PAUL VL'ILLKMIN — LE VnOW.fMK l>K l.l HiKilXE DES LEVL'IlES 



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hvilrates do carbone (inverlase, niallase , soil les 

 graisses lipase , soil les albuininoïdes eiido- 

 Iryplase, fennent lab), enzymes oxydants, enzymes 

 rëducleurs, /.ymases ou enzymes alcooliques. Deux 

 de ces produils, la maltase el l'alcoolase. inter- 

 viennent dans la fermentation industrielle. 



La structure du protoplasme rellète assurément 

 ses propriétés physioloj^iques: mais nous ne savons 

 pas saisir les rapports entre la production des 

 en/.vmes el la constitution de l'organe sécréteur, si 

 lanl est qu'il soit morphologiquement distinct du 

 protoplasme fondamental. On a désigné sous le 

 nom de zymog'''ne ou proenzyme des granulations 

 qui se colorent autrement que le reste du cyto- 

 plasme. Ces mots indiquent avec trop de précision 

 un rôle encore hypothétique, car les mêmes gra- 

 nulations, sous les noms de corpuscules métachro- 

 matiques ou de grains de volutine. sont envisagées 

 avec autant de raison comme des substances de 

 réserve. Ouoi qu'il en soit, l'étude de ces formations 



Pig. 1- 



Saceliaromyccs Ccrevisise. — a. bourgeonnant; 

 h, sporulanl. (D'aptes Hansen. 



délicates ne nous fournit pas encore de points de 

 comparaison utilisables pour définir les levures. 



Pendant la période de vie active, le Sacchnro- 

 iiivrex e^l réduit à une cellule ovoïde, bourgeon- 

 nant des cellules qui deviennent semblables à elle 

 el s'isolent, soit immédiatement, soit après avoir 

 émis toute une série de cellules bourgeonnant à 

 leur tour el formant avec la cellule initiale une 

 colonie ramifiée à la façon d'un .Nopal fig. 1, a). 

 Isolées ou associées, les cellules sont immobiles, 

 munies d'une membrane rigide el dépourvues de 

 chlorophylle. 



Lorsque h's conditions du milieu ambiant cessent 

 d'élre favorables à l'expansion de la levure, mais 

 que, néanmoins, elle est encore assez vigoureuse 

 pour pourvoir sur son propre fonds à la formation 

 de cellules nouvelles, le globule issu de bourgeon- 

 nement cesse de bourgeonner à son tour. Son 

 noyau se divise toutefois une ou plusieurs fois, 

 el chaque noyau devient le centre d'une cellule 

 nouvelle, qui pri'od le caractère d'une spore en se 

 révélant d'une cocjue résistante. Les spores restent 

 enfermées dans la membrane primitive du globule 

 et agglutinées entre elles par le résidu inemployé 



de la cellule primitive (fig. 1, //). Leur nombre n'a 

 rien de lixe : on en compte de :2 à î). Leurs dimen- 

 sions aussi sonl variables, même dans un seul 

 globule. Ce nombre et ces dimensions sont réglés 

 simplement par la taille et la vigueur de la cellule 

 au moment où elle a concentré en elle-même 

 l'énergie qu'elle dépensait jusque-là à essaimer au 

 dehors. 



La caractéristique du .S'. Cerevisiir repose en 

 définitive sur trois propriétés : c'est un puissant 

 producteur d'enzymes; il s'étend et se propage 

 par bourgeonnement; il se conserve par endo- 

 spores. 



II 



.\ucune de ces propriétés envisagée isolément ne 

 suffit pour caractériser les levures. 



Quelle que soit la valeur des produits sécrétés 

 par le -S'. Cerevishr, tant pour le profit de l'indus- 

 triel que pour la nutrition de la levure elle-même, 

 ils ne sauraient définir un groupe naturel, puisque 

 les mêmes enzymes se retrouvent dans les sécrétions 

 des végétaux les plus divers et même des animaux. 

 Ses propriétés physiologiques rattachent simple- 

 ment le S. Cerevisiw au groupe biologique des 

 ferments figurés. Le mot levure n'a jamais pris un 

 sens aussi large. 



L'immobilité, la paroi ferme qui revêt la cellule, 

 le mode d'expansion de l'appareil bourgeonnant en 

 font un végétal, un Champignon, un Blastomycète. 

 Mais les Blastomycètes ne constituent pas plus une 

 famille naturelle que les ferments figurés. La végé- 

 tation bourgeonnante qui les caractérise apparaît 

 transi toirement chez un grand nombre de Cham- 

 pignons supérieurs. 



Les Mucorinées elles-mêmes, du moins certaines 

 espèces, cultivées à l'abri de l'air dans une solution 

 sucrée, morcellent leurs filaments en articles qui 

 s'arrondissent, se disjoignent, puis bourgeonnent 

 simultanément par plusieurs points de leur pour- 

 tour, tandis qu'ils forment de l'alcool aux dépens 

 du sucre. Ces propriétés morphologiques el physio- 

 logiques concomitantes, entrevues par Bail en 1857, 

 précisées par MM. Fitz, U. Gayon, Hansen, portèrent 

 à admeltre une corrélation entre les formes bour- 

 geonnantes et la fonction de ferment : d'où les 

 noms de ferment sphérique, Kugelhefe ou levure 

 en boule, donnés aux agents zymogènes issus des 

 Mucorinées. 



Dans ces derniers temps, M.Wehmer' a démontré 

 que la forme morcelée et bourgeonnante est indé- 

 pendante de la fonction ferment, notamment chez 



' C Weiimeb : L'natjliiingi^'lieit ilcr Miioorineeng.irung von 

 S.uiiT.sl.iir.iliscliluss nnd Rugellipre. lier. iJ. <li-iil. bol. Ges , 

 t. XXIII. l^'O'i. — Versiirlie ul)er Mucorineengarung. Cenlr- 

 f. Ilulil.. 2 . l. XIV. 19u:i. 



