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E. LAMBLING — REVUE ANNUELLE DE CHIMIE PHYSIOLOGIQUE 



animaux de Ilenriqiies et llansen, et ils ont iini 

 néanmoins par succomber. 



On voit donc que, pour les aiiim;iux supérieurs, 

 les expériences sur la nutrition continuent à rester 

 très loin de l'élégante précision que Ton a atteinte 

 du premier coup avec les organismes inférieurs, et 

 dont les classiques recherches de Raulin sur l'ali- 

 mentation de ÏAs/jorgillns iiiger fournissent un 

 exemple toujours cité. 



IV. 



Les actions di.vst.^siol'Ks. 



Des travaux toujours très nombreux publiés sur 

 les actions diastasi(]ues, nous ne retiendrons ici 

 que quelques recherches présentant pour le phy- 

 siologiste un intérêt direct et actuel. 



SI. — Amylase. 



Il y a longtemps que l'on soupçonne pour un 

 certain nombre de diastases qu'elles sont un 

 mélange de plusieurs agents, dont les actions se 

 succèdent l'une à l'autre. De ce nombre est l'amy- 

 lase de l'orge, que Duclaux', notamment, consiilé- 

 rait comme étant un mélange d'amvlase vraie, 

 diastase liquéfiant l'empois avec formation de 

 dextrine, et de dex/rinase, qui transforme la dex- 

 trine en mallose. Aujourd'hui, les recherches de 

 Maquenne sur la constitution de l'amidon natu- 

 rel sont venues montrer que ce n'est pas seule- 

 ment l'agent diastasique qui est un mélange, mais 

 encore le corps transformé, l'amidon. Nous ne 

 pouvons indiquer ici que la conclusion de la péné- 

 trante analyse à laquelle Maquenne a soumis ces 

 phénomènes ". 



L'amidon naturel est un mélange de deux sub- 

 stances. L'une, la matière amylacée vraie ou aiiivlu- 

 rrlliilose des auteurs, est une substance soluble 

 dans l'eau surchaufTée, mais sans Jamais donner 

 d'empois ou de ijelée par le refroidissement, et qui 

 constitue environ les 4/3 de l'amidon naturel. A 

 cet étal dissous, elle est colorable en bleu par l'iode, 

 et l'extrait de malt la transforme intè(jvnlement en 

 maltose. L'autre est une substance nuicilagineuse, 

 <|ue Maquenne appelle Yamylopecline, colorable 

 par l'iode, que l'extrait de malt dissout et trans- 

 forme en dextrine, sans aucune formation de 

 sucres réducteurs. C'est cette matière qui confère à 

 l'amidon naturel la propriété de donner des gelées. 



Maquenne a montré, en outre, que l'extrait de 

 malt agit sur chacun de ces corps par une diastase 



' OucLAUi : Trailé de Microbiologie, Paris, 1S'J9, l. Il, 

 1.. 3;ii. 



' Maquennk fl Hdl'X : Complus readiix. I. CXL. p. 1305. — 

 Voy. en outre : Comptt'S rcodiis, 1. C.XL. p. 4 41 et lOGIi. — 

 Ann. de Chimie et di^ fliysiqni^ S), t. Il, p. 109. — liull. 

 Soc. chim., (a), t, XXXIII. p. lll. 



difTércnte. Ln efTel, ciiauITé à 80°, cet extrait ne 

 produit plus que la liquéfaction de l'amidon, c'est- 

 à-dire celle de l'amylopectine; il n'agit plus sur 

 l'amylocellulose. La diastase sacchariliante a donc 

 été délruile. Notons encore que la Iransformalioa 

 de lamylo-cellulose en maltose n'est intégrale 

 qu'au-dessous de ">&". Au-dessus, la saccharilica- 

 lion n'est plus complète, et il se forme, à cùlé du 

 niallose, des dextrines qui s'ajoutent à celle que 

 fournil la dissolution de l'amylopectine. 



11 faut donc s'attendre à voir nos théories 

 actuelles sur les saccharilications salivaire et pan- 

 créatique subir une transformation profonde. 



S 2. — Zymase alcoolique. 



D'api'ès Buchner et Meisenheimer ', le dédou- 

 blement du glucose en alcool et en acide carbo- 

 nique serait dû aussi à l'action successive de deux 

 diastases, dont l'une, que ces autours aiipellenl 

 spécialement la zymase, décompose le glucose en 

 acide lactique, et dont l'autre, la laclacidase, trans- 

 forme l'acide lactique en alcool. Celle hypothèse 

 avait déjà été émise de divers côtés, mais sans 

 preuves à l'appui. Elle a pris plus de consistance 

 depuis que P. Ma/.é- a démontré la transformation 

 de l'acide lactique en alcool et acide carbonique 

 par une mucédinée, étudiée par Laborde, ÏEiiro- 

 liojjsis ^/aro;;/. Aujourd'hui, Buchner et Meisenhei- 

 mer annoncent que, pendant la fermentation du 

 glucose au moyen du suc d'expression de levure 

 basse, on voit tantôt l'acide lactique que ce ^u.■ 

 contient souvent naturellement, ou celui qu'on lui 

 ajoute, disparaître complètement, tantôt, au con- 

 traire, cel acide apparaître dans le liquide. Ces 

 résultats sont très variables, et celte variabilité 

 même peut être invoquée comme une preuve de 

 l'existence de deux diastases dilTérentes. En ell'et. 

 dans la levure vivante et en activité, on peut 

 admettre que les deux agents sont \i\ constamment 

 en excès, ou que la cellule en reproduit des ([uan- 

 lités toujours suflisanles pour que le produit inter- 

 médiaire, l'acide lactique, soil toujours détruit 

 aussitôt qu'il est formé. Dans le suc, au contrain'. 

 il n'y a plus production de diastases nouvelles. <■< 

 tout dépend de la proportion relative des il' 

 diastases : selon que l'une l'emporte sur l'anii 

 on assiste à la production ou à la deslruclion 

 l'acide lactique. Ainsi s'expliquerait aussi l'acliM 

 si variable des sucs d'expression comme agents 

 la fermenlalion alcoolique. On la rat tachait à " 1 ' 

 physiologique » variable de la levure expriuM 

 mais, sans doute, cet étal physiologique ne sign ' 



• UuciiNFH et Mf.isemieimkh : D. cliem. Ces., I. XXXVII. 

 p. 41"!, lilOl, et t. XXXVIII. !>. i>20. 190.';. 



■ P. Mazk : .lue. de llustilut Pusli'ur, I. XVI. p. 126, . 

 1902. 



