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L. 3IAQUEXNE — L'AMIDON ET SA SACCHARIFICATION DIASTASIQUE 



nous de dire que ce n'est là qu'une hypothèse indé- 

 pendante de nos autres conclusions et, par consé- 

 quent, d'importance secondaire pour nous; il faut 

 attendre pour l'admettre ou la rejeter qu'elle ait 

 reçu la sanction définitive de l'expérience. 



11 nous est aussi impossible de préciser nette- 

 ment les rapports entre lesquels l'amylose et l'amy- 

 lopecline sont mélangées dans l'amidon naturel, 

 parce qu'il n'existe pas de méthode permettant de 

 séparer quantitativement ces deux substances: ce- 

 pendant, si l'on remarque que la première phase 

 de la saccharification attaque environ les quatre 

 cinquièmes de l'empois frais, que l'intensité de la 

 coloration que ce même empois prend au contact 

 de l'iode est inférieure d'un cinquième à celle que 

 donne l'amylose, dans les mêmes conditions, si 

 l'on considère enfin que la saccharification de l'em- 

 pois est, pendant les 2 i premières heures, en retard 

 de 12 à 23 % sur celle de l'amylose pure, il semble 

 logique d'admettre, comme première approxima- 

 tion, que l'amidon naturel renferme 80 à 85 °/o 

 d'amylose contre 13 à 20 °/o d'amylopectine. Ces 

 proportions ne varient que très peu quand on 

 passe dune espèce d'amidon à une autre, en sorte 

 que les dilTérences qui s'observent entre celles-ci 

 tiendraient surtout à des impuretés, parmi les- 

 quelles les matières minérales paraissent jouer le 

 principal rôle. 



C'està ce point que nous en sommes arrivé, après 

 quatre ans d'un travail opiniâtre, qui pour nous 

 a été une suite ininterrompue de surprises, car pres- 

 que toutes nos observations se trouvent en désac- 

 cord absolu avec les théories et même les expé- 

 riences admises comme fondamentales dans les 

 ouvrages classiques. On estimait avant nous à 3 ou 

 4 centièmes la proportion damylocellulose qui se 

 trouve dans l'amidon naturel; on considérait la 

 production de l'empois comme un caractère spéci- 

 fique de la matière amylacée; on enseignait que la 

 saccharification s'accomplit au mieux dans un 

 liquide neutre, qu'elle s'arrête lorsqu'elle a atteint 

 les quatre cinquièmes environ de la masse totale 

 de l'empois, enfin que l'extrait de malt est un 

 réactif d'iiclivité constante, tant que les diastases 

 qu'il renferme sont soustraites à toute cause de 

 destruction. Nous montrons, au contraire, que 

 l'amylocellulose est identique à l'ancienne granu- 

 lose et que l'amidon en renferme au moins 80 ° „ 

 de son poids; que la gélification de l'empois est 

 attribuable à une substance particulière, l'amylo- 

 pectine, qu'on peut séparer de l'amidon sans modi- 

 fier en rien ses autres caractères, morphologiques 

 ou chimiques; que la saccharification n'est pas 

 limitée, qu'elle doit s'accomplir en milieu alcalin, 

 enfin que l'énergie du malt s'accroît spontanément 

 quand il avance en âge. 



Toutes ces conclusions sont exactement inverses^ 

 de celles qu'avaient formulées les anciens auteurs,' 

 en se fondant sur des expériences fausses ou m.i! 

 interprétées; nous ne saurions donc plus lon.u- 

 temps tenir compte de celles-ci, non plus que drs 

 explications qui en ont été données. L'histoire di 

 l'amidon et de sa saccharification diastasique est a 

 refaire entièrement sur les bases nouvelles que 

 nous venons d'établir et dont quelques-unes ont 

 été déjà vérifiées par MM. Fernbach et Wolff. 



m. — Conclusions. 



1. L'amidon est un mélange d'environ -4 parties 

 d'amylose avec une partie d'amylopectine et quel- 

 ques traces d'impuretés, minérales et organiques. 



L'amylocellulose n'existe pas, en tant que prin- 

 cipe chimiquement défini. 



2. L'amylose ou matière amylacée vraie ofTre les 

 mêmes apparences et la même forme que l'amidon 

 entier, dont on peut l'extraire au moyen du malt, 

 après rétrogradation. 



Elle est entièrement soluble dans l'eau surchauf- 

 fée; elle ne se colore par l'iode et n'est sacchari- 

 fiable qu'à l'état de dissolution, liquide ou solide ; 

 sa saccharification s'effectue rapidement, sans pro- 

 duction appréciable de dextrines. 



3. L'amylopectine est un principe gélatineu.c, 

 probablement non colorable par l'iode, qui se gon- ' 

 tle sans se dissoudre dans l'eau chaude. Le malt la 

 transforme presque instantanément en dextrines, 

 qui ne sont ensuite que très lentement saccha- 

 riliées. 



4. L'empois est un mélange d'amylose, à l'état 

 de solution parfaite, et d'amylopectine gélifiée. 



3. La rétrogradation de l'empois est due à la préci- 

 pitation de l'amylose qu'il renferme en dissolution. 



6. La saccharification de l'empois n'est pas 

 limitée; elle s'accomplit en deux phases distinctes, 

 dont l'une, rapide, correspond à l'hydrolyse de 

 l'amylose, et l'autre, lente, à celle de l'amylopec- 

 tine liquéfiée. 



7. Le malt est susceptible d'autoexcitation, à la 

 suite probablement d'une protéolyse de ses albu- 

 mihoïdes solubles, donnant naissance à des amino- 

 acides. 



8. L'excitation provoquée' par les acides résulte 

 d'un effet semblable à celui que produit l'autoexci- 

 lation. Pour l'amener à son maximum d'intensité, il 

 faut ajouter aux moûts une quantité d'acide telle que 

 leur alcalinité à l'hélianthine soit comprise entre la 

 moitié et les deux tiers de celle de l'extrait de maM 

 qu'ils renferment. 



9. L'influence de l'excitation, naturelle ou artifi- 

 cielle, du malt paraît porter surtout sur l'amylo- 

 pectine. 



