DES BA.LEINES. 176 



en retenant les morceaux , pour ainsi dire, 

 infusibles, que Ton nomme lardons {i). 



L'huile, encore bouillante , coule du pre- 

 mier baquel dans un second, que l'on a rem- 

 pli anx deux tiers d'eau froide, et auquel 

 on a donné communément un mèlre ( trois 

 pieds ) de profondeur , deux ( six pieds ) de 

 large , cinq ou six ( quinze ou dix-huit pieds) 

 de long. L'huile surnage dans ce second ba- 

 quet , se refroidit , et continue de se purifier 

 en se séparant des matières étrangères qui 

 tombent au fond du réservoir. On la fait 

 passer du second baquet dans un troisième 

 et du troisième dans un quatrième. Ces deux 

 derniers sont remplis , comme le second , 

 d'eau froide^ jusqu'aux deux tiers ; l'huile 

 achève de s'y perfectionner; et du dernier 

 baquet on la fait entrer , par une longue 

 gouttière , dans les tonneaux destinés à la 

 conserver ou à la transporter au loin. 



Au reste , moins le tems pendant lequel 

 on garde le lard dans les tonnes est long. 



(i) ))(c On remet ces lardons dans la chaudière, 

 pour en tirer une colle qui sert à différens usages; 

 et après l'extraction de cette colle, on emploie à 

 nourrir des chiens le marc épais qui reste au foniJL ^e 

 la cuve. »f( 



