L. MAQUENNE — L'AMIDON ET SA SACCHARIFICATION DIASTASIQUE 



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Fernbach; dans tous les cas, il donne lieu à une 

 augmentation considérable de Tamylocellulose pré- 

 ! sente, que Ton peut ainsi faire croître à volonté 

 ■ depuis jusqu'à 30 °o environ du poids de l'amidon 

 employé. Le résultat est, du reste, indépendant de 

 la nature de celui-ci. 



Dans ces conditions, l'hypothèse dune impureté 

 tombe d'elle-même, et la question qui se pose est 

 de savoir quelle est l'origine de celte substance, 

 évidemment plus proche de l'amidon cru que de 

 l'amidon cuit, puisque la diaslase est sans action 

 sur elle. Résulte-t-elle d'une véritable transforma- 

 tion chimique ou d'une simple insolubilisation de 

 la matière amylacée primitive"? L'expérience seule 

 pouvait nous l'apprendre. 



La rétrogradation de l'empois fournissant en 



, quelques jours des quantités considérables d'amy- 



locellulose, son étude devenait relativement facile : 



; elle a été faite, sur ma demande, par M. E. Roux, 



mon assistant au Muséum d'Histoire naturelle. 



La propriété que possède l'amylocellulose de se 

 colorer en bleu par l'iode, après qu'on l'a dissoute 

 "dans un alcali, était l'indice d'un retour à l'état 

 ' d'amidon véritable, retour que faisait déjà prévoir 

 i l'existence d'une limite à larétrogradation; M. Roux 

 a montré qu'il s'agit bien là, en elTet, d'un phéno- 

 mène réversible, qui peut s'accomplir, comme la 

 t rétrogradation elle-même, en l'absence de tout 

 réactif chimique. 



L'amylocellulose, isolée d'un vieil empois par 

 sarrharificalion. filtration, lavages et essorage sur 

 plaques poreuses, se dissout rapidement dans l'eau, 

 vers loÛ-lo.3", en donnant une liqueur filtrable, 

 que la diastase attaque comme l'empois frais et 

 qui donne avec l'iode une coloration bleu pur, plus 

 intense de un quart environ que celle qu'on obtient, 

 tniites choses égales d'ailleurs, avec l'empois ordi- 

 naire. Par refroidissement, cette liqueur précipite 

 luie poudre blanche, ayant l'as-pect d'un amidon 

 lin de la famille du riz ou du sarrasin : c'est ce que 

 nous avons appelé Yamidoii artificiel; on peut en 

 obtenir au.ssi, mais avec un rendement très infé- 

 rieur, lorsqu'on traite de la même manière un 

 empois de fécule concentré. 



Impossible à distinguer par le seul examen 

 microscopique, avec ou sans iode, de certains 

 amidons naturels, l'amidon artificiel se reconnaît 

 facilement à ce qu'il est, comme l'amylocellulose 

 d'où il dérive, entièrement soluble dans la potasse 

 et ne donne jamais d'empois. 

 I Après ce résultat, on ne saurait douter que l'amy- 

 locellulose puisse reprendre son état primitif 

 d'amidon; mais il reste toujours à savoir si celte 

 réversion est d'ordre physique ou chimique, en 

 d'autres termes si l'amylocellulose est encore ou 

 n'est plus une véritable matière amylacée. Le pro- 



blème est important à résoudre, car, dans le premier 

 cas, il faudrait considérer l'amylocellulose comme 

 l'un des principes constituants de l'amidon, et 

 nous aurions ainsi une première indication sur la 

 structure moléculaire de ce dernier. 



Or, on peut effectuer indéfiniment sur l'amidon 

 artificiel la même suite d'opérations qui lui ont 

 donné naissance : l'eau le dissout intégralement à 

 150" et ses solutions rétrogradent par refroidisse- 

 ment, c'est-à-dire précipitent une poudre blanche 

 qui est encore de l'amidon artificiel. Celui-ci n'est 

 jamais moins soluble que le précédent; il n'est 

 donc pas plus condensé, et, comme on ne saurait 

 admettre qu'à ce point de vue l'amidon artificiel se 

 comporle autrement que l'amidon naturel, nous 

 sommes logiquement conduit à admettre que ces 

 deux corps sont en majeure partie constitués par 

 une seule et même matière, l'amylocellulose. 



C'est à famylocellulose que l'amidon naturel doit 

 sa forme, ainsi que les propriétés de bleuir par 

 l'iode et de n'être attaqué par la diastase qu'à l'état 

 d'empois ; en un mot, l'amylocellulose nous apparaît 

 comme représentant la matière amylacée pure, con- 

 clusion qui contraste singulièrement avec le rôle 

 d'impureté qu'on lui attribuait autrefois. Il en 

 résulte que son nom n'a plus de raison d'être ; nous 

 le remplacerons désormais par celui d'ainrlose, qui 

 est inliniment plus clair et plus expressif. 



Plusieurs objections peuvent être faites à cette 

 manière de voir, qu'il importe de réfuter avant 

 d'aller plus loin. Pourquoi, d'abord, l'amidon 

 bleuit-il par fiode, tandis que l'amylose fraîche- 

 ment extraite d'un empois rétrogradé ne se colore 

 pas au contact de ce réactif? La raison en est que 

 cette substance, comme beaucoup d'autres, ne pos- 

 sède pas les mêmes propriétés à l'étal liquide et à 

 l'état solide. L'iode et la diastase n'agissent sur elle 

 qu'à l'état dissous et, s'ils attaquent légèrement 

 l'amidon cru, naturel ou artificiel, c'est uniquement 

 parce que celui-ci renferme de l'amylose à l'état 

 de solution solide, c'est-à-dire sous une forme 

 semblable à celle que nous lui connaissons à l'état 

 de solution parfaite. 



D'ailleur?, tout porte à croire que l'amylose, telle 

 que nous l'avons définie, n'est pas une simple indi- 

 vidualité chimique, mais bien un mélange com- 

 plexe de corps homologues, difl'éremment con- 

 densés. Les propriétés d'un pareil mélange étant 

 en rapport avec le nombre et la nature des éléments 

 qui le composent, on s'explique sans peine l'infinie 

 variété des amidons artificiels. Ceux que l'on a 

 déjà décrits sous le nom d'amidons solubles sont 

 formés surtout d'amyloses inférieures, préexistant 

 dans la matière première ou résultant de l'hydro- 

 lyse partielle de leurs homologues au cours de leur 

 préparation ; les nôtres, au contraire, ne renferment 



