

 tances rouges ayant certains des caractères des 

 anthocyanines : 



1° En traitant^les tissus par l'acide chlorhydri- 

 que à 2 "/u à 120° pendant 20 minutes; 



2" En exposant quelques jours au soleil une 

 solution aqueuse de tanin contenant de l'acide 

 chlorhydrique et de l'aldéhyde formique. 



L'auteur n'a pas abordé l'étude de l'identifica- 

 tion des produits obtenus avec l'anthocyanine 

 naturelle de la plante. 



Des expériences de Molliard (1909) viennent 

 appuyer les théories de l'efficacité de l'oxygène: 

 des Radis cultivés aseptiquement ' dans des 

 liquides sucrés au sein desquels ils étaient com- 

 plètement immergés présentaientd'autant moins 

 d'anthocyanine que l'on considérait des parties 

 plus éloignées de la surface du liquide; elle 

 arrive même à faire totalement défaut. Les con- 

 ditions d'éclairement, de température, d'état 

 hygrométrique étant les mêmes dans toutes les 

 portions du milieu, Molliard rapporte à la trop 

 faible quantité d'oxygène l'absence d'anthocya- 

 nine dans les régions profondes. 



A partir de 1908, ' Palladine publie une série 

 de mémoires exposant sa théorie des « pigments 

 respiratoires ». Il suppose que les plantes con- 

 tiennent des substances aromatiques qu'il 



