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J.-A. CORDIER — LKS MALADIES D'ORIGINE MIC.IJOlilKNM-: DES VINS BLANCS 



Les substances proloplasmiqiies ne resien ( pas 

 indifférentes aux manifestations extérieures qui 

 caractérisenl la respiration ; elles sont aussi le siège 

 d'une nutrition active et, par conséquent, de réac- 

 tions chimiques vulfçaires, quoique d'orij^ine dias- 

 lasique, de réductions et de combustions, tous 

 phénomènes qui ne doivent pas relever de lin- 

 lervenlion de la force vitale. 



Les physiologistes et les chimistes comme Pas- 



teur, Claude Hernard, Duclnux, Mitsctierlich il 

 Hoppe-Seyler, {]ui attribuaient leur signification 

 actuelle aux phénomènes de fermentation, ne s'arn''- 

 taient guère à cette notion, et, tout en cqnsidérani 

 que la respiration est une combustion, n'oubliairnt 

 pas que les coinhuslions res])iraloin's sont des IVi- 

 mentations. 



P. Mazé, 



Chef ilo SiTvice à l'Inslilul Pasir . , 



LES MALADIES MICROBIENNES 

 DES VINS BLANCS D'ORIGINE CHAMPENOISE' 



Les altérations pathologiques atteignant le li- 

 quide qui résulte de la fermentation alcoolique 

 normale du moût de raisin, tel que nous le recueil- 

 lons au pressoir, sont de deux sortes : ou bien 

 elles résultent du développement, dans le vin ter- 

 miné, d'organismes microbiens, occasionnant par 

 leurs sécrétions diaslasiques un processus fermen- 

 latif anormal, par production de composés chi- 

 miques nouveaux, ou bien elles sont liées à la pré- 

 sence de certaines substances éminemment actives 

 et aussi d'origine diaslasique, sécrétées anormale- 

 ment par 1(!S cellules ordinaires du végétal, ou 

 même par des organisrnes rencontrés à la surface 

 de ce dernier. Les sécrétions d'origine microbienne 

 ne différant de celles des cellules des végétaux su- 

 périeurs que par le degré d'activité, une étroite 

 analogie d'origine, et aussi d action, rapproche 

 beaucoup ces deux processus, de prime abord dill'é- 

 rents. Dans l'élude [irésente, nous ne nous occupe- 

 rons que des maladies microbiennes proprement 

 dites'. 



I. 



Lie Mii.iici i:t la cii-TiHi;. 



Le moiU de raisin et le vin qui en résulte par 

 fei-mentation alcoolique sont des milieux naturelle- 

 ment acides. Or, l'acidité réalise une sélection, que 

 l'on peut sans crainte qualifier d'immense, dans la 

 légion des espèces microbiennes susceptibles de se 

 développer dans les milieux organiques. Seule, une 

 inlime minorité d'espèces est capable de se mul- 

 liplier dans h; milieu acide qu'est le vin. Les 

 champignons, au contraire, ont une prédilection 



(Pllllln; 



:li|l! 



.1.' I:i M.'lisull r. 



' Tiiivail (lu I-iibiu-iildii 

 (l.iiilot. 



' Dans l'emploi génénil îles iinliscpliiiiies, on ne lient, 

 pas surrisnmment compte il<; celle consideiatiun. i\ui est 

 (le lu plus grande importante. 



marquée pour l'acidité des milieux organiques, 

 mais aucun d'eux n'tst vraiment pathogène pour 

 les vins. L'acidité des vins varie dans des propor- 

 tions assez considérahles avec la provenance; faible 

 dans les vins méridionaux riches en alcool, elle se 

 maintient autour de 3 (évaluée en acide sulfurique), 

 c'est-à-dire à un taux voisin du double, dans les 

 vins blancs de la Champagne. La résistance à l'en- 

 vahissement microbien sera donc maximum dans 

 les vins de cette provenance, et nous pouvons dire 

 que nous n'avons que deux espèces microbicmnes 

 parfaitement distinctes, qui soient nettement pa- 

 thogènes pour ces vins : les coccus de la graisse et 

 les bactéries de la tourne, s'attaquant plus spécia- 

 lement aux vins rouges légers, et dont l'impor- 

 tance ne devient vraiment sérieuse qu'en Bour- 

 gogne. 



Les maladies de Vaiiier, de la iiiniiiiilc, clc, sont 

 plus spéciales aux vins peu acides des régions 

 chaudes. 



Tel qu'il est posé, le problème de la lutte contre 

 les microbes et leurs effets comporte, de prime 

 abord, pour les vins, un certain noiiilire de solu- 

 tions générales : 



1" L'addition d'iiijliscfjli([iies, substances qui ne 

 sont ici destinées qu'à entraver plus ou moins 

 complètement le développement des bactéries du 

 vin. Cette méthode serait toute simple et parfaite- 

 ment indiquée pour la conservation d'un liquide 

 organique non comestible; mais les constituants de 

 notre épithélium stomacal sont des cellules vi- 

 vantes au même litre que les bactéries, et sont les 

 premiers à' protester contre le contact de ces 

 agents de mort. La question se complique même 

 de l'atteinte à la vitalité de la levure, — d'une 

 importance capitale, lorsque, comme en Cham- 

 pagne, le vin brut ne cesse d'èlre considéré comme 

 milieu vivant qu'après la prise de mousse ou fer- 



