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CHRONIQUE ET CORRESPONDANCE 



d'une espèce sont diverses; parmi les plus importantes, 

 on peut citer : la destruction des larves et des pupes 

 par les parasites braconidés et chalcidiens et par d'au- 

 tres ennemis, le manque de nourriture pour les larves, 

 le fait que les larves de certaines espèces (Hydrotxa 

 deniipes, etc.) dévorent celles d'autres espèces, les atta- 

 ques des ennemis des mouches adultes, la température, 

 ainsi que d'autres causes qui occasionnent la mort de 

 grandes quantités déjeunes mouches à peine écloses. 



Il a été capturé un nombre à peu près égal de mouches 

 dans des pièges situés en plein air et amorcés, soit avec 

 des excréments humains, soit avec delà charogne; les 

 quantités étaient moins fortes avec des réceptacles som- 

 bres également situés en plein air, tandis que les pièges 

 placés dans des endroits sombres n'ont attiré que peu 

 de mouches. Il est donc désirable de placer dans les 

 endroits les plus obscurs les boites à ordures, fumiers 

 et détritus variés. 



Toutes les espèces de mouches qui se posent sur les 

 excréments et sur les charognes vont également se poser 

 sur les fruits murs, mais d'une façon inégale. Les mou- 

 ches, comme aussi les guêpes, sont donc une cause 

 importante de contamination des fruits, aussi bien sur 

 l'arbre qu'aux étalages, par le dépôt des bactéries de 

 matières fécales ou de matières en putréfaction. 



S 9. 



Hygiène publique 



La durée de conservation des œufs cuits 

 durs. — A la suite d'une question posée par le Préfet 

 de Police au Conseil d'Hygiène publique et de Salu- 

 brité du Département de la Seine sur la durée de conser-. 

 vation des œufs durs (œufs rouges) mis en vente aux 

 approches de la fête de Pâques, M. Léon Lindet a fait 

 sur cette question un certain nombre de recherches et 

 d'observations intéressantes, qu'il a résumées dans un 

 Rapport présenté à l'une des dernières séances de ce 

 Conseil 1 . 



Avant d'aborder le sujet des œufs durs, M. Lindet a 

 d'abord rappelé la nature des altérations auxquelles les 

 œufs non cuits sont exposés. Ils peuvent être envahis 

 soit par des bactéries, soit par des moisissures. 



Les recherches relatives à la bactériologie de l'œuf de 

 poule y ont démontré la présence d'espèces variées : 

 Ract. coli, fiac. nitbtilis, pyocyaneus, liquefaciens fluo- 

 rescens et non fluorescens, Baet. putridum de Flùgge, 

 Cncc. prodigiosus, Pasteurella, Sarcines, Staphylocoques 

 blanc et doré, etc., et même des bacilles typhique et pa- 

 ratyphique. D'après les observations de M. Caldwell, 

 chef de la Station agricole de Rhode Island (Etats-Unis), 

 dans la grandi- majorité des cas (plus de 90 0/0), ces bac- 

 téries ne préexistent pas dans l'œuf au moment de la 

 ponte. Comme tous les œufe se gâtent à la longue, les 

 bactéries peuvent donc traverser la coquille de l'œuf et 

 sa membrane coquillière. 



L'infection qui en résulte n'est pas très rapide, sur- 

 tout dans le blanc de l'œuf, les liquides muqueux se 

 prêtant très mal à la propagation des microbes; niais, 

 avec le temps, le blanc d'œuf et surtout le jaune se liqué- 

 fient, en se peptonisant sous l'influence des diastases 

 protéolytiques sécrétées par les bactéries; au mirage, 

 on voit le jaune ballotter dans le blanc, puis il se mé- 

 lange à lui et se fond pour ainsi dire à son contact (œufs 

 vieux galeux). 



Les moisissures peuvent également, comme l'ont mon- 

 tré les expériences de M. Ilusson à Grignon, traverser 

 la coquille de L'œuf, surtout si celle-ci se trouve au con- 

 tact d'une paroi humide (paille mouillée par exemple), 

 Ces champignons (M. Guéguen a caractérisé parmi eux 

 le Penicillum glaucum et le Sterigmatocy stis) se présen- 

 tent sous la forme d'un amas de mycélium et de spores, 

 lixé généralement à la surface de la membrane coq uil 1ère 

 la plus interne, et légèrement teinté de jaune, ou noir 

 verdàtre, ou d'un beau rose, 



I. Compte rendu des Séances, t. XXII, 11 23, p. 400; 

 13 oct. 1316. 



Lorsqu'on mire ces œufs, on constate nettement, sous 

 forme de taches, les amas des champignons colorés; 

 ceux des champignons teintés de jaune n'apparaissent 

 pas, mais ce qui permet d'en deviner la présence, c'est 

 que le plus souvent le jaune est adhérent, non pas à la 

 coquille, mais au mycélium. 



Bien entendu, la présence des moisissures dans les 

 reufs n'arrête pas l'invasion des bactéries par l'exté- 

 rieur, en sorte que l'on peut trouver des œufs tachés et 

 en même temps envahis par les bactéries. 



Les crufs durs destinés à être teints en rouge pour 

 être vendus dans le commerce ne sont pas préparés, du 

 moins à Paris, avec des œufs frais 1 , mais généralement 

 avec les œufs jugés impropres;! la consommation que les 

 compteurs-mireurs ont retins des grandes caisses d'oeufs 

 qui parviennent aux Halles, et parmi ceux-ci plutôt avec 

 des œufs « tachés » qu'avec des œufs vieux « galeux » 

 dans lesquels le jaune est plus ou moins mélangé au 

 blanc. 



La cuisson stérilise les moisissures des œufs tachés 

 et leur donne, par conséquent, une nouvelle jeunesse. 

 Mais, malgré ce que l'on pourrait supposer a priori, ces 

 œufs sont devenus beaucoup plus altérables que les 

 œufs crus. M. Lindet et M. Husson ont vérifié le fait en 

 dosant l'azote ammoniacal dans des œufs d'un même 

 lot, fraîchement pondus — dont la moitié était laissée 

 à l'état cru et l'autre était soumise à une cuisson d'un 

 quart d'heure — puis maintenus à 28"-3o pendant 

 5o jours et sur lesquels on prélevait de temps à autre 

 des échantillons. La teneur en azote ammoniacal des 

 œufs analysés immédiatement après la ponte représente 

 en moyenne 10 mgr. de NH 3 pour 100 gr. d'œuf, avec 

 des écarts exceptionnels de 6 et \!\ mgr. La teneur cen- 

 tésimale de ces nuls en ammoniaque s'est élevée en 

 5o jours de 10 à 26 mgr. pour les œufs crus et à 107 mgr. 

 pour les œufs cuits, c'est-à-dire qu'elle est dans ces der- 

 niers quatre fois plus élevée. 



Cette plus grande altérabilité des œufs cuits par rap- 

 port aux œufs crus 2 s'explique par ces deux faits : 

 i" que la membrane coquillère est devenue par la cuis- 

 son plus perméable aux gaz, aux liquides et aux 

 microbes; 2° que le blanc cuit a cessé d'être une masse 

 visqueuse, mais est formé d'agglomérats d'albumine 

 coagulée entre lesquels se trouvent des mailles d'un 

 sérum prospère à l'évolution des microbes. 



Quelle conclusion pratique faut-il retirer de ces re- 

 cherches au point de vue de la durée de conservation 

 des œufs durs. Pour M. Lindet, le ternie de leur altéra- 

 tion, au delà duquel l'œuf ne peut plus être consommé, 

 est aussi impossible à préciser que vis-à-vis des œufs 

 crus 3 . Tout ce que ses expériences permettent de dire, 

 c'est que l'altération des œufs durs est environ quatre 

 fois plus rapide que l'altération des œufs crus. La diffé- 

 rence peut-elle s'accentuer quand, pour préparer les 

 œufs durs, on emploie des œufs déjà altérés? Les expé- 

 riences de M. Lindet n'ont rien donné de précis, mais 

 il n'est pas invraisemblable que les microbes nouveaux 

 venus dans l'œuf altéré cuit trouvent un meilleur ter- 

 rain de culture, plus riche en matières azotées non coa- 

 gulées, peptonisées à la suite de la première altération. 



1. Ni avec des œufs conservés à l'eau de chaux, car clic/, 

 ceux-ci une certaine quantité d'oau rentre par endosmose 

 dans la chambre ù air, et l'œuf éclate à la cuisson. Cepen- 

 dant, certains négociants les euisent quand même, après avoir 

 percé la coquille à chacun des bouts avec une aiguille, pour 

 i;iis-er échapper la vapeur. 



2. Certains de nos prisonniers en Allemagne ont fait de ce 

 phénomène la triste expérience : leurs familles, se basant 

 sur les principes généraux de la microbiologie, avaient cru 

 bien faire en leur expédiant des œuïs cuits durs qui sont arri- 

 vés gâtés, alors que des camarades recevaient des œufs crus 

 partis île France a la même époque ' parfaitement mangea- 

 bles. 



3. On peu! estimer toutefois en moyenne que des œufs crus 

 sont encore mangeables '1 a 6 semaines après la ponte, et que 

 des iiufs cuits ne sont plus mangeables au bout de 8 à 

 10 jours après la cuisson . 



