L. MAQUENNE — LAMIDON ET SA SACCIIARIFICATION DIASTASIQUR 



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î optiina, qui nous a été d'un précieux secours dans 



maintes circonstances. 



î Remarquons en passant que l'excitation d'un 



{ extrait de malt est toujours accompagnée d'une 



I abondante précipitation de matières albuminoïdes, 



ce qui prouve que la coaguliilion n'est pas, ainsi 



<|u'on l'a cru et enseigné, une cause d'alïaiblisse- 



iiiiut de la diastase. 



L'excitation provoquée par un acide ne saurait 

 avoir d'autre cause qu'un enrichissement sinmi- 

 tané du liquide en principe actif : l'amylase du 

 ni;iit s'y trouve donc en partie masquée, sous forme 

 probablement de combinaisons zymogènes, sortes 

 de sels que les acides forts décomposent en met- 

 I lant en liberté leur élément électro-négatif. Le 

 I poids moléculaire de ces zymogènes étant considé- 

 rable, on s'explique alors sans peine pourquoi il 

 suffit d'un très léger changement d'alcalinité pour 

 moditier la vitesse de la saccharificalion. 



Les mêmes raisonnements sont applicables à 

 l'excitation spontanée, si l'on admet que, pendant 

 le vieillissement du malt et, par suite, de la proléo- 

 lyse, il y a production d'amino-acides, dont l'in- 

 fluence activante a été signalée par EfTront. 



l'ans un autre ordre d'idées, tous les auteurs 

 classiques admettent, avec O'Sullivan, Brown, 

 Morris et Héron, que la saccharilication tend vers 

 une limite voisine de 80 ou 85 ° /o, lorsque la tem- 

 pérature reste inférieure à GO". C'est encore une 

 erreur, d'autant plus étrange (lu'il suffit de faire 

 durer les expériences plus ou moins longtemps 

 pour voir celte prétendue limite varier dans des 

 rapports pour ainsi dire quelconques. EfTronl avait 

 déjà vil la fécule fournir 96 "/„ de maltose en la 

 soumettant pendant plusieurs jours à l'action du 

 malt, en présence de fluorure d'ammonium; ce 

 nombre se trouve dépassé de beaucoup et peut 

 atteindre en 24 heures jusqu'à 104 %: c'est-à-dire 

 presque le chiflVe théorique, quand on fait usage 

 de malt excité; même a's-ec le malt normal, nous 

 avons vu se produire en quatre jours 102 ° /„ de 

 maltose dans un empois de fécule simplement 

 aseptisé par quelques gouttes de toluène. Il est 

 vrai que, pendant ce temps, l'énergie du malt s'était 

 notablement accrue par auloexcitation, mais i 

 n'en résulte pas moins que l'amidon est sacchari- 

 fiable en totalité, ce qui, dans son histoire, constitue 

 un fait absolument nouveau. La transformation 

 partielle de l'empois en dextrines inattaquables 

 par le malt est donc une simple légende, ayant 

 pour origine le désir d'interpréter des exj)ériences 

 inexactes. 



Si l'on suit la marche de la saccharification 

 d'assez près pour en tracer le graphique, il appa- 

 raît que le phénomène est complexe et s'accomplit 

 en deux phases distinctes, dont les vitesses sont 



très différentes. La première, extrêmement rapide, 

 est à peu près terminée après 5 ou G heures de 

 chauffe à oO", tandis que la seconde dure environ 

 -4 jours : c'est celle-ci que les anciens auteurs 

 avaient méconnue, considérant la saccharification 

 comme ayant atteint sa limite lorsque sa vitesse 

 diminue brusquement. Une pareille modification 

 dans l'allure du phénomène tient sans aucun doute 

 à ce qu'il comporte deux réactions différentes, et, 

 comme ces deux réactions supposent à leur tour 

 l'existence dans l'empois de deux produits égale- 

 ment différents, nous sommes ainsi amenés à con- 

 clure que la phase rapide de la saccharificalion 

 correspond à l'hydrolyse de l'amylose et sa phase 

 lente à l'hydrolyse de l'amylopecline, ou plutôt des 

 dextrines qui se forment au moment de sa disso- 

 lution par le malt. 



Si cette manière de voir est juste, l'amylose pure 

 doit être saccharifiée rapidement, sans production 

 apparente de composés dextriniformes : c'est, en 

 etTet, ce qui a lieu. Lorsqu'on traite par l'extrait de 

 malt une solution fraîche d'amidon artificiel, on 

 obtient un moût qui, après 5 minutes de chauffe 

 à 50", renferme déjà 94 " ! „ de maltose, par rapport 

 au poids de la matière sèche employée; la solution 

 cesse de se troubler par l'alcool dès qu'elle ne se 

 colore plus par l'iode; enfin, la saccharification est 

 complète après 24 heures, sans qu'il soit besoin 

 d'exciter le malt. On sait que, dans les mêmes cir- 

 constances, l'empois ordinaire donne avec l'alcool 

 un abondant précipité de dextrine, qui disparaît 

 seulement pendant la phase lente de la saccharifi- 

 cation, longtemps après que la liqueur ne bleuit 

 plus par l'iode. 



Ces faits ne font pas que justifier notre hypo- 

 thèse relative à la composition de l'amidon naturel; 

 ils nous enseignent encore quelque chose de plus. 



Si l'on compare la marche de la saccharification 

 de l'empois pendant sa seconde période à l'accrois- 

 sement spontané d'énergie du malt, on trouve que 

 ces deux phénomènes suivent approximativement 

 la même loi, comme si l'un était la conséquence de 

 l'autre. Dès lors, il n'est pas absurde de supposer 

 que c'est à la faveur de l'autoexcitation du malt 

 que les prétendues dextrines résiduelles arrivent à 

 se transformer peu à peu en maltose; mais, en 

 pareil cas, ces dextrines devraient être inattaqua- 

 bles par les diastases du malt frais et l'enzyme 

 sécrété par excitation différent de celles-ci, d'où 

 cette conséquence probable que la saccharification 

 totale de l'empois d'amidon exige le concours de 

 trois diastases distinctes : une nmylopectinase, qui 

 ne ferait que liquéfier l'amylopectine, une dexti'i- 

 nase, qui convertirait ces produits liquéfiés en 

 maltose, et enfin une amvlase, dont le seul rôle 

 serait de saccharifier l'amvlose dissoute. Hâtons- 



