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.T. -A. CORDIER 



LI'S MALADIES DOlflfilNK MICROBIENNE DES VINS BLANCS 



slance n'otlVanl, d'ailleurs, qu'un inliTÔl relatif et 

 ne différant sans doute point des autres albumines 

 végétales naturelles. En lèle des matériaux azotés 

 du moi'it, nous placerons donc une certaine quantité 

 d'albumine coagulable par la chaleur, l'alcool con- 

 centré, et les réactifs généraux des albuminoïdes. 

 parmi lesquels le tannin en milieu acide. 



Gônô dans nos réactions par la proportion con- 

 sidérable de matière sucrée des môiHs, passons 

 au moCit fermenté, c'est-à-dire au vin. La fermen- 

 lalion facile du moi"it stérilisé à l'autoclave, c'est- 

 à-dire jirivé de sa matière albuminoïde coagulable 

 par la chaleur, montre que, dans son développe- 

 menl, la levure se pourvoit en azote aux dépens 

 d'autres corps azotés, et nous avons remarqué que 

 la proportion de matière albuminoïde coagulable 

 n'est que peu réduite dans le moiit devenu vin. 

 Une expérience directe de fermentation sur un 

 milieu totalement exempt de matière albuminoïde 

 vraie montre, en outre, la mise en liberté dans le 

 liquide d'une faible proportion de ces albumines 

 précipitables par les réactifs généraux reconnus. 



A partir de ces premières investigations, nous 

 voilà obligé, pour nous guider au milieu des ré- 

 sidus de matériaux azotés, d'avoir recours à des 

 dosages directs d'azote sur les vins, et, pour plus de 

 précision et aussi de commodité, sur des liquides 

 concentrés à bas=e température'. 



Les précipités par les différents réactifs de la ma- 

 tière azotée seront plus complets, d'une séparation 

 plus facile, et obtenus dans le temps minimum ; les 

 dosages, contrôlés au laboratoire du Professeur 

 Klob,de Nancy, ont été avec les nôtres d'une remar- 



' .Noire ciilli-guc, M. Gi"«i(lv.il, a bien voulu so cliargor de 

 transformer |Juur nous en extrait évaporé dans li' vide, à 

 liasse température, 2ri litres de vin brut de Cbanipagne, que 

 nous avons olioisi ne précipitant plus, ou d'une faron 

 extrêmement faible, par une nouvelle addition di; tannin. Le 

 rendement a été de 2U "/no exactement (dans ce cliillVc, nous 

 avons dosé exactement 3 gr. 76 de lévulose résiduel; 

 5,41 d'acidité exprimée en acide sulfuriipie et rapportée au 

 litre originel ; la crème de tartre est en grande partie préci- 

 pitée). .\(lditionné d'eau distillée, l'extrait nous a fourni un 

 liquide légèrement tiDublc. C'est une première précipitation 

 de tanno-colle ou di' taimo-gélalinc, sous la double iniluence 

 de la concentration et de la disparition de l'alcool; cette 

 précipitation n'est ici (|ue commencée, car nous observons 

 journellement que (surtout vers le point de saturation ré- 

 ciproipic du tannin par la colle) les i)réci|iités mettent une 

 grande lenteur à se manifester et à se séparer. 



Cette solubilité de la matière tanuo-albumine dans 

 lalcool, m.'-me ilihiç, est mise en évidence par ce fait) que, 

 si Ion sépare une solution de notre extrait de vin, h 10 "/o. 

 en deux parties, dont la i]reniiére est additionnée de 12 "/„ 

 d'alcool, h tannin précipite immédiatement In seconde, 

 tandis que queli[ues licures sont nécessaires pour mani- 

 fester une précipitation dans la première. 



Nous voyons également que, lorsqu'un vin ne donne plus 

 de précipité apparent par le tannin, il renferme en réalité 

 un excès de colle, ce qui constitue le plus grave des incon- 

 vénients dans l'enqiloi rationnel de cette substance, cepen- 

 dant si précieuse. 



quable concordance, et nous sommes autorisé à 

 compter sur leur exactitude absolue. 



Notre extrait de vin, obtenu ainsi (piil es! indi- 

 qué ci-dessous, renferme exactement (i42 milli- 

 grammes d'azote rapporté au litre de liquide 

 originel. Additionné de quelques volumes d'eau 

 distillée, il est séparé en deux portions : la première 

 est précipitée par un excès de tannin, et la seconde I 

 par un excès d'un des meilleurs réactifs généraux I 

 des matières albuminoïdes, le réactif iodomercu- 

 rique de Valser. Après une quinzaine de jours, les 

 liquides clairs surnageant sont soumis au dosage 

 d'azote total, et nous sommes frappé d'une concor- 

 dance parfaite dans tous nos résultats. Les deux 

 réactifs ont fait descendre séparément le pour- 

 centage d'azote exactement à 403 milligramnir- 

 A partir de ce point, aucun réactif général des m;i 

 tières albuminoïdes n'a d'effet sur notre extrait 

 vinaire. Sous quelle forme chimique se trouvent 

 donc ces 403 milligrammes d'azote résiduel'? Le 

 liquide, ainsi précipité au maximum, est distillé au 

 moyen de l'appareil do Schlœsing après alcalinisa- 

 tion par la soude ; il ne nous a fourni que 47 milli- 

 grammes d'azote provenant des composés aninio 

 niacaux volatils. 



L'intervalle entre les deux points 403 et 47 n - 



présente donc pour nous des substances azotées 



inconnues. Peptones vinaires' '??"? Nous (''lablis- 

 sons comme conclusion le schéma suivant : 



Az 



103 



Composé 

 aniinoni:) 

 A/. c.iux 



de l'alcool et Pe]itones vi- 



de la dilution iiaircs? 



sur la 



précipitation 



tannique 



Sur ces résultats, des remarques d'un autre ordre 

 peuvent encore être faites : les opérations concor- 

 dantes ayant amené l'établissement du point 403 

 par l'emploi de deux réactifs dillérents prouvent : 

 1° qu'aucun réactif ne se montre supérieur au 

 tannin pour la précipitation des matériaux azotés 

 des vins, et nous avons remarqué que l'alcool 

 exerce une action dissolvante analogue sur les pré- 

 cipités albumincux obtenus par les autres réactifs ; 

 2" que les matériaux azotés des vins sont moins 

 complexes qu'on ne serait tenté de le penser de 

 prime abord, puisque, jusqu'au point 403, c'est 

 vraisemblablement la mèuK^ substanci; — albumine 

 végétale — (coagulable par la chaleur, précipit;ilili' 

 l)ar les réactifs généraux) qui constitue la majeure 

 partie de la matière azotée des moilts et des vins. 



Dans cet intervalle, inconnu, de noire schéma, 



' Dont tout ou partie proviendrait sans doute de l'activité f 

 des ferments alcooliques sur le reste des matières azotées. '. 



