PAUL VDILLEMIX — LE PROBLÈME DE L'ORIGINE DES LEVURES 



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le mycélium devient très variqueux, rétréci forte- 



■ ment au niveau des cloisons. Les rétrécissements 

 > s'accusent et les fragments se séparent sous forme 

 ' de spores. Ce ne sont pas des chlamvdospores. car. 



■ dans les milieux sucrés, on voit ces nouvelles pro- 



Fig. 10. — Levure ifnolhrarDoso; formes b'jurgeonnantes 

 Gr. 1.200. (V. et P.; 



duclions mycéliennes bourgeonner, le bourgeon 

 grandir et se séparer en une nouvelle forme iden- 

 tique à la cellule-mère, et la multiplication se 

 poursuit ainsi d"une façon indéfinie. Ce sont de 

 vraies formes levures par leur multiplication. Bai- 

 nier.en 1883, a décrit en termes presque identiques 

 la naissance du ferment sphérique du Mucor race- 

 aiosas par disjonction du thalle, puis par bour- 

 geonnement. 



La levure de l'anthracnose rappelle les types des 

 diverses levures sauvages: elle se rapproche davan- 

 tage des levures apiculées, mais elle tient aussi des 

 levures ellipsoïdes Og. 10 . Si l'on ressème les élé- 

 ments globuleux en série dans des milieux sucrés, 

 on obtient exclusivement des formais semblables : 

 la forme bourgeonnante est lixée. Le retour aux 

 formes lilamenteuses, qui s'effectuait d'abord par 

 simple changement de milieu, devient de plus en 

 plus difficile à mesure que le .Va«;///;ya s'accoutume 

 aux liquides sucrés. Il a fallu près de cinq mois 

 pour régénérer les Champignons qui avaient été 

 maintenus à l'état bourgeonnant durant quatre 

 mois. 



Le Maiiffinia bourgeonnant est encore une levure 

 par ses fonctions. Dans les milieux sucrés à dose 

 variée, il fournit au bout d'un mois 1 % d'alcool. 

 La fermentation est lente et ne s'accompagne pas 

 de dégagement apparent de gaz. Le taux de 1 ^ ^ 

 d'alcool ne manque pas la limite du pouvoir fer- 

 ment de la levure, mais la limite de sa tolérance à 



l'égard de l'alcool. En effet, on arrête d'emblée sa 

 croissance en la plaçant dans un liquide contenant 

 d'avance 1 ' , d'alcool: au contraire, si l'on chasse 

 l'alcool fabriqué par le Manginia, la végétation re- 

 part jusqu'à accumulation d'une nouvelle dose de 

 1 " „ d'alcool. 



On parvient à accoutumer la levure à des doses 

 croissantes d'alcool. Les premiers essais tentés 

 dans cette direction ont déjà fourni un résultat sen- 

 sible. Dans des expériences en cours, MM. Viala et 

 Pacoltet ont obtenu jusqu'à l.o " o d'alcool à la fois. 

 La levure d'anthracnose se perfectionne donc dans 

 sesfonction5zymogenes.de même qu'elle se fixe 

 dans sa forme blastomycète. 



La persistance de la forme levure n'est pas limi- 

 tée par la durée du milieu qui l'a provoquée. Les 

 globules bourgeonnants produisent directement 

 des organes de conservation de deu.x sortes : ce 

 sont, d'une part des cellules durables, différant 

 seulement du globule actif par l'épaisseur de la 

 membrane, d'autre part des sacs endosporés. 



Les cellules durables apparaissent principale- 

 ment sur les supports solides, en milieu épuisé, 

 relativement sec et soumis à l'action de l'air : ce 

 sont des globules plus volumineux que les élé- 

 ments actifs et munis dune membrane double 

 dont la couche externe est brune et rigide. Repor- 

 tées en milieux sucrés, elles régénèrent la forme 

 bourgeonnante fig. il . Will a observé les mêmes 

 formations dans des levures basses de brasserie et 

 dans des levures sauvages 'fig. 12 . Mais, si les cel- 



Fi" 11 — Levure (faatbracaoae-.eclluJes durables.Gr.900. 

 (V. et P.). 



Iules durables marquent une nouvelle analogie avec 

 les SaccLarooivces. elles rentrent dans la catégorie 

 des productions banales connues sous le nom de 

 chlamvdospores, auxquelles ou n'attribue aucune 

 valeur pour fixer les affinités. 



Il en est autrement des endosporés. Apparaissant 

 régulièrement dans des conditions déterminées, par 



