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PAUL VUILLEMLV - LE PROBLÈMK DK LOliKilM' Dl-S LKVLUES 



LE PROBLÈME DE L'ORIGINE DES LEVURES 



Les premiers observateurs qui aperi;urent des 

 organismes vivants dans les liquides en fermenta- 

 tion constatèrent sans surprise qu'un milieu aussi 

 insolite abritait des èlresdill'érents de la population 

 liabituelle des eaux et du sol. Le besoin de catalo- 

 guer qui hante les naturalistes fît classer les levures 

 d'abord parmi les animalcules monadiniens, puis 

 parmi les Algues ou les Champignons. Ces rappro- 

 chements hésitants, incertains, étaient fondés sur 

 des analogies plus ou moins plausibles dans la 

 forme et la structure grossière. Jusqu'au milieu du 

 MX" siècle, les taxonomistes bornaient leurs aspi- 

 rations à grouper dans la même catégorie les élres 

 les moins dissemblables. L'idée d'une filiation 

 réelle entre les formes diverses enregistrées par 

 les descripteurs ne s'oll'rail pas ou s'offrait à titre 

 exceptionnel. 



La conception transformiste de l'origine des 

 espèces ne troubla pas, de longtemps, la sérénité 

 des systématiciens. La façon même dont se posait 

 le problème de l'évolution reconnaissait l'existence 

 de l'espèce et en faisait une catégorie pratiquement 

 immuable, puisqu'elle supposait la nécessité d'un 

 temps démesurément long pour amener des chan- 

 gements appréciables. 



Le problème de l'origine des levures n'est pas, 

 à vrai dire, une question de phylogénie. 11 s'agit 

 simplement de savoir si les levures représentent 

 un type à part d'êtres organisés, manifestant tou- 

 jours et nécessairement les propriétés morpholo- 

 giques et physiologiques qui ont conduit à les 

 distinguer sous un nom spécial, ou bien si elles 

 sont susceptibles de végéter sous une autre forme 

 et d'exercer des actions ditlérentes sur le milieu 

 qui les nourrit. 



Le polymorphisme des êtres inférieurs, notam- 

 ment des Champignons, résulte en grande partie 

 des actions variables de l'ambiance auxquelles ils 

 sont susceptibles de se plier. Dès que l'on eut 

 trouvé, dans la structure des levures, des preuves 

 suffisantes de leurs affinités avec les Champignons, 

 on fut naturellement conduit à penser que leurs 

 caractères particuliers sont déterminés par l'action 

 exceptionnelle des liquides fermentescibles. 



Si réellement les levures sont des Champignons 

 polymorphes, changeant de forme selon les condi- 

 tions élliologiques, on peut songer à transformer 

 les levures en Champignons moins excentriques en 

 les cultivant dans les conditions propices au 

 développement des moisissures, ou inversement à 

 obtenir des levures en acclimatant les Champi- 

 gnons filamenteux aux milieux qui fournissent iui- 



bituellemcnl les organismes de la fermentation. 



Il s'agit dès lors, non d'une vue théorique 

 intéressant uniquement la spéculation philoso- 

 phique, mais d'une hypothèse se prêtant à la véri- 

 fication expérimentale. La solution du problème 

 comporte des applications pratiques. Si nous arri- 

 vions à nous rendre maître du déterminisme par 

 lequel des Champignons variés acquièrent la qualité 

 des levures industrielles, nous pourrions fabriquer 

 des levures nouvelles susceptibles d'être substi- 

 tuées aux vieilles races épuisées ou n'-pondanl, 

 mieux que la flore dont disposent aujourd'hui li's 

 techniciens, aux besoins croissants, de plus in 

 plus spéciaux, de mieux en mieux précisés, <!'■ 

 l'industrie. 



Disons-le tout de suite : ces applications pra- 

 tiques ne sont pas encore à notre portée ; mais la 

 question est posée sur un terrain rigoureusement 

 scientifique. Les premiers résultats sont encoura- 

 geants et méritent d'être connus. Tel est le but li'^ 

 cet article. 



I 



.\vant d'apprécier ces résultats et de décider si, 

 en partant des levures, on a obtenu des Champi- 

 gnons différents et réciproquement, nous devoii-, 

 dire à quoi nous reconnaissons une levure. 



Il n'est pas facile d'exprimer par une définition 

 ce que l'on entend par levure, bien que ce terme 

 soit employé couramment dans le langage vulgairi', 

 comme dans la langue technique des industriels cl 

 des naturalistes. La difficulté que nous éprouvons 

 à préciser le sens du mot levure vient justemcni, 

 pour une bonne part, des points de vue divn^ 

 auxquels on se place quand on parle de levures. 



11 est plus simple de prendre un exemple sui- 

 lequel tout le monde est d'accord et d'analyser h- 

 propriétés de la plus banale des levures, le .S/- 

 cJiaroinvvos Cerevisin' des botanistes, type d' - 

 levures hautes des brasseurs. 



Cet organisme est bien connu par les efTets de > i 

 végétation sur les liquides sucrés : le saccharo^'. 

 le maltose sont dédoublés; le sucre interverti donn^ 

 de l'alcool avec un abondant dégagement d'acidi' 

 carbonique produisant l'etTervescence, qui a fait 

 naître le terme de fermentation pour désigner !'• 

 phénomène et celui de levure pour en désigmi 

 l'agent. 



L'action industrielle de la levure relève de si- 

 propriétés physiologiques. Le 5. iJerevisitc sécrrd' 

 selon les conditions de son alimentation, les en/.ynii- 

 les plus variés : enzymes dédoublant soit b- 



