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L. MAQUENXE — L'AMIDON ET SA SACCHAUIFICATION DIASTASIQUE 



que des amyloses très condensées, par conséquent 

 moins solubles dans IVau. 



Tous ces corps paraissent exister simultanément 

 dans l'amidon naturel et y former une sorte de 

 mélange euteclique. plus soluble que ses compo- 

 sants, ce qui explique pourquoi les amyloses de 

 l'empois sont entièrement saccharifiables, même 

 lorsqu'elles n'ont pas éléchaufïées au delà de 100". 

 D'après ce que nous venons de dire, un pareil 

 résultat ne peut être obtenu qu'après dissolution 

 complète et, en efTet, l'indice de réfraction d'un 

 empois frais quelconque est toujours très voisin de 

 celui d'une solution de dextrine également con- 

 centrée. 



(In peut nous demander aussi pourquoi la rétro- 

 gradation de l'amylose pure est plus rapide que 

 celle de l'empois entier. Pour répondre à cette 

 question, il suffit de faire remarquer que la pre- 

 mière se produit dans un liquide parfaitement 

 homogène et mobile, tandis que la seconde s'effectue 

 au sein d'un mucilage dont la consistance est défa- 

 vorable aux changements d'état. D'après MM. Fern- 

 bach et Wolff, toute circonstance qui tend à rendre 

 l'empois plus fluide hâte sa rétrogradation; il ne 

 nous reste plus alors qu'à faire connaître la cause 

 de cette gélifîcation caractéristique de l'amidon 

 naturel. 



Il est évident que, l'amidon artificiel ne donnant 

 de mucilage ni avec l'eau bouillante ni avec les 

 alcalis, l'amidon naturel doit emprunter ce carac- 

 tère à une substance autre que l'amylose : en vue 

 de rappeler son aspect muqueux, nous lui avons 

 donné le nom d'umylopectiiie. Essayons de la 

 définir d'une manière plus complète et d'abord de 

 préciser son rôle dans la formation et la rétrogra- 

 dation de l'empois. 



Nous avons vu plus haut que, sous l'action de 

 l'eau bouillante, l'amylose du grain d'amidon se 

 dissout en totalité : l'empois frais n'est donc autre 

 chose qu'une solution d'amylose épaissie par de 

 l'amylopectine en gelée. Laissons maintenant 

 refroidir le mélange : l'amylose, moins soluble à 

 froid qu'à chaud, va reprendre peu à peu sa forme 

 solide initiale et se précipiter sur l'amylopectine en 

 suspension dans la masse, comme le ferait un sel 

 quelconque. C'est la rétrogradation qui se produit; 

 mais, en se solidifiant, l'amylose est devenue inso- 

 luble dans l'amylase, en sorte que, si l'on traite le 

 tout par l'extrait de malt, on n'attaque que l'amylo- 

 pectine et les corps amylacés restés en solution; le 

 résidu est de l'amylose presque pure, qui ne se 

 dissout plus qu'à loO" parce qu'elle ne contient 

 plus que les termes supérieurs delà série. La pré- 

 paration de l'amidon artificiel n'est ensuite qu'une 

 simple purification du produit brut par voie de dis- 

 solution et cristallisation dans l'eau, toute sem- 



blable à celle de l'inuline qui, d'ailleurs, possède 

 une structure moléculaire du même ordre. 



Nous n'avons encore réussi par aucun moyen à 

 isoler l'amylopectine de l'empois d'amidon, mais 

 on peut se rendre un compte assez exact de ses 

 propriétés en comparant l'amidon naturel, qui en 

 renferme, à l'amidon artificiel, qui n'en contient pas. 

 Parmi les différences que l'on constate entre ces 

 deux corps, l'une des plus curieuses est, sans con- 

 tredit, celle qui s'observe quand on les saccharifie 

 l'im et l'autre, dans les mêmes conditions de tem- 

 pérature et de milieu; mais, pour bien en saisir la 

 cause, il va nous falloir reprendre d'abord l'étude 

 de la saccharificalion diastasique avec plus de pré- 

 cision qu'on ne l'a fait jusqu'ici. 



IL 



Sacciiarification de l'amylose et de l'empois. 



On admet généralement que la seule infiuence 

 possible du temps sur l'extrait de malt est de lui 

 faire perdre une partie de son énergie initiale. C'est 

 là une grosse erreur, dont il faut soigneusement se 

 garder dans les recherches un peu délicates. Loin 

 de rester stationnaire ou de décroître, l'activité du 

 malt augmente pendant longtemps, à partir de 

 l'époque de sa préparation, jusqu'à dépasser de 12 à 

 13 "/o celle qu'il possédait au début. Ce phénomène, 

 insoupçonné jusqu'ici, paraît être dil aux actions 

 protéolytiques qui s'exercent dans le malt rt 

 dégagent peu à peu la diastase de ses combinaisons 

 zymogène;; quelle qu'en soit la cause réelle, il est 

 certainement spontané, et c'est pourquoi nous 

 l'avons appelé niitoexcitaliuit. Il se produit à toute 

 température, mais peut être contrebalancé par 

 l'action destructive qu'exerce la chaleur sur l'amy- 

 lase : aussi est-ce à froid qu'on l'observe le plus 

 facilement. 



L'autoexcitatlon produisant les mêmes effets 

 qu'une addition ménagée d'acide, nous avons alors 

 examiné de plus près cette dernière innuence, dont 

 Kjeldahl avait laissé l'étude incomplète Par une 

 suite d'essais systématiques dont le détail nous 

 entraînerait trop loin, nous avons reconnu que 

 contrairement à ce que l'on admettait jusqu'ici, la 

 saccharification ne peut se produire qu'en milieu 

 alcalin à l'hélianthine et que l'alcalinité la plus 

 favorable aux moûts est toujours comprise, pour 

 les amidons de pomme de terre, de blé, de maïs, 

 de riz, de pois et de manioc, entre la moitié et les 

 deux tiers de celle du malt employé. Si donc 

 l'empois est trop alcalin, ce qui est le cas général, 

 on devra, pour obtenir une saccharification rapide 

 et un bon rendement en maltose, y ajouter un 

 volume d'acide sulfurique ou d'acide chlorhydrique 

 étendu calculé de manière à laisser au moût l'alca- 

 linité convenable. C'est la règle de la réaction 



