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PAUL VUILLEMIN 



LE PROBLÈME DE LORIGINE DES LEVURES 



les Miicor raremosus et javaniciis. Le bourgeon- 

 nement est déterminé par l'absence d'oxygène elle 

 trouble qui en résulte sur la végétation ; la produc- 

 tion d'alcool est aussi active dans les liquides 

 aérés, bien que le Champignon y garde la forme 

 iilamenleuse. 



Ou a beaucoup parlé, depuis quelques années, 

 des levures chinoises. Les recherches inaugurées 

 par M. Calmette ont établi qu'à côté des ferments 

 alcooliques analogues à la levure de bière, elles 

 renferment des Champignons zymogènes capables 

 de saccharifier l'amidon, et que ces Amylomycètes 

 sont des Mucorinées exerçant leur fonction de 

 ferment sans cesserd'être formées de tubes ramifiés. 



11 ressort de ces expériences qu'il n'y a pas, chez 

 les Mucorinées, de rapport nécessaire entre la 



Fig. 2. — Ferment sphérique ilo Mucor cirrioelloïdt's. 

 (D'après Légei'.) 



végétation bourgeonnante et la fonction ferment. 

 Le prétendu ferment sphérique des Mucor (fig. 2) 

 s'écarte d'ailleurs morphologiquement et de la 

 levure de bière et des formes bourgeonnantes 

 issues de divers Eumycèles. Le globule n'y est pas 

 une cellule typique, mais une vésicule plurinucléée, 

 ainsi que l'a établi M. Maurice Léger'. Mais le 

 concept morphologique de Blastomycéle, appliqué 

 exclusivement aux cellules typiques, ne cadre pas 

 plus exactement avec le concept biologique de 

 ferment ligure. 



La capacité de donner des spores protégées par 

 une membrane commune ne passe pas pour une 

 propriété banale, comme la production d'alcool ou 

 la végétation bourgeonnante. Si nous laissons de 

 côté les Mucorinées et autres Phycomycètes, elle ne 

 se manifeste régulièrement que dans la grande 

 classe des Ascomycèles, à laquelle on surbordonne 



les types imparfaits sous le nom d'IIémiascées. Les 

 affinités du .S. Cerevisho ont paru fixées du jour 

 où ses endospores furent connues et assimilées aux 

 ascospores : ce qui est encore, à l'heure qu'il est, 

 l'opinion classique. La levure de bière est donc 

 envisagée comme le type, non plus seulement des 

 ferments figurés ou des Blastomycètes, groupes 

 hétérogènes, mais de la famille des Saccharo- 

 mycètes, catégorie botanique circonscrite et occu- 

 pant une place déterminée dans l'ordre naturel des 

 Ascomycètes. 



On admet donc aujourd'hui qu'il n'y a pas de 

 levures vraies en dehors des Saccharomycètes, 

 caractérisés par des asques très simples, s'organi- 

 sant directement aux dépens des cellules végéta- 

 tives. Toutefois, ce caractère ne cadre pas néces- 

 sairement avec les propriétés physiologiques qui 

 justilient le nom de levures, ni avec le mode de 

 végétation des principaux Champignons zymo- 

 gènes. En d'autres termes, la réciproque n'est pas 

 vraie : tous les Saccharomycètes ne sont pas ilrs 

 levures. 



M. Em. Chr. Hansen, celui de nos contemporains 

 qui a contribué le plus puissamment aux pro- 

 grès de l'industrie des fermentations et (jui a It^ 

 mieux compris, en même temps, tout l'intérêt qu il 

 y a, pour la zymotechnique, à préciser les caractri . s 

 morphologiques des levures, définit' les Sacchai i- 

 niycètes vrais par la concordance des trois car.n- 

 lères relevés dans la levure de bière. Une section à 

 part est réservée aux espèces qui ont les mênu's 

 caractères morphologiques, mais qui ne sont i>as 

 d'actifs ferments. Quant aux Schizosaccliaronivrcs. 

 qui sont bien des ferments endospores, mais qui 

 isolent leurs cellules par scission, non par bour- 

 geonnement, M. Hansen les exclut de la famille. 



Les levures vraies forment un groupe naturel de 

 plus en plus circonscrit, fermé, autonome. On 

 pourra bien parler encore de leurs affinités au sens 

 phylogénétique et les discuter d'après les airs de 

 famille qu'elles présentent avec tel ou lel Cliaiu- 

 pignon. Mais, si le genre Saccharomyces est défini 

 comme les genres Morchella ou Pvziza, il serait 

 aussi illusoire de chercher l'origine des levures 

 que de chercher l'origine des Morilles ou des 

 Pézizes. En un mot, si les organes reproduclenis 

 des levures sont des asques, on n'obtiendra ]ias le 

 levures en parlant de Basidiomycètes, d'Ustilagi- 

 nées, d'Ascomycètes supérieurs aux Saccliaro- 

 myces. Le problème de l'origine des levures, tel 

 que nous l'avons posé, est insoluble. 



Le débat semblait donc définitivement clos, et 

 les auteurs classiques répétaient à l'envi que l'on 



' M. LÉGER : necbercbcs sur la structure des Afucorioées, 

 Poitiers. 1895. 



' E. C Hanse.n : (irundlinicii zur Syslematik der Saeiha- 

 romyret^n. Ceotr. f. Bnkt., [2]. t. XII, 190i. 



