J.-A. CORDIER 



LES MALADIES DOHIGINE MICROBIENNE DES VINS BLANCS 



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prennent peul-êlre place certaines substances plus 

 ou moins mucilagineuses ou visqueuses, que l'on 

 désignait jusqu'ici sous le nom collectif de glia- 

 dine, précipitables également par l'alcool, ainsi 

 que peut en témoigner la formation des barres et 

 des masques dans les bouteilles de tirage, et sem- 

 blant aussi être légèrement azotées. 



11 semble que la fumure et la culture intensives 

 modernes, en mettant des engrais très riches en 

 azote à la portée de la plante, aient enrichi les 

 moûts en ces matériaux dont nous venons de mon- 

 trer qu'il convient de se débarrasser le plus pos- 

 sible. 



III. — La BACTÉIUE DE LA GRAISSE. 



La maladie de la graisse des vins de Champagne ' 

 reconnaît pour cause le développement, dans ce 

 liquide, d'une bactérie en forme de coceus, en 

 tous points assimilable aux sarcines par son mode 

 de segmentation. Empressons-nous, cependant, 

 .d'ajouter que souvent, surtout lorsque le microbe 

 s'est développé rapidement dans du vin non mous- 

 seux, on le rencontre sous forme de staphylocoques 

 ou même de courtes chaînettes ; le même fait semble 

 se produire dans la culture sur les milieux arti- 

 ficiels. 



Les faits les plus saillants de l'histoire de cette 

 bactérie sont relatifs à sa résistance aux milieux 

 acides, où elle végète naturellement, et la propriété 

 de sécréter dans les vins bruts une coque muciJa- 

 gineuse d'un volume énorme par rapport à la bac- 

 térie qui l'engendre. Un vin blanc qui « graisse ■> 

 devient filant comme de l'huile, claquant dans le 

 flacon qui le conserve à la façon des solutions 

 d'albumine; il dégage de l'acide carbonique à la 

 manière des ferments alcooliques". 



A présent qu'un certain jour s'est levé sur les 

 remèdes vraiment efficaces à apporter à cette ma- 

 ladie, il est assez rare de pouvoir en observer les 

 effets intensifs sur les vins jeunes; c'est à peine si 

 l'on signale chaque année un certain nombre de 

 cas se rapportant à des vins devenus légèrement 

 filants ; mais, autrefois, il n'était pas rare de trouver 

 des échantillons permettant de tirer du tonneau 

 une véritable corde moulée sur l'orifice de sortie, 

 et possédant la consistance du frai de grenouille. 

 Le battage à l'air, sans doute par une sorte de con- 

 densation mécanique ou de floculation, était le seul 

 remède mis en pratique. 



' La iiii.rplicilugic micniliiriiue ilrs vins lilanls serait 

 diliéreiile suivant es pays iruri;!;iuc. 



- Fondamentalement, un mucilage est un composé exclu- 

 sivement hydrocarboné ; il est probable que, dans le cas pré- 

 sent, il est mélangé de quelques matériaux azotés, car cette 

 coque donne asile à de nombreuses bactéries, dont quel- 

 ques-unes sont souvent des bactéries de putréfaction. 



L'emploi du tannin, attribuable à François, de 

 Châlons, qui a ainsi rendu d'inappréciables ser- 

 vices aux négociaûits champenois, et pour la mé- 

 moire de qui la postérité s'est montrée manifeste- 

 ment ingrate, a été jusqu'ici, au milieu de quantité 

 de formules empiriques, la seule méthode sérieuse 

 et vraiment recommandable. 



Dans la manutention actuelle, il est rare de voir 

 lo coque se développer beaucoup ; aussi la graisse 

 tire-t-elle bien plutôt sa nocivité des dépôts de 

 mauvais aloi qu'elle occasionne dans les bouteilles 

 de tirage, et surtout de son développement lent et 

 interminable jusqu'à former des hiirres' malen- 

 contreuses dans des bouteilles limpides déjà dé- 

 gorgées depuis de longs mois. Bien que toujours 

 très onéreux, ce dernier accident occasionne la 

 mise au rebut de vins prêts à être expédiés ; il est 

 en partie réparable par des « remises en cercles », 

 lorsqu'il se manifeste avant l'expédition; mais, se 

 produisant dans les caves des acheteurs étrangers, 

 la manipulation s'augmente encore, au retour, des 

 frais de transport et de douane. Les récents acci- 

 dents, d'importance considérable, qui se sont pro- 

 duits en Champagne, et que l'on doit rapporter à 

 cet ordre de faits, sont encore présents à toutes 

 les mémoires. H a suffi des circonstances du voyage, 

 d'une élévation, même légère, permanente ou tran- 

 sitoire, de température, pour déterminer, souvent 

 au bout d'un temps fort long, une nouvelle poussée 

 de la maladie. Dans la manutention elle-même, un 

 transvasement, une légère diminution de pression 

 carbonique, un simple changement de place dans 

 les caves, ont été parfois le point de départ de 

 développements nocifs. 



Sous cette forme, c'est-à-dire dans les vins vieux, 

 c'est en culture pure, ou encore mélangée de 

 quelques rares bâtonnets (souvent de la tourne) et 

 sans sa coque, que le coceus de la graisse se pré- 

 sente ; aussi est-ce aux dépôts des bouteilles les 

 plus anciennes qu'il sera possible de se procurer' 

 que nous devrons exclusivement nous adresser 

 pour isoler facilement la bactérie, par la méthode 

 bien connue des ensemencements en surface", et 

 obtenir d'emblée une culture pure. Il est matérielle- 

 ment impossible, ou en tout cas infiniment moins 

 simple et facile, d'obtenir le même résultat avec la 

 graisse des vinsjeunes; car la coque d'un seul mi- 

 crobe est parasitée par des centaines de bâtonnets 



' Dépots linéaires plus ou moins larges, occupant la 

 partie la plus déclive de la bouteille (terme de métier). 



* La bactérie est extrêmement tenace et résistante, et 

 douée d'une longévité énorme; mes échantillons d'étude 

 proviennent de bouteilles ayant une trentaine d'années 

 d'existence. 



' La bactérie est à la fois aérobie et anaérobie, donnant 

 à la longue naissance à un pigment jaune sur les milieux 

 solides au bouillon de peptone classique des laboratoires. 



