seo 



L. MAQUEKNE — L'AMIDON ET SA SACCHARIFICATION DIASTASIQUE 



ma narration soit complète, car le Prince étudie la 

 mer sous tous ses aspects, depuis le fond jusqu'à 

 l'atmosphère qui la domine ; et c'est aux hydro- 

 graphes et aux météorologistes qu'il conviendrait 

 d'achever cette histoire : les sondages et les re- 

 levés du fond océanique offrirent le plus grand 

 intérêt, de même que les opérations où des cerfs- 

 volants et des ballons-sondes accouplés fixaient, 

 par des graphiques, les divers états de l'atino- 



sphère; mais il faut une compétence toute parlicu-j 

 lière pour exposer, comme il convient, les résultats! 

 de ces expériences. Je termine donc ce récit,! 

 espérant qu'il fera estimer et mieux connaître lesii 

 richesses de l'océan, les merveilleuses beautés [^ 

 naturelles des terres qui nous environnent, et 

 surtout l'admirable dévouement du Prince de! 

 Monaco à la Science. E.-L. Bouvier, 



Membre de l'Instilut, 

 Professeur au Muséum d'Histoire naturelle. 



L'AMIDON ET SA SACCHARIFICATION DIASTASIOUE 



L'amidon est l'un des principes immédiats les 

 plus répandus dans le règne végétal et il est peu de 

 matières dont l'importance biologique nous appa- 

 raisse à la fois aussi évidente et aussi simple. Formé 

 par condensation des sucres proprement dits, ca- 

 pable de reproduire ceux-ci par hydrolyse, inso- 

 luble enfin par nature, l'amidon se trouve en 

 rapport direct, d'une part avec l'assimilation du 

 carbone et la turgescence de la plante adulte, 

 d'autre part avec les fonctions de maturation et de 

 germination chez la plante qui se prépare à l'état 

 de vie ralentie ou celle qui en sort. Le microscope 

 révèle sa présence dans tous les organes chloro- 

 phylliens, où il sert de régulateur aux pressions 

 osmotiques ; l'abondance avec laquelle il s'accumule 

 dans les grains, les racines ou les tubercules permet 

 de l'avoir en quantités aussi considérables qu'on le 

 désire et de s'en servir à une foule d'applications 

 domestiques ou industrielles; bref, l'amidon est 

 pour tous un produit vulgaire dont on pouvait 

 croire l'étude complètement à jour. Et cependant 

 celle-ci en est restée au point où l'ont amenée les 

 expériences déjà anciennes de Najgeli, Meyer, 

 O'SuUivan, Brown, Morris, Héron et d'autres 

 encore. Les faits annoncés dans ces travaux sont 

 devenus classiques, sans même avoir été l'objet 

 d'aucune vérification sérieuse, et c'est sur eux 

 qu'ont été fondées les théories relatives à la struc- 

 ture moléculaire de l'amidon et à sa saccharification 

 diastasique. 11 suffisait évidemment qu'un seul de 

 ces faits fût reconnu inexact pour que toutl'édifice 

 des théories correspondantes en fiH ébranlé : l'ex- 

 périence ayant fait voir qu'ils le sont presque tous, 

 H n'en reste aujourd'hui plus rien qu'une page 

 d'histoire, une étape dans l'évolution des idées et 

 des méthodes de recherche. 



L — Composition de l'amidon. 



.\MYL0SE et AMVLOPECTINE. 



Les anciens auteurs ont donné le nom d'nmidiii 

 OU amylocellulose à la matière amorphe qui reste à 



l'état insoluble quand on épuise par l'eau de la 

 fécule broyée ou qu'on traite par l'amylase en 

 excès un empois quelconque, sans s'astreindre à 

 aucune précaution spéciale; insaccharifiable et non 

 colorable par l'iode en son état actuel, cette sub 

 tance avait été considérée comme un hydrate de 

 carbone intermédiaire entre les corps amylacés et 

 les corps cellulosiques, d'où son nom. On s'accor- 

 dait généralement, avec Payen et Persoz, à y voir 

 un reste des enveloppes du grain d'amidon naturel, 

 c'est-à-dire une impureté dont on estimait la pro- 

 portion à environ 3 "/„ du poids total de la matière '. 

 brute : c'est le nombre que Guérin-Varry avait déjà 

 donné pour son amidin, en 1834. 



L'amylocellulose n'a été que très peu étudiée 

 jusqu'ici, parce qu'il est fort pénible de l'obtenir 

 par les moyens dont nous venons de parler; à' 

 l'époque où nous avons commencé ce travail, on 

 n'en connaissait qu'une propriété intéressante, celle 

 de donner avec la potasse une solution parfaite' 

 qui, après neutralisation, se culore en bleu par 

 l'iode. 



S'il est vrai que l'amylocellulose est une impureté 

 de l'amidon, la proportion que nous avons indiquée 

 ci-dessus doit être une constante; or, il n'en est 

 rien, car, d'après nos observations, l'empois se 

 dissout intégralement dans l'extrait de malt quand 

 il vient d'être préparé et seulement d'une manière 

 très incomplète quand on l'a laissé vieillir à basse 

 température. La quantité apparente d'amylocellu- j 

 lose qu'il renferme change à chaque instant : c'est 

 le phénomène de la rétrnijradalion, que j'ai fait 

 connaître le premier en 1903 et qui a été le point 

 de départ de toutes nos recherches ultérieures. 



Dans ce premier travail, nous avons démontré 

 que l'empois se modifie spontanément et progres- 

 sivement en dehors de toute action diastasique ou j 

 microbienne, avec une vitesse qui dépend de la; 

 concentration de l'empois, de la température, du 

 temps et de la réaction du milieu. Le même effet se 

 produit beaucoup plus vite sous l'action d'une dias-j 

 tase particulière, Vamyloconyalasc de MM. Wolff etj! 



