J.-A. CORDIER — LES MALADIES D'ORIGINE MICROBIENNE DES VINS BLANCS 



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inenUition seconde. On acclimate, il est vrai, plus 

 ou moins facilement, les levures à certains antisep- 

 tiques ; mais on commence à s'apercevoir que cette 

 pratique, susceptible de rendre les plus grands ser- 

 vices dans certains cas, mais toujours très délicate, 

 n'est pas absolument exemple d'inconvénients 

 dans le cours de la manutention. Remarquons 

 également que certains éléments normaux du vin, 

 renforcés dans leurs proportions relatives, peuvent 

 jouer le rôle d'antiseptiques. On voit donc que, 

 sans être sans doute complètement à rejeter, cette 

 façon de procéder est par trop radicale; nous lui 

 emprunterons seulement ce qu'elle peut avoir de 

 bon; 



2° La ijasleiirisatioii des moûts ou des vins, 

 méthode très élégante au point de vue théorique, et 

 qui a pu donner d'excellents résultats sur des ma- 

 tériaux tels que les produits du Midi, d'une valeur 

 relativement faible, mais qui, peut-être à tort, a 

 jusqu'ici été rejetée pour les grands vins de la 

 Champagne. Elle semble incontestablement avoir 

 donné de bons l'ésultats pour les vins rouges, même 

 de grands crus, dont l'acidité n'est pas grande; 

 mais une sorte de goût de cuit, ou de confiture, 

 semble se développer avec l'augmentation du litre 

 acide, en même temps que se restreignent les li- 

 mites de température à observer pendant l'opéra- 

 tion. Pour insuffisance d'étude et d'expérimenta- 

 tion dans cette pratique, nous ne pouvons porter 

 un jugement certain sur l'emploi de la méthode. 

 L'initiative d'expériences concluantes, réalisées 

 selon les procédés les plus perfectionnés à ce jour, 

 ne pourrait revenir qu'aux grands négociants. 

 Ajoutons, enfin, que les vins auraient encore 

 quelques chances d'encourir de nouvelles conta- 

 minations dans les manipulations, encore nom- 

 breuses, qui devraient suivre la pasteurisation ; 



3" L'épuisenienl du milieu. — Si l'on pouvait 

 empêcher le développement de la bactérie, en la 

 privant autant que possible des éléments essentiels 

 de sa végétabilité, au risque même d'appauvrir lé- 

 gèrement le vin (envisagé seulement ici comme 

 comestible) en élénienls nutritifs pour notre éco- 

 nomie elle-même, le problème serait résolu d'une 

 façon infiniment plus élégante que par les méthodes 

 qui viennent d'être examinées, et, ainsi que l'on 

 verra dans la suite, c'est dans cette voie que nous 

 avons porté tous nos efitorts. Cette recherche né- 

 cessite non seulement une connaissance appro- 

 fondie de la nutrition des bactéries, de l'art de les 

 cultiver, mais encore de la chimie des moilts et des 

 vins, malheureusement encore dans l'enfance. 

 Sans crainte d'inexactitude, on peut avancer que 

 toutes nos études sur ce point pèchent par la base. 

 Nous avons constamment à envisager les transfor- 

 mations d'un liquide dont nous ne connaissons 



que les principaux constituants, et dont l'arrange- 

 ment chimique n'a encore été l'objet que de suppo- 

 sitions plus ou moins légitimes. Il n'est d'ailleurs 

 pas très étonnant qu'il en soit ainsi : la chimie des 

 milieux biologiques est très délicate, et il suffit, 

 pour s'en convaincre, de considérer les travaux 

 dont un liquide comme l'urine est encore constam- 

 ment l'objet, malgré l'importance et l'ancienneté 

 d'une telle étude. La découverte de nouveaux con- 

 stituants, même normaux, n'y est pas encore ac- 

 tuellement un fait absolument rare. 



II. — Les co.nstituants a'Zotés des vins. 



Les bactéries ditlèrent des champignons (levures 

 et hyphomycôes en général) par une constitution 

 plus rudimenlaire encore, à laquelle correspond 

 un mode de nutrition plus spécial. Tandis que le 

 champignon se contente de quelques éléments 

 acides, de quelques hydrates de carbone dont il 

 retire principalement de la chaleur et de quoi bâtir 

 ses parois cellulaires, avec un minimum d'utilisa- 

 tion des matériaux azotés du substratum, la 

 bactérie, presque réduite à son noyau, porte ses 

 préférences nutritives sur les matériaux azotés, 

 tels que les peptones, déjà élaborés pour elle par 

 d'autres cellules vivantes à protoplasme plus déve- 

 loppé. C'est justement pour se procurer cette nour- 

 riture de prédilection, se rapprochant le plus de la 

 constitution chin)ique de leurs noyaux, que les 

 bactéries déploient la majeure partie de leur éner- 

 gie chimique. On voit donc immédiatement combien 

 est indiquée l'étude des matériaux azotés du vin; 

 c'est de celte connaissance, encore rudimentaire, 

 que doit sortir, à notre avis, la solution du pro- 

 blème proposé. 



Si l'on porte à la chaleur le moût filtré au sortir 

 du pressoir, on obtient un coagulum de matière al- 

 buminoïde, albumine végétale que l'on rencontre 

 dans tous les sucs végétaux, et que j'ai estimée au- 

 trefois, comme quantité approchée, à 1 gramme 

 par litre. D'autre part, si l'on additionne ce même 

 moût au sortir du pressoir de 20 à 25 "/„ d'alcool 

 pur, et que l'on filtre aussitôt le tout, on s'aperçoit, 

 en conservant ce moût ainsi muté, qu'un dépôt ne 

 tarde pas à se produire; recueilli, puis examiné 

 avec soin, on le voit constitué principalement par 

 du sulfate de chaux cristallisé en fer de lance, et 

 par des tarlrates, malales et oxalates terreux en 

 moindre proportion. Concentré dans le vide, puis 

 additionné, à nouveau, d'alcool pur, de façon à 

 élever le titre alcoolique vers Go", un nouveau pré- 

 cipité se forme. Recueilli, puis redissous dans l'eau, 

 il est, cette fois, formé de matières albumino'ides 

 coagulables par la chaleur. Nos recherches sur cette 

 albumiue n'ont pas été poussées plus loin, la sub- 



