.T. -A. CORDIKR — LKS MALADIES D'ORIGINE MICHOBIENXE DES VINS BLANCS 



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dont elle est justiciable, mettant souvent jusqu'à 

 des années pour se manifester. Dans ce dernier cas, 

 point de trouble, mais un léger dépôt pariétal, 

 d'npparence grasse, remontant en spirales dans un 

 liquide absolument limpide. La coque est peu ou 

 point développée, et le microbe est en sarcines 

 bien caractéristiques. On peut même ajouter au vin 

 de la peplone, et diminuer l'acidilé des deu.v tiers; 

 il faut encore attendre un mois et plus avant d'ob- 

 tenir le plus léger départ de végétation. 



La facile végétation dans notre bouillon clas- 

 sique, dans l'eau de levure, fait admirablement 

 ressortir la prédilection marquée de la bactérie 

 pour les albumines hydrolysées, telles que les 

 peptones dont nous avons parlé dans les généra- 

 lités ; on serait même appelé h penser que la bac- 

 térie ne fait sa coque mucilagineuse qu'en présence 

 de l'albumine coagulable par la chaleur et l'alcool, 

 et que le tannin précipite. L'acidité elle-même, à 

 laquelle le microbe semble résister facilement, 

 possède une action considérable retardatrice de 

 son développement, et, malgré cela, la bactérie se 

 montre d'une ténacité extraordinaire, bien que sa 

 sensibilité et sa délicatesse fassent pressentir qu'il 

 ne soit nécessaire que d'un bien léger changement, 

 bien peu de chose, en somme, pour attenter à sa 

 vitalité. 



Nous avons observé que le saccharose et le glu- 

 cose jouent envers elle, et très facilement, le rôle 

 d'antiseptiques : telle cuvée anglaise, qui graisse 

 avec facilité, ne grai-se plus dès que le dosage 

 atteint 8 "/„ en liqueur'. Quant au iauniii, son 

 rôle nous apparaît nettement: il diminue considé- 

 rablement la richesse azotée des vins, en les pri- 

 vant d'albumine coagulable, et, par conséquent, il 

 amoindrit la vé'jétabilité de la bactérie; mais son 

 rôle est malheureusement insuflisant : il n'est nulle- 

 ment bactéricide; il n'aurait que l'avantage d'entra- 

 ver la fonction mucilagineuse du microbe. 



En résumé, nous voyons la graisse susceptible 

 d'intéresser tous les éléments azotés des vins, 

 qu'elle utilise d'une façon encore peu connue, mais 

 en semblant toutefois porter ses préférences sur 



' La liqueur est une dissolution de sucre de canne dans 

 du vin de réserve: le s.aL-cli.-irose y est en grande partie in- 

 liiM.Tti par les enzymes du vin. 



ce groupe de peptones \inaires mises plus haut en 

 évidence. 



Dans les vins vieux, la bactérie s'alimente d'un 

 peu de lévulose résiduel qui constitue son aliment 

 hydrocarboné de prédilection et des ([uelques rares 

 matériaux azotés dont le tannin n'a pu priver le 

 liquide, suivant le mécanisme qu»; nous mettons 

 en lumière. 



Est-ce à dire que la lutte contre la graisse 

 restera forcément limitée à l'emploi du tannin, 

 dont nous avons nettement établi le rôle vis-à-vis 

 des matériaux azotés du vin? La méthode si inté- 

 ressante que vient d'inaugurer M. Bourgeois, 

 d'Épernîiy, en permettant pour la première fois 

 l'introduction de liquides dans les bouteilles sous 

 pression après la prise de mousse, ouvre à ce sujet 

 des horizons tout nouveaux'. Désormais, la graisse 

 seule pourra être combattue, sans que l'on ait rien 

 à craindre pour la seconde fermentation alcoolique 

 que doivent subir les vins mousseux. 



Nous avons suivi les variations de l'acide phos- 

 phorique dans les moûts et dans les vins terminés. 

 Ces derniers en renferment des traces à peine sen- 

 sibles, qu'il serait impossible d'ailleurs d'éliminer. 

 Cet élément ne paraît donc pas jouer un rôle aussi 

 impoitant dans le développement de la bactérie 

 qu'en ce qui concerne son utilisation par les fer- 

 ments alcooliques. 



Les éléments actuels de la lutte conti-e la graisse 

 des vins se résument en trois points : 



1" Asepsie aussi rigoureuse q le possible de la 

 vaisselle vinaire ; 



2° Emploi à la vendange tle le\ures acclimatées 

 au lévulose, surtout dans les grandes années, 

 atin de réduire au minimum la proportion de ce 

 sucre résiduel ; 



3" Diminution des matériaux a/.olés, en com- 

 mençaulpar l'emploi du tannin, dont l'action peut 

 d'ailleurs êtrerendue plus complète (Cordier). 



D' J.-A. Cordier, 



Direclcur du LaljoratoiiT de Microliiologio 

 de la Marne, à Reims. 



L,i lifvue publiera, dans le nuinéi-n du 30 septembre, 

 ? Note détaillée au sujet de la niélliodo de M. liourgeois. 



