79i .T. -A. CORDIER - LES MALADIES DOHIGINE MICROBIENNE DES VINS BLANCS 



rerKlant Irop souvent illusoire tout essai de sépa- 

 i-atioii. 



Une questioH d'ordre baclériolojj;i(iue se pose au 

 début de notre étude : elle se rapporte à l'origine 

 de la graisse. La graisse des vins vieux est-elle 

 idcnlicpie à la graisse filante des vins jeunes'/ Il 

 est certain que la baclérie de la graisse vient du 

 raisin lui-même, dont elle souille probablement 

 et surtout les parties altérées par une cause quel- 

 conque; mais il ressort de la biologie du microbe 

 qu'il faut se montrer infiniment plus sévère vis-à- 

 vis de la vaisselle vinaire qui seii ti la fabrication 

 d'année en année, sans subir d'autre désinfection 

 qu'un simple lavage à l'eau. A notre avis, ce sont 

 non seul'mient les tonneaux, les paniers et réci- 

 pients de toute nature qui recèlent dans leurs 

 interstices les formes de résistance du microbe, 

 spores ou autres, provenant d'un précédent emploi, 

 mais principalement les pressoirs, avec leurs ac- 

 cessoires en bois, qu'il convient d'incriminer. 



Le problème de la désinfection pratique est 

 assez complexe : tandis que les tonneaux peuvent 

 être très facilement et très complètement slérilisés 

 par le moyen d'un jet quelque peu soutenu de va- 

 peur surchauffée, métbodc que nous n'avons ces^sé 

 de préconiser depuis fort longtemps, les pressoirs, 

 pour lesquels cette façon de procéder devient inap- 

 plicable, devraient être lavés à l'eau bouillante 

 additionnée d'antiseptiques énergiques, tels que 

 l'acide sulfurique, le fluorure de sodium, en lais- 

 sant à ces agents un certain temps d'action avant 

 le lavage final à l'eau bouillante. 



Pour expérimenter le procédé, nous avons clier- 

 clié à l'éprouver sur la bactérie obtenue à l'état de 

 pureté. Nous avons réussi facilement, par la culture 

 pure dans certains milieu.\ artificiels, ù reproduire 

 le liquide filant avec la graisse retirée des vins 

 vieux, ce qui nous a permis de conclure à l'identité 

 avec la graisse des vins jeunes. On ne pourrait, 

 d'ailleurs, jamais être en présence que de deux 

 espèces très voisines, si tant est, toutefois, que la 

 bactérie possède une spécificité propre. Il nous faut 

 considérer plutôt des groupes d'espèces, dont les 

 nombreuses bactéries à fonction acétique, butyrique, 

 lactique, les éberthiformes, sont de bons exemples, 

 et deux microbes d'un même groupe ne différant 

 que par des détails tout à fait secondaires. La 

 fonction est donc plutôt ici caractéristique de ce 

 que provisoirement nous nommons espèce '. 



' M. Labordc. puis MM. Mnz6 et Pacottet {Annales Inst. 

 l'iisL. 1904) ont caractérisé, comme produits dérivés du fer- 

 iniiit (l(! la graisse. I.i mannile fixntioii dliydrogène naissant 

 sur le filucose dans les feinicnl.illnns réductrices), l'acide 

 l.iiliqne. l"acid(^ acétiqne. l'/ilicml. .MM. Kayser et Mance.au 

 (C. U. Ac. .Se, 19 mars 190(11 ont aussi reconnu la forma- 

 tion, par des bactéries retirées de vins filants d'origincg 

 diverees, de maanite et d'acide lacliiiue ; nous avons nous 



IV. 



La i;iiaissk kï i.ks mati^hiaux A/oTiis. 



En possession de la bactérie isolée, la graisse csl 

 des plus faciles à cultiver ; elle pousse en quelqiir- 



jours, à la température de 20°, en bouillon pepi 



alcalin, milieu classique des laboratoires, ne conte- 

 nant pas d'albumine coagnlable; elle végète aussi 

 très bien dans l'eau de levure, milieu égalennnl 

 sans matériaux albumino'ides coagulables (l)ii- 

 bourg), et assez, pauvre en peptones analogurs 

 à celle du bouillon, mais sans doute assez riche eu 

 matériaux azotés, dont on ne peut ici encore comi - 

 voir la présence que par exclusions successives. 

 La graisse ne trouble jamais le liq\iide, et doniir 

 lieu à un dépôt pariétal, se soulevant par agilatimi 

 en sortes de filameols spirales. 



La température de i'i à 20" semble être de beau- 

 coup préférable pour son développement à une 

 température plus élevée ; mais la culture se fait 

 encore très bien vers 10°. Sur milieux solides, K'- 

 latine cl gélose nutritives classiques, la graisse ^i■ 

 développe rapidement en donnant un enduit bl.in 

 châtre sans caractères bien spéciaux, et (jui sou- 

 vent passe au jaune pur. Au microscope, la dimen- 

 sion des éléments bactériens n'est pas constante 

 et semble indiquer l'existence de deux races ; nous 

 avons entre les mains de la graisse à petits et gros 

 éléments; parfois même, les coccus s'allongent ei 

 prennent l'aspect de courts bfitonnels. 



Ayant porté pendant une demi-heure vers ."ii 

 une culture de graisse sur gélose, et une cultuii> 

 en milieu liquide renfermée dans des tuLes cupii 

 laires, nous n'avons pu la cultivera nouveau, ir 

 qui indiquerait que la bactérie n'a pas de spori - 

 dans nos cultures; mais l'examen microscopique 

 de dépôts anciens formés dans les bouteilles, il 

 où l'on observe facilement des coccus géants, indi- 

 querait des formes de résistance, d'ailleurs 1res 

 probables dans la Nature et la vaisselle vinaire. 



Si l'on vient à tenter la détermination des carar 

 tères culturaux sur le milieu pour nous le plus inté- 

 ressant, c'est-à-dire sur le vin, on s'aperçoit bien 

 vile que l'expérimentation devient tellement difli- 

 cile qu'il est nécessaire de l'abandonner. En raison 

 de l'acidité du milieu, qui, même très fortement j| 

 réduite, se montre encore une entrave considé- \\ 

 rable à son développement, en raison également j 

 de .sa pauvreté en matériaux azotés assimilables j 

 pour elle, la graisse ne pousse qu'avec une len- [ 

 leur désespérante, rappelant la lenteur de son 

 développement dans les bouteilles ou les dépôts 



même établi (J. A. Coiidieb : La mousse naturelle des vins . 

 blancs. lU'v. de Viticulture, \<"- février 190K| que la graisse ■ 

 utilise prinripalcment le lévvdose résiduel des vins, et ces 

 auteurs ont confirmé ce résultat dans des cspériences 

 récentes {C. H. Aead. Se, Î3 juillet 1906). 



