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P. MAZE — LA RESPIRATION DES PLANTES VERTES 



I. — La fermentation est caractéristique 



DE LA VIE SANS AIR. 



Toutes les fois que les cellules aérobies sont 

 privées d'oxygène, elles dédoublent les sucres 

 réducteurs en alcool et acide carbonique ; cette 

 règle est générale; elle ne souffre peut-être d'ex- 

 ception que chez les cellules dépourvues de réserves 

 liydrocarbonées. Si c'est uniquement l'action de 

 la zyniase qui a attiré l'attention dans ces phéno- 

 mènes de fermentations dites intracellulaires, c'est 

 parce qu'on les a interprétés comme une consé- 

 quence de la vie sans air, un résultat pathologique 

 d'une vie anormale ; mais celte transformation 

 n'est pas la seule qui s'opère dans ces conditions : 

 toutes les diastases hydrolysantes des substances 

 hydrocarbonées, comme des matières azotées, 

 agissent dans les mêmes conditions ; k zyniase ne 

 fait pas exception à la règle. 



Les mêmes phénomènes s'observent dans des 

 cotylédons de pois privés de leurs embryons, placés 

 sur des perles de verre, à l'abri des bactéries, dans 

 des conditions d'humidité, de température et d'aé- 

 ration que leur envieraient les plus favorisées des 

 semences que l'on conlle au sol. 



Dans ces cotylédons, les fonctions digestives 

 s'accomplissent donc exactement, ou à peu près, 

 comme dans les graines qui germent ; mais les pro- 

 duits de la digestion ne sont pas absorbés; ils 

 s'accumulent par conséquent dans les cellules, ou 

 diffusent dans le liquide sous-jacent. On doit s'at- 

 tendre à trouver parmi eux tous les produits 

 qu'une cellule de réserve peut former par voie de 

 digestion ; en ne considérant que les substances 

 hydrocarbonées, on obtiendra donc toute la série 

 des dérivés depuis l'amidon jusqu'au terme le plus 

 simple. Or, ce terme le plus simple, c'est l'alcool, 

 et cet alcool se forme en abondance aussi facile- 

 ment qu'à l'abri de l'air, et l'on trouve le gaz car- 

 bonique correspondant en quantité à peine supé- 

 rieure au chilTre tliéorique. 



Ce résultat n'a rien de surprenant, car, si l'on veut 

 bien se donner la peine de réfléchir, on est bien 

 obligé d'admettre que les graines submergées ne 

 sont pas privées d'air; l'embryon ne se développe 

 pas, parce que l'oxygène dissous ne lui parvient 

 pas en quantité suffisante pour faire face aux 

 besoins de la consommation ; mais les cellules 

 cotylédonaires ne s'accroissent pas, ne se multi- 

 plient pas et ne consomment, par conséquent, que 

 des quantités négligeables d'oxygène ; elles ne 

 sont donc pas dans des conditions d'anaérobiose ; 

 elles sont placées identiquement dans les mêmes 

 conditions que celles qui ne sont plus en rapport 

 avec la plantule, comme dans l'exemple précédent. 

 Ce rapprochement acquiert d'autant plus de valeur 



que le volume de li<|uido offert ;i chaque graine ol 

 plus considérable; une graine de |)ois placée dans 

 un litre d'eau ne germe pas si elle n'a pas di' 

 contact direct avec l'oxygène libre: mais, si l'em- 

 bryon est très petit, la graine germe, ce qui prouM 

 bien que les conditions d'anaérobiose sont loin 

 d'être réalisées; les graines de choux et de col/a. 

 par exemple, peuvent germer sous l'eau. 



La graine de pois' n'a pas été, dans ces expi- 

 riences, choisie à dessein: on observera les mèaics 

 résultats chez toutes les graines à embryons volu- 

 mineux. 



La fernienlnlion alcooliqur n'est dune pas ranir- 

 léristii/uc de la vie sans air. 



La zymase doit être considérée comme une dia>- 

 tase indifférente vis-à-vis de l'oxygène de l'iiii ; 

 toulce que l'on peutdire, c'estqu'elle ne s'accumuli 

 pas dans les cellules aérobies tant qu'elles ne sonl 

 pas privées d'air, et, en cela, elle suit la loi des 

 autres diastases. L'amylase est abondante dans li's 

 tiges, feuilles et gousses de pois; mais, à quelque 

 moment qu'on évalue la richesse de ces orgaïus 

 en amylase, on en trouve toujours à peu près la 

 même quantité, peut-être un peu plus le matin que 

 le soir, en raison de la variation d'intensité des 

 phénomènes d'oxydation ; elle ne s'accumule tlouc 

 pas dans les cellules, et il s'en détruit autant qu il 

 s'en forme. Dans les mêmes conditions, la zymase 

 se montre le plus souvent moins résistante; voilà 

 toute la différence. 



Mais il y a des exceptions frappantes : le myié- 

 liuni d'Eiiroliopsis est plus riche en zymase pen- 

 dant la vie normale que lorsqu'il est privé d'air. Un 

 ne peut pas dire, par conséquent, là encore, que la 

 zymase soit une diastase de !a vie anaérobie, el. si 

 elle existe dans les cellules parfaitement birn 

 aérées, cela veut dire qu'elle y est i)onr qucliinc 

 chose. 



11. — L'alcool est un produit de déchet, dakce 



QUE LA LEVURE NE CONSO.MME PAS d'aLCOOL. 



Les levures industrielles produisent des quantités 

 énormes d'alcool, parce que la zymase qu'elles 

 sécrètent en abondance s'accumule dans les cel- ( 

 Iules privées d'air. Si l'on admet que l'alcool cons- 

 titue un produit de digestion du sucre, la levnif 

 doit l'assimiler à l'état libre, mieux et plus rapidr- 

 ment que les sucres. 



Cet argument repose sur des apparences. Il y a, 

 en ell'el, levures et levures; c'est un fait qui n'a ^ 

 pas échappé à ceux qui ont eu l'occasion d'étudier, ] 

 un tant soit peu, la fermentation alcoolique. 



La levure industrielle est un produit de la civili- 

 sation; elle n'a pas été faite pour vivre dans la 

 cuve du vigneron ou du brasseur; el si l'homme 1 a 



